職業技能競賽促專業教學考核體系的構建

肖春紅

摘 要 以職業技能競賽的形式做專業教學的課程考核，不僅鍛煉學生的操作技能，還能使學生在實景化的考場氛圍中感受職業樂趣與職業尊嚴，增強學生學習職業技能的自信心。我校烹飪專業以職業技能競賽形式進行專業教學考核的實踐說明，以技能競賽的形式進行專業教學考核在實踐上是可行的，在考核體系設計上也是可操作的。

關鍵詞 職業技能競賽 實景化 專業教學 考核體系

考察各級各類職業技能競賽的賽事管理，我們發現技能競賽的考核內容、成績核定等與專業教學考核的目標要求存在高度相關，使得以職業技能競賽的形式進行專業教學考核具有現實可行性。我校在烹飪專業職業能力課程的教學實踐中，結合專業教學，把組織全體學生共同參與的職業技能競賽作為專業教學考核的形式，實踐證明，這種考核形式對激勵學生專業技能學習有良好的促進作用。學生在實景化或準職業化的考核環境中，按照教育部門制定的職業院校專業人才教學基本要求、以及相關的行業技術標準展示烹飪技藝，一方面解決了教學內容與職業實踐脫節的問題，另一方面也為構建以職業技能考核為平臺、以學生技能培養為中心的課程體系提供考核制度上的支持。

1烹飪專業職業技能水平考核的技能要求

中西餐熱菜的烹飪技能考核首先是食材初加工、分檔切割等基本技能。根據教學要求，學生應掌握食材的基本生物學特性、營養與衛生要求和烹飪過程中的化學物理變化。在食材選擇、清洗、分割等方面能根據烹制食品的工藝要求，運用相關的食材加工技術，技法嫻熟，處理得當。第二，原料調配與預制加工技能的考核。食材的著衣掛糊應完整，外型美觀，根據食品制作要求做到軟或脆；在預入味過程及調色過程中合理使用調味品或操作技法；運用捆扎技巧及造型為最后烹制過程做準備。第三，能運用烤、熘、爆、燴、燒、燜、拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、焗等方法進行食品烹制，掌握油和汽的導熱、預熟處理的方法及要求，廚房器具的正確使用。第四，盛具選擇與食品搭配。成品裝盤的效果呈現，不僅反映了制作者的美學思想，還可以從某種角度調動起食客的品嘗欲望。所以，器型、顏色及裝飾的合理應用也作為技能考核的一個部分。另外，操作臺面的清潔與否體現學生基本專業素養的養成，也關乎食品制作本身的安全衛生保障，在各個模塊的考核中都作為一項重要內容。

中西面點花式品種非常多，技能考核標準分四項，第一、面粉、輔料選擇。無論中式面點，還是西式面點，制作的品種不同，面粉選擇就不同，當然，輔料選擇也不同。要能夠按照制作要求選擇低筋粉、中筋粉或高筋粉，選擇黃油、淡奶油或餡料。第二、面團或面糊調制與生坯成型、裱花等。要求正確使用食品器具，按要求發酵、餳發、成型。面點制作時要用到很多食品添加劑，這些添加劑的使用有一定的配比，也有一定的添加順序，使用溫度等，需要認真對待。第三、半成品成熟。要求正確使用各類食品機器，按要求選擇熱源、控制溫度，完成從半成品到成品的制作過程。這是面點制作過程中關鍵的一步，有許多經驗值得借鑒，也有許多創新可以嘗試。第四、中西面點風格迥異，在盛具選擇上要依據食品特點，以烘托主題為度。

烹飪美學體現食品在食用與裝飾性方面的統一，食品呈現的是視覺、嗅覺、味覺的綜合藝術。為了培養學生的基本職業技能，把中西餐烹調師職業技能中的冷菜部分提取出來，與食品雕刻合在一起組成烹飪美學的教學內容，這樣使得學生學習烹飪美學這種抽象的概念時有真實內容做鋪墊，加深學生對食品美的表現形式的認識和對飲食文化影響力的理解。中西餐冷菜與食品雕刻對學生刀工要求更高一些，烹飪美學考核內容首先考的就是刀工技法。冷菜制作無論切絲、切片，還是切條、切塊，都要求規格一致，形態均勻。其次，考核食材的前期處理、調味料的合理使用及不同食材間的搭配技巧。再次，要考核食品雕刻的立意與表現形式是否符合宴席設計的主題或菜品主題；冷菜的口感與視覺效果是否與主菜和諧或獨自成立。應該說在中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點這幾種烹飪崗位中，烹飪美學體現了滲透在其中的職業思想和對食品美的追求。之所以把它強調出來，并把中西餐冷菜、食品雕刻的內容并入其中，一方面可以強化培養學生的基本刀工、技法，這在其他烹飪崗位也是基本技能，另一方面也可以強化培養學生基本的美學修養。

2以職業技能競賽形式進行專業教學考核的實踐與構想

如前所述，我校烹飪專業的技能考核按照中餐熱菜、西餐熱菜、中西面點、食品美學（冷拼食雕）四方面考核學生在專業上的技能水平，分別對應中餐烹飪工藝、西餐烹飪工藝、中西面點工藝、烹飪美學四門專業教學科目。專業教學的考核體系由兩部分構成，一是平時階段性的考核，邊學、邊練、邊考，以任課教師評判為主，在學習過程中進行。二是在學期末做總結性考核，構建一個模擬真實工作環境的現場，以職業技能競賽的形式考核，參考烹飪職業技能競賽的規程設規定題目與自選題目。烹飪技能考核分中餐熱菜、西餐熱菜、中西面點、烹飪美學四大模塊，行業專家與專業教師共同組成考評團評判學生成績。這種模塊化呈現、競賽化引領的專業教學考核，讓學生入賽場如進職場，獲得實景化或準職業化的職業體驗，人人參與，賽學一體，賽考同步，有力地提升了專業教學的實效。

以我校組織的一次食品雕刻職業技能競賽為例，說明以技能競賽的形式進行專業教學考核在實踐上的可行性和在考核體系設計上的可操作性。這次食品雕刻職業技能競賽的比賽內容有兩項：規定內容月季花雕刻，要求以整雕形式完成，花瓣自然、完整，形態逼真，限時10分鐘；自選內容果蔬雕刻，立意自定，要求主題健康、積極、向上，造型美觀大氣，成品完整美觀，有觀賞性，結構合理恰當，裝飾點綴適宜，限時60分鐘。食品雕刻所需食材、雕刻用具、產品盛裝器具等由參賽選手自備。食材的初加工在賽前準備好并僅限洗滌、不得去皮、不得有任何刀口處理，不能把成型的材料帶進賽場。每位選手最后得分由規定作品得分與自選作品得分累加得到，參賽選手的名次依據最后得分由高到低排定。如得分相同，則加試一個規定作品比賽。本次比賽共有五名評委組成考核團隊，兩名由從酒店聘請的專家擔任，其余三名為本校專業課教師。評分標準占比按照主題20分、造型35分、刀工35分、衛生10分，合計100分給出，競賽成績計入烹飪美學課程的成績考核。競賽結束后依據成績評出一等獎1名，二等獎2名，三等獎3名，褒獎成績優秀的學生。這次比賽，考察了學生食品雕刻刀工手法，也考察了學生在食雕過程中簡繁得當的處理技法和在作品立意上對美的領會。由于以競賽的形式做課程考核，賽場秩序井然，促使學生心理產生積極的變化，競技熱情飽滿，所有學生的考核成績都非常令人滿意。

以職業技能競賽的形式做專業教學的課程考核，不僅要使學生鍛煉操作技能，還要使學生在實景化的考場氛圍中感受職業樂趣與職業尊嚴，增強學生學習技能的自信心。因此，烹飪專業的專業教學考核要由一組既獨立表述又相互關聯并能較完整地表達烹飪技能考核要求的考核指標組成考核體系。考核體系的建立，有利于考核烹飪專業學生的學習狀況，是進行烹飪專業學生專業技能教學考核的基礎。作為考核體系的基本單位，考核指標包含考核目標的完成情況、職業態度、技能水平等基本數據，是保證考核結果準確、合理反映學生烹飪職業技能的重要因素。鑒于此，建議整合目前以職業技能競賽作為專業課程考核的賽項規則與程序，調整各考核項目的賦分比例，在技能競賽考核的規程上增加答辯環節，分別是項目自述與考官提問，考察學生對作品的理解與感受、對烹飪知識的掌握狀況，建議此環節分數占比10%。增加答辯環節這一點對培養學生的自信心與溝通能力非常重要，通過語言組織，向評委介紹作品，展示自己的創作思想等，對將來的職業實踐是一個難得的鍛煉機會。而且獨立的技能展示，還可以考察學生的創新意識與獨立作業能力。增加以小組合作形式呈現的綜合職業技能考核，如“闔家團圓”主題的宴會設計，即考察學生的團隊合作意識與組織協調能力，又考察學生對傳統文化的思考，對各地風土人情的了解，對引導學生在專業技能上精益求精，拓展學生的職業發展空間產生積極的影響。最后，因為構成專業技能考核體系的兩部分內容形成遞進關系，我們把階段性考核成績與總結性考核——職業技能競賽成績按照30%與70%的比例合計成學生該門課程的學科成績。

3 結束語

味道的記憶需要歷史的傳承，烹飪的技巧需要經驗的積累。沒有一個學習烹飪的學生生來就是行業翹楚，都需要一步一步的成長，再逐漸走向成熟。學生們在學校習得的烹飪技藝，最終都要在職業實踐中展示、發揚，并且要以技能求生存、求發展。所以，烹飪專業以職業技能競賽的形式進行專業教學考核的考核體系，根據教學要求與行業規范標準，參照了國家各級各類職業技能競賽的規程，對學生在烹飪專業基本素養、基本技能方面進行考核，再通過專業教學考核的結果分析對當前專業教學中存在的問題與不足進行修正、補充與完善。由于專業教學考核基于真實工作環境，競賽題目來自真實需求，以職業技能競賽的形式進行專業教學考核，在實踐上是可行的，在考核體系設計上也是可操作的。考核按照循序漸進的教學規律，重在引導學生扎扎實實地學習專業技能，使專業教學立足于實際工作，重視實踐環節的動手能力的培養，以此帶動學生理論知識學習，鍛煉動手能力，也以此促進職業技能競賽課程體系的建設朝著更有利于人的健康成長的方向發展。

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