金銀花菊花枇杷葉復合涼茶飲料的研制

金銀花菊花枇杷葉復合涼茶飲料的研制

金銀花為衛生部公布的“藥食同源”的植物，具有抗炎解熱、抗氧化、免疫調節、保護肝臟、抗腫瘤、抗內毒素、降血脂、抗生育、消炎、解熱、止血（凝血）、減肥等功能［1-4］，經常服用金銀花浸泡的水對咽喉腫痛、肥胖癥、肝熱癥和肝熱型高血壓的治療有顯著作用。菊花味甘，稍微帶點苦味，性微寒，沒有毒性，有散風清熱，平肝明目以及消炎解毒的功效［3-7］。枇杷葉具有去焦熱、潤五臟、治頭風、清涕等功效，對于肺部和呼吸道的疾病有極好的作用。氣味芳香、微甜，含有多種維生素，不僅具有獨特的保健功能，又具有長壽的功效。涼茶是中草藥植物性飲料的通稱，它是將能消除人體內熱的中草藥煎水喝來消解夏天人體內的暑氣，或醫治冬天因干燥而引起的喉嚨疼痛［9，10］。隨著生活水平的提高，人們越來越重視養生，上班族尤其是腦力勞動者經常因為加班熬夜而上火，涼茶飲料成了人們去火的首選，越來越多的涼茶消費者使涼茶市場前景極大。本文利用金銀花、菊花、枇杷葉制作對金銀花菊花枇杷葉復合涼茶飲料，增加三種材料的綜合利用途徑，豐富飲料品種，為企業相關研究提供參考。

材料與方法

試驗原材料

金銀花、菊花、枇杷葉（廣州薈源農業科技有限公司）；檸檬酸、甜蜜素、?-環糊精（鄭州華安食品添加劑有限公司）。

主要試驗設備

CYB系列實驗室高壓均質機（上海東華高壓均質機廠）；LDZX-40II型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫療器械廠）；HH-2恒溫水浴鍋（上海醫療器械股份有限公司醫療器械五廠）；101-3型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精科儀器有限公司）；電子天平（上海雷韻試驗儀器制造有限公司）；阿貝折光儀（新天精密光學儀器）。

工藝流程及操作要點

工藝流程

金銀花、菊花、枇杷葉→挑選→清洗→烘干→粉碎→浸提→澄清過濾→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

操作要點

金銀花浸提液的制備 挑選無霉變無雜塵的金銀花，并用水清洗干凈，在干燥箱63℃下烘50min，冷卻備用，再將金銀花用粉碎機粉碎，將金銀花粉末放入燒杯中，加20倍水80℃浸提30min，然后用雙層紗布過濾澄清，得到金銀花浸提液。

菊花浸提液的制備 挑選無霉變無雜塵的白菊花，用清水清洗并烘干粉碎，將白菊花粉末放入燒杯中加入20倍水80℃浸提30min，再用雙層紗布過濾澄清，得到白菊花浸提液。

枇杷葉浸提液的制備 挑選無霉變的枇杷葉，用水清洗干凈，放在65℃下烘30min，用粉碎機粉碎，將粉末放入燒杯中加20倍水80℃浸提30min，用雙層紗布過濾澄清，得到枇杷葉浸提液。

復合飲料的調配 將金銀花浸提液、菊花浸提液、枇杷葉浸提液按照一定比例混合，然后進行酸甜調節。因為復合汁料液比例的選擇，以及酸味劑甜味劑的添加比例會對產品品質造成影響，所以會通過正交試驗得到最優參數。

均質 將調配好的混合液趁熱均質，然后立即灌裝。

殺菌冷卻 將灌裝好的混合液于100℃下殺菌30min，冷卻至40℃以下。

檢驗方法

感官檢驗

邀請10位研發員組成評審小組，用目測檢驗色澤、狀態、滋味及氣味、雜質，對產品的感官特性進行評分，利用加權法計算總分，色澤加權系數為0.2，狀態加權系數為0.2，滋味及氣味加權系數為0.4，雜質加權系數為0.2，均值作為各產品最終評分，見表1。

表1 感官評定標準

理化微生物指標的測定

各項理化微生物指標按照GB/T 31326-2014（植物飲料）進行檢測評價。

結果與討論

金銀花浸提液添加量對復合飲料感官品質的影響

表2 金銀花浸提液添加量對復合飲料感官品質的影響

由表2可知，當添加20%的金銀花浸提液時，感官評分最高，金銀花浸提液添加過少不能體現其營養價值，添加過多，飲料風味不協調。金銀花浸提液的添加量對飲料狀態及雜質影響不大。

菊花浸提液添加量對復合飲料感官品質的影響

由表3可知，當菊花浸提液的添加量在15%時，感官評價總分最高，菊花浸提液添加過少不能體現其營養價值，添加過多，飲料風味不協調。菊花浸提液的添加量對飲料狀態及雜質影響不大。

表3 菊花浸提液添加量對復合飲料感官品質的影響

枇杷葉浸提液添加量對復合飲料感官品質的影響

枇杷葉浸提液的顏色較深，口感單獨喝起來比較苦澀，由表4可知，隨著浸提液比例的增加，對雜質影響不大，當其添加比例在4%時，感官評價總分最高。枇杷葉浸提液的添加量對飲料雜質影響不大。

表4 枇杷葉浸提液添加量對復合飲料感官品質的影響

檸檬酸添加量對復合飲料感官品質的影響

檸檬酸作為酸味調節劑可以改善食品的風味、口感，由表5可知，添加0.04%的檸檬酸時產品感官評分最高，繼續添加產品過酸產品感官評分降低。因此選擇添加0.04%的檸檬酸進行酸度調節。

表5 檸檬酸添加量對復合飲料感官品質的影響

甜蜜素添加量對復合飲料感官品質的影響

由表6可知，添加甜蜜素對飲料色澤、狀態及雜質影響很小，添加0.01%的甜蜜素滋味及氣味最好，產品風味最為協調。

表6 甜蜜素添加量對復合飲料感官品質的影響

β-環糊精添加量對復合飲料感官品質的影響

β-環糊精的添加是可去除苦澀味，相對來看，主要影響復合飲料的口感，從表7感官評價來看，添加0.15%較適宜。

表7 β-環糊精添加量對復合飲料感官品質的影響

飲料最佳配方的正交試驗

在單因素試驗基礎上，考慮影響復合飲料感官品質的以下因素：金銀花浸提液、菊花浸提液、枇杷葉浸提液、檸檬酸、甜蜜素、?—環糊精的添加量及其對產品品質的綜合影響，進行L18（37）正交試驗設計，因素水平見表8。試驗結果見表9。

由表9可知，由Ra＞Rf＞Rb＞Rf＞Re＞Rd＞Rc可知，對產品影響最大的是金銀花浸提液的添加量，其次是菊花的添加量，添加劑中影響最大的是?—環糊精。產品的最優配方是A2B3C1D2E2F1，即金銀花浸提液20%，菊花浸提液20%，枇杷葉浸提液4%，檸檬酸0.04%，甜蜜素0.009%，?-環糊精0.2%。

表8 配方的L18（37）正交試驗因素與水平

表9 配方的正交試驗結果

產品質量指標

感官指標

色澤：呈均勻一致的淡黃色；狀態：澄清透明；滋味及氣味：有淡淡草藥味，清爽可口；雜質：無明顯雜質。

理化指標

可溶性固形物（g/L）≥0.5%；總砷（以As計）≤0.2（mg/ L）；鉛（以Pb計） （mg/L）≤0.3。

微生物指標

細菌總數（CFU/mL） ≤100；大腸桿菌（MPN/ mL） ≤0.03；霉菌（CFU/mL） ≤10；酵母（CFU/ mL）≤10；致病菌不得檢出。

結語

本文通過試驗確定了金銀花菊花枇杷葉復合涼茶飲料的最佳配方為：金銀花浸提液20%，菊花浸提液10%，枇杷葉浸提液4%，檸檬酸0.04%，甜蜜素0.009%，?-環糊精0.2%。利用金銀花、菊花及枇杷葉制作復合飲料，豐富了飲料品種，產品清爽可口、澄清透明。

10.3969/j.issn.1001- 8972.2016.21.016