尋味中國的美食冒險之旅

◎簡單

尋味中國的美食冒險之旅

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踏上尋味之旅

林留清怡出生于芝加哥，從小在南加州長大。她說一口流利純正的美式英語，個性自由奔放，但她更有一個喜歡中國美食的胃。林留清怡的父母來自中國臺灣，來到美國后，由于常年孤獨生活在異國，飲食就成了他們思念故土的唯一慰藉。雖然大多數時候林留清怡都在學校和同學吃著漢堡、薯條、披薩等西式餐點，可每逢周末或特殊節日，父母總會在家里準備一桌子中國菜。母親有幾道經久不衰的拿手菜：電飯鍋蒸肉餅、紅蘿卜炒雞丁和醬汁紅燒肉。逢重大節日，母親還會做火鍋，一家人圍著一個大桌子，在熱騰騰的霧氣中，吃得酣暢淋漓。

18歲那年，林留清怡就讀于哥倫比亞大學，第一次離開家到紐約上大學。天天在食堂和快餐店吃著炸雞薯條的生活讓她感到崩潰，每當這時，她都會特別想家，想念父母做的中國菜。一次，父母為她帶來了親手包的豬肉香菇餡水餃，林留清怡迫不及待地煮了大大的一碗。喝著熱騰騰的湯，一口口咬著肉質鮮美的餃子，林留清怡頓時覺得整個人舒暢了。林留清怡第一次理解了父母為何會如此鐘情中國菜肴，食物就是故鄉的根。

1998年，林留清怡參加哥倫比亞大學的交流活動，第一次來到了北京。她首先接觸的就是各式各樣的美食：北京烤鴨、天津狗不理包子、山西刀削面、蘭州拉面、陜西肉夾饃……她驚訝地發現原來母親所做的幾道中國菜，在博大精深的中華美食面前完全不值得一提。

由此，林留清怡發現自己對美食烹飪的愛好和對寫作的熱愛一樣大。中國人對美食充滿了熱情，漢語中三句話離不開食物和吃，比如說“吃醋”“吃苦”；再比如用“酸甜苦辣”形容人生百味。她希望通過美食走近中國文化，尋找自己的根。

2000年，林留清怡大學畢業。許多公司向她伸出橄欖枝，可心心念念著中國美食的林留清怡拒絕了，帶著獲得的富爾布萊特獎學金，她毅然踏上了尋味中國的美食冒險之旅。

開啟舌尖上的中國

如何快速惡補有關中國美食的知識，成了林留清怡的當務之急。冥思苦想兩天后，她想到了一個最靠譜的辦法：當廚師。只懂得吃卻不懂得做的吃貨絕不是合格的美食家，而她不僅要會吃，還要會做。

林留清怡到北京的一所胡同廚師技校，跟著一群進城的年輕人，一起學習廚藝。她總有一大堆問題要問，被同學和老師們笑稱為“問題學生”。一次，林留清怡在學做“椒鹽排骨”時不知道要放多少鹽，教課的張師傅告訴她：“你要咸一點，就放多一點鹽；想淡一點，就少放。”這樣的回答讓林留清怡很崩潰，在“西方菜譜體系”中，用量必須精確，以多少克來計算。可后來學習的時間長了，林留清怡對鹽量的把控也越來越到位。她發現，調味品的用量需要根據每個人的口味調整，最好吃的菜只不過是最對胃口罷了。

經過一個月的理論學習和兩個月的實踐，林留清怡順利取得了廚師證書。她想找一家中式餐廳實習，檢驗自己做的菜是否符合中國人的口味。可她是個美國人，還受過高等教育，許多餐廳都不愿意要她，覺得她是做社會調查的學生，或者是同行派來的“間諜”。

一次，好不容易有個中餐廳聘請了林留清怡，哪知試用期間，她見另一個廚師在為顧客做“水煮魚片”時放了大量的花椒，于是和對方理論起來：“花椒在美國可是被當作毒品禁止的，你怎么濫用呢？！”對方憤然回擊道：“沒有花椒，菜怎么會好吃呢？！”最終，餐廳老板解雇了她。

那次之后，以前那些抗拒過的食物，林留清怡也試著接受，如花椒、韭菜、生蒜頭、蔥爆豬肝……幾次嘗試后，她發現自己竟逐漸接受了這些一開始覺得十分怪異的口感和味道。更奇妙的是，這種舌尖上的味覺沖擊還帶給她刺激和快感。

林留清怡認識了在北京開面館的山西籍張師傅，跟著張師傅學做各種面食。因為酷愛餃子，她又到餃子館做學徒工。后來她還到上海外灘頂級餐廳當大廚。從普通的面條、餃子，到狗肉、牛鞭，又或頂級餐廳的饕餮盛宴，在廚房里，在餐桌上，林留清怡遍嘗了中國美食。

成為文化美食家

在中國，無論林留清怡走到哪里，人們打招呼的方式一定是問候一句：“吃了嗎？”民以食為天，在中國人心中，吃比其他任何事都更加實在重要。林留清怡也受中國飲食文化的影響，不想一個人吃飯時，會和別人拼桌。她驚喜地發現，這樣不僅讓她結識了更多朋友，也讓她知曉了更多稀奇有趣的見聞。

在中國這么注重飲食的國度，每個地區的傳統美食也被保留得很好。人們去甘肅蘭州就一定會想到吃蘭州拉面；去西安要吃羊肉泡饃；去揚州就一定來一碗炒飯；去成都就一定要吃火鍋……為了追尋最正宗的美食，林留清怡會找到當地最好的館子體驗。有時還會當面向老板討教廚藝，在這個過程中，林留清怡不僅學到了手藝，更學到了食物里潛藏著的文化。

在潮汕，鹵水最為出名。一次，林留清怡跟著一位師傅學做鹵水。本以為熬湯是件簡單的事情，可輪到她來做時，師傅讓她守著爐子小火熬制六個多小時。不但如此，師傅還教她，想要不同鹵水就需要不同的食材來調味。干貝海魚可以使鹵水具有足夠的鮮味；豬腳大骨可以使鹵水變得濃稠；火腿皮火腿骨增加醇厚的味道；母雞豬骨五花肉，可以增加香氣。整個中國的烹飪法，就是仰仗著各種口味調和的藝術，一步也不能馬虎。

更讓林留清怡驚喜的是，中國菜的背后常常有著獨特的故事。就像“夫妻肺片”，剛開始林留清怡認為它是一道十分可怕的菜，可后來經過別人介紹，她才知道這道菜是牛葉、牛肉和牛筋之類的，而這個名字只是因為早年成都有一對老夫妻賣的肺片特別好，才叫“夫妻肺片”。類似的還有“揚州炒飯”“傷心涼粉”“叫花雞”等，這些美味，更代表了一種獨特的飲食文化。

在探尋美食的途中，林留清怡每天都會用文字記錄所見所聞和感悟。她的文章風趣幽默，《紐約時報》邀請她做了關于中國美食的專欄。

2008年，林留清怡把這些專欄故事集結成書在美國出版。之后，用版稅在北京曾學習廚藝的那條胡同，開辦了一所廚師學校，專門教外國人做中國菜。

轉眼十幾年，林留清怡踏遍了中國二十多個省，無論是五星級的豪華餐廳，還是老街上的小攤點，她都一一嘗遍。

隨著接觸越來越多美食背后的故事，游歷中的林留清怡不僅品嘗著中國味道，更見識到了當地普通人的生活，感受著中華文化脈搏的跳動。2014年，在做了更多的補充后，林留清怡的《尋味中國》在中國出版。

如今，林留清怡不僅是飲食及文化作家，為《紐約時報》等報刊供稿，還是多個餐飲獎項的評審委員。在中國越來越國際化的同時，林留清怡逆向而行，尋覓著最有中國煙火氣息的小館和老店。

林留清怡相信，只有這樣，才能尋到真正的中國味；也只有這樣，才能在找尋美味的同時，開啟一場文化尋根之旅。

（編輯張秀格gegepretty@163.com）

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