米其林餐廳美食偵探如何工作

米其林餐廳美食偵探如何工作

全球共有86名美食偵探，分布在歐洲、美國和亞洲，這些密探既有專職的調(diào)查員，又有本身是外交官或者藝術(shù)家的兼職人員，他們平均每人每年要探尋八百多個商家，吃225頓飯，撰寫1100份報告，將餐廳的情況反饋給米其林總部。

我們總看到電視里演：有些餐廳聽說了即將評級的小道消息而特別準備。其實這種情況極少見。

米其林偵探最大的特點就是匿名造訪，以求享受到與普通食客一樣的體驗，如果需要進入餐廳后廚了解更多信息，才會在付款以后亮出身份。一旦身份敗露，他們會使用另一個名字登記造訪（甚至化妝），或換一個同事去考察，非常嚴謹。

偵探的專業(yè)水平都非常高，基本都是名校酒店管理專業(yè)或烹飪學(xué)校畢業(yè)，且有5-10年餐飲行業(yè)經(jīng)驗。他們的工作也很辛苦，因為米其林星級餐廳的評判標準確實太高，對于獲星的餐廳要進行反復(fù)評鑒。

一家餐廳每隔18個月最少要造訪一次，想要從1星升到2星需探店4次，2星升3星則需10次。1星和2星的餐廳每年要接受15次左右的評鑒，3星餐廳要接受的次數(shù)更多，如果評鑒過程中出現(xiàn)有失水準的情況，就要降級。

得到米其林星星難，保住更難。據(jù)《紐約客》統(tǒng)計，每掉一顆星星，餐廳的訂位率就會下降25%。所以對于有的餐廳和主廚來說，美食偵探的評判就像末日審判一般，甚至有人為此自殺。

把握命脈的美食偵探會根據(jù)以下五條標準給出評判：

1.食材質(zhì)量

2.處理和烹制食物的技藝、菜品口味的層次與食材相互之間的融合

3.創(chuàng)新水平

4.是否物有所值

5.烹飪水準的一致性

這是最基本的五條，美食偵探需要還原從預(yù)訂位置到用餐結(jié)束的全部體驗。

他們眼觀八方，進入餐廳：依次觀察門面、內(nèi)部環(huán)境和設(shè)計質(zhì)量；餐廳是否顧客盈門，別人的盤子里都有些什么食物、是不是看起來很誘人，大家用餐時的表情是否傳遞出對菜品的滿意和認可；留意等待上菜的時間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度，是否有人熱情地招待，微笑很重要，服務(wù)員的整潔更重要；如果菜單很長，也許說明原料不夠新鮮，有些說不定還是冰箱里的冷凍食品。如果菜單很短，只有幾樣菜，而且是手寫在黑板上的，說明廚師那天清晨剛剛?cè)ミ^市場選擇原材料……

就餐之前，偵探會先觀察菜肴的賣相再品嘗，如果賣相不錯可以加分，但起決定作用的還是味道。

品嘗過程中，首先要評判原料的質(zhì)量，一名合格的偵探需要具備敏銳的味覺和嗅覺，能夠辨別解凍的食物和新鮮的食物、當天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁。

米其林星級餐廳提供的菜肴不一定奢華，但食材一定非常新鮮且質(zhì)量超群。然后，是廚師的烹飪技藝。Gordon Ramsay總是跟他的員工說“Taste everything！”如果一盤菜沒有放鹽，說明廚師在上菜前根本沒有品嘗過。

美食偵探用餐后，會寫一份兩頁紙的報告，一頁是餐廳的服務(wù)、裝潢設(shè)計和地址；另一頁是對這次就餐的評價，涉及開胃菜到甜點、主菜到面包等各個方面。

如果報告顯示餐廳不錯，米其林會派出幾名評鑒員再次探訪，確認不錯才可能選入《米其林指南》。

評鑒員每年旅行3萬公里，且每年調(diào)換工作區(qū)域以免出現(xiàn)餐廳和評鑒員相互勾結(jié)的情況。

（摘自《南方人物周刊》2016年第30期