紫胡蘿卜野酸梅復合低糖果醬的研制

尹俊濤，劉艷懷，代紹娟，張雪梅，雷　勇

(石河子開發區神內食品有限公司，新疆石河子　832000)

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紫胡蘿卜野酸梅復合低糖果醬的研制

尹俊濤，劉艷懷，代紹娟，張雪梅，雷勇

(石河子開發區神內食品有限公司，新疆石河子832000)

以紫胡蘿卜、野酸梅為主要原料，通過單因素試驗及正交試驗，確定出復合低糖果醬的最佳配方。結果表明：紫胡蘿卜漿與野酸梅漿比例為2∶1、白砂糖35%、檸檬酸0.5%、果膠1.0%，所得果醬呈紫紅色、組織狀態細膩、凝膠效果好、不析出汁液、酸甜適口，具有紫胡蘿卜和野酸梅特有的天然香氣。

紫胡蘿卜；野酸梅；低糖果醬；研制

紫胡蘿卜是胡蘿卜的一個品種，其色澤為紫色，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物，供食用的部分是肥嫩的肉質直根，有特殊的甜味。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分，素有“小人參”之稱。紫色胡蘿卜的營養價值比一般的胡蘿卜更高，富有抗氧化特性的花色苷色素，專家們認為，花色苷色素能預防心血管疾病、改善肝功能、預防糖尿病和某些癌癥[1，2]。

野酸梅又稱野櫻桃李[3]，系薔薇科植物，是珍貴的野生果品樹種[4]，僅新疆霍城大西溝沿天山地帶有少量分布，是世界瀕危的原始野生林果，野櫻桃李果經科學檢測分析果實富含有機酸、天然色素、果膠、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、維生素PP等多種維生素和硒、鋅、鐵、鈣等多種對人體有益的礦物元素，富含黃酮類鞣質化合物、全營養氨基酸等，具有開胃消暑、保肝護脾、降血脂等功效，其營養價值及其加工性遠高于各種常見水果，是新疆特有的優勢資源[5]。

該試驗以紫胡蘿卜和野酸梅為原料，研制出的復合型低糖果醬，既突出了紫胡蘿卜和野酸梅的天然風味，使兩者營養強化，其營養價值極高。同時，為新疆紫胡蘿卜、野酸梅的深度開發利用創造新的途徑。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

紫胡蘿卜：新疆達坂城種植基地；野酸梅：新疆霍城縣大西溝；白砂糖、檸檬酸、果膠等食品添加劑均為食品級。

1.2主要儀器與設備

電子分析天平(北京賽多利斯科學儀器有限公司)；2W型阿貝折射儀(上海光學儀器廠)；堿式滴定儀(泰興市龍港玻璃儀器廠)；PHS-3C型pH計(上海精密科學儀器有限公司)；打漿機(溫州市長虹輕工機械有限公司)；JIL-80型膠體磨(溫州市長虹輕工機械有限公司)；GMSX-280滅菌鍋(廣州康恒儀器設備有限公司)；煤氣灶(美的集團有限公司)。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程

紫胡蘿野酸梅復合低糖果醬的工藝流程如下：

紫胡蘿卜→挑選→清洗、去皮→切丁→預煮→打漿→紫胡蘿卜漿[6]

野酸梅→精選→清洗→預煮軟化→去核打漿→野酸梅漿

野酸梅漿、紫胡蘿卜漿→混合→調配→攪拌均勻→膠體磨→加熱→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

1.3.2操作要點

(1)紫胡蘿卜漿的制備：紫胡蘿卜選擇成熟度適中，果實呈紫色，表面光滑，肉質新鮮，組織緊密，無病蟲害的品種。先用刀削去黑斑、根部，清洗干凈，切成小丁，然后將切好的丁放在配制好的護色液中預煮，加熱至物料八成熟即可，用打漿機打漿制得紫胡蘿卜漿。

(2)野酸梅漿的制備：選擇成熟度八成熟以上，果實色澤為紅色或紫色、無青果、霉變、腐爛的果實清洗干凈，加入到90℃左右含維生素C的水中保溫10min左右，然后去核打漿制得野酸梅漿備用。

(3)原輔料混合調配：將紫胡蘿卜漿和野酸梅漿按正交試驗所確定的最佳配比混合，再加入一定量的白砂糖、檸檬酸、果膠，不斷攪拌使其混合均勻。

(4)膠體磨：料液溫度在50℃左右條件下過膠體磨。

(5)加熱裝瓶：將混合均勻的料液加熱至95℃左右，灌裝到玻璃瓶中，立即密封。

(6)殺菌冷卻：于100℃沸水中殺菌15min，然后取出冷卻至室溫。

1.4產品技術指標

1.4.1感官品質評價方法

采用感官評定法，由10名專業人員組成評審小組，對調配樣品進行評分，采用100分評分制，對產品的各項指標作出評價，評分標準見表1。

表1　果醬感官品質評分標準

1.4.2技術指標的檢測方法與標準

(1)理化指標檢測

檢測方法：可溶性固形物：按GB/T 10786規定的方法測定；總糖：按GB/T 5009.8規定的方法測定；總酸的檢測：采用滴定法[7]。

標準：GB/T 22474-2008中要求：可溶性固形物(以20℃折光計)≥25%；總糖與總酸不作要求。

(2)微生物檢測

微生物檢測方法參考文獻[8]。

標準：GB/T 22474-2008中要求：菌落總數 ≤1 500(cfu/g)；大腸菌群≤30(MPN/100g)；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。

2　結果與分析

2.1單因素試驗結果分析

2.1.1紫胡蘿卜漿與野酸梅漿復合比例的確定

試驗選擇5種比例對紫胡蘿卜漿和野酸梅漿進行復合，其中，兩種果漿復合后總量控制在50%，其它輔料白砂糖添加量為35%，檸檬酸添加量為0.5%，果膠添加量為1.0%，制備果醬，根據果醬感官品質評分標準，由評審小組進行評價，確定原料比例對產品口感、風味的影響，結果見表2。

由表2可知紫胡蘿卜漿、野酸梅漿復合比例為2∶1時，果醬兼有紫胡蘿卜和野酸梅特有的天然香氣，酸甜適中，口感清爽柔和較好。

表2　紫胡蘿卜漿與野酸梅漿不同比例的確定

2.1.2白砂糖添加量對果醬口感的影響

試驗以紫胡蘿卜漿與野酸梅漿的比例為2∶1，檸檬酸添加量為0.5%，果膠添加量為1.0%，添加不同百分比的白砂糖進行單因素試驗，確定白砂糖的最佳添加量。由表3評價結果可知，白砂糖添加量為35%時，果醬的口感酸甜適口，效果最佳。

表3　白砂糖添加量對果醬口感的影響

2.1.3檸檬酸添加量對果醬品質的影響

試驗以紫胡蘿卜漿與野酸梅漿的比例為2∶1，白砂糖添加量為35%，果膠添加量為1.0%，添加不同百分比的檸檬酸進行單因素試驗，確定檸檬酸的最佳添加量。由表4評價結果可知，檸檬酸添加量為0.5%時，果醬口感酸甜適中，清爽柔和。

表4　檸檬酸添加量對果醬品質的影響

2.1.4果膠添加量對果醬品質的影響

試驗選用天然穩定劑果膠作為增稠劑，紫胡蘿卜漿與野酸梅漿比例為2∶1，白砂糖添加量為35%，檸檬酸添加量為0.5%，添加不同百分比的果膠進行單因素試驗，確定果膠的最佳添加量。由表5評價結果可知，果膠添加量為1.0%時，醬體均勻一致，凝膠效果好，呈半透明膠狀，不析出汁液。

表5　果膠添加量對果醬品質的影響

2.2正交試驗結果分析

根據單因素試驗結果，紫胡蘿卜漿與野酸梅漿的比例、白砂糖、檸檬酸、果膠的添加量對試驗結果均有顯著影響，因此試驗選取這4個因素進行L9(34)正交試驗，以果醬感官品質評價分數為考察指標，確定復合低糖果醬的最佳風味配方。正交試驗因素水平見表6，正交試驗結果見表7。

表6　正交試驗因素水平

表7　(L934)正交試驗結果分析

從表7正交試驗結果的極差R值可知，對產品的感官品質影響最大的因素為紫胡蘿卜漿與野酸梅漿比例，其次是果膠添加量、檸檬酸添加量，白砂糖添加量影響最小，即A>D>C>B；由k值得出最優的配方組合為A2B2C3D2，即紫胡蘿卜漿與野酸梅漿比例為2∶1，白砂糖添加量為35%，檸檬酸添加量為0.5%，果膠添加量為1%。

2.3產品質量指標評價

2.3.1感官指標

果醬呈紫紅色，光澤明亮，具有紫胡蘿卜和野酸梅特有的香氣，糖酸協調，酸甜適中，無異味及雜質，醬體均勻一致，凝膠效果好，不析出汁液。

2.3.2理化指標

可溶性固形物為42%，總酸為8g/L。

2.3.3微生物指標

菌落總數≤10(cfu/g)；大腸菌群≤3(MPN/100g)；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出。

3　結論

試驗以紫胡蘿卜、野酸梅為主要原料研制的一種復合型低糖果醬，選擇風味、口感、色澤、狀態4個因素作為感官評價指標，通過單因素試驗及正交試驗確定最佳配方為紫胡蘿卜漿與野酸梅漿比例為2∶1、白砂糖35%、檸檬酸0.5%、果膠1.0%。所得產品不僅口感清爽柔和，酸甜適口，凝膠效果好，而且無需添加香精及色素，就可達到風味濃郁、香氣自然、色澤明亮呈紫紅色、營養價值極高，符合當今時代人們崇尚回歸自然，對天然營養性食品的追求，具有很好的開發前景。◇

[1]熊勇，等.一種胡蘿卜色素的制備方法及其胡蘿卜色素制品[P]：中國，ZL 2008 1 0107123 1.2011-11-16.

[2]王明娜，等.一種抗氧化酸奶及其制備方法[P]：中國，ZL 2010 1 0609073 1.2011-07-20.

[3]姜洪芳，等.櫻桃李色素提取及穩定性研究[J].中國野生植物資源，2008，27(5)：56-59.

[4]李紫薇，歐陽艷，臘萍，等.樹脂法提取野酸梅色素工藝研究[J].食品科學，2012，33(4)：62-65.

[5]李琳，等.野櫻桃李的加工方法：中國，ZL201010289118 1[P].2011-09-14.

[6]尹俊濤，等.紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁飲料的研制[J].中國食物與營養，2015，21(8)：42-44.

[7]大連輕工業學院等八大院校編.食品分析[M].北京：中國輕工業出版社，2005：2.

[8]中華人民共和國國家技術監督局.GB/T 4789.2-2010.食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

(責任編輯李燕妮)

Development on Purple Carrots Wild Plum Composite Low Sugar Jam

YIN Jun-tao，LIU Yan-huai，DAI Shao-juan，ZHANG Xue-mei，LEI Yong

(Shihezi Development Zone Jinnai Food Co.，Ltd，Shihezi 832000，China)

Take purple carrot and wild plum as the main raw material，through the single factor experiment and orthogonal test， we determined the best formula of compound low sugar jam.Results showed that when the pulp of purple carrot：wild plum was 2∶1，white granulated sugar 35%，citric acid 0.5%，pectin 1.0%，Eamings jam was purple，organization was delicate，gel effect good，not precipitated juice，sweet and sour taste，with purple carrots and wild plum unique natural aroma.

purple carrot；wild plum；low sugar jam；development

尹俊濤(1979—)，男，碩士，副研究員，研究方向：生物工程。

劉艷懷(1988—)，女，學士，技術員，從事飲料研究與開發。