基于“紅色之旅”項目驅動的《調酒與咖啡》工作室制人才培養機制探討

羅敏

【摘 要】工作室制是高職辦學的新興模式，本文以“紅色之旅”為項目驅動，探討《調酒與咖啡》課程的工作室制教學模式，提出以“紅色之旅”為主題，在教師和高級調酒師指導下，依托工作室進行布局，提出工作室制的建設策略和評價體系，并對存在的困難做出預判。

【關鍵詞】工作室制；項目驅動；調酒；咖啡

“工作室制”起源于德國包豪斯設計學院，它的宗旨和授課方向是使理論、實踐與社會需求相統一，避免了傳統教學方法中教學與實際應用結合不緊密的情況。隨著我國職業教育的快速發展，工作室制的人才培養模式備受關注，它依托工作室為載體，以項目為驅動，讓學生能夠將課堂理論教學、項目與社會實踐等內容有機地融為一體，使人才培養凸顯實踐能力和創新能力強的特點，該模式更加貼合職業學院的辦學宗旨。香港Allan H.K. Yuen對18個學校的教學做一體化效果進行綜合分析，得出工作室制能夠顯著提高學生的實踐能力，更符合社會和市場需求。贛南地區是原中華蘇維埃政府所在地，基于國家大力振興原中央蘇區經濟，發展紅色旅游項目，作為以旅游人才培養為主的江西環境工程職業學院需要與時俱進，創新人才培養模式。本文基于原中央蘇區經濟振興的大背景下，以《調酒與咖啡》課程為主線提出，依托“紅色之旅”項目作為驅動體，探討該模式下工作室制課程教學改革內容與人才培養機制。

1.“紅色之旅”項目驅動工作室制人才培養的內涵

“紅色之旅”項目以發生在原中央蘇區歷史事件為背景，提出“長征”、“井岡山精神”、“共和國搖籃”、“紅井”、“將軍”、“翠崗紅旗”等為主題，進行創意雞尾酒和咖啡的設計。以“調酒和咖啡技術本質觀”、“工作室建構主義”和“紅色之旅情境認知與學習”理念為理論指導，以“工作室”為實踐共同體的活動平臺，研究探討紅色之旅專題，通過觀察討論、參與項目研究、實踐反思等方式，獲得專業技術和職業素養的提升，最后成為工作室的管理者。

2.工作室制的人才培養模式的載體建設

依托“紅色之旅”主題，將現有的工作室布局分為兩部分，一部分以酒水為主，一部分以咖啡制作為主。二者以紅色之旅歷史事件發生先后順序進行布局，調酒主題以利用各種酒水、果汁以及飲料之間進行搭配，表達主題思想；咖啡以拉花技術為依托，反應歷史事件。在工作室現有條件基礎上，補充相關的設備和材料，凸顯紅色之旅特色方向。

3.工作室制人才培養模式實施

以工作室為人才培養實施的載體，以星級酒店餐廳酒吧高級調酒師、咖啡師為教學骨干，學生全員參與，按照項目小類分割為小團體，圍繞某主題開展課題調研、知識搜集與酒水和咖啡在內容和形式上的銜接。調酒與咖啡本屬于西方文化，將“紅色之旅”的內容融合進入西方文化有一定的技術難度。以小主題為單位進行創作研究，然后將小主題串聯為紅色之旅大主題，既要考慮到小主題的效果，也要顧及大主題的完整性，以及二者的和諧統一。項目實施過程中，建議酒水和咖啡可以交替穿插，考慮小主題的歷史意義及實際操作的可行性。工作室另外一個重要的特點就是其具有可經營性，具有對外宣傳窗口的作用，是搭建起教學與實踐、學校與社會之間的橋梁也是學校對外的一張名片，既是學生學習的窗口，也是對外服務的窗口，所以工作室必須要體現經營理念、經營模式和經營管理。工作室以學校和酒店作為主要股東，學生參股形式運營，選拔一名校內教師和酒店工作人員作為主要管理者，選拔優秀學生作為參與管理和運營人員。這種方式能最大程度上激發學生的學習興趣和學習的主動性，讓學生以主人的形式參與學習和經營管理，真正做到學以致用。

4.工作室制人才培養模式評價

工作室制人才培養模式的教學評價體系構建，應結合工作室制崗位所需要的知識、能力、素質結構制定相應的考核標準，建立《調酒與咖啡》課程考核新體系。注重學習過程、運營管理效果、主題項目開展等情況綜合評價。采取主題活動、雞尾酒創意設計，制作成文檔、ppt及視頻等，進行分析總結，形成專題并相互交流。同時，以工作室的功能性進行考核設計，分單元進行個人職業能力考核；以工作室運行情況對團隊進行考核。通過諸多環節設計教學，培養大學生的創新意識、實踐能力和職業人意識。

5.工作室制人才培養存在的問題

在工作室的教學過程中，學生在掌握理論知識的同時，將理論知識與實踐技能緊密結合，加深對酒水、咖啡基礎知識的理解。在紅色之旅項目創作過程中，學生們感到創作一件作品是一個生動的、具體的、有趣的過程。教師及酒店高級調酒師咖啡師等不但要承擔教學指導，還要肩負起對工作室的運行進行指導，管理團隊。工作室制在培養學生方面有著特有的優勢，但也存在一些問題：

（1）工作室制的實施以提高學生學習興趣、增強責任人意識、加強學生對專業知識的理解和專業技能的把握為具體目標，增強學生創新意識、創新能力和職業人意識。但能夠在該過程中脫穎而出的同學只有少數，大部分同學積極性、主動性不夠。

（2）工作室制評價體系構建相對困難，在課程考核方式的改革，將理論部分的考試，融入到實訓操作考試中，以口試和實際操作方式進行，取消筆試，以工作室運行效果作為團隊考核目標，力求在實際操作中考核學生所應掌握的內容。增加創意雞尾酒和咖啡的考試部分，進而增強了學生創新意識和對雞尾酒流行趨勢的敏銳掌握程度，在團隊考核前提下，對個人考核很難進一步細化。

（3）在工作室教學硬件設施配置上仍需投入一定的財力和物力，不斷完善教學實訓場所布局和配備，強化實踐育人效果。

【參考文獻】

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（項目資助：江西省教改項目：JXJG-15-57-3）