大理餌塊

周禮

餌塊是大理的一種傳統美食，也是云南著名的特色小吃之一。

清晨，漫步在大理的大街小巷，不經意間，你會看到路邊擺著一個個小攤，小攤前擺放著一個火盆，火盆上面放著一張鐵絲網，下面是燒得正旺的炭火，攤主正不停地翻烤著一個個白色的小餅子——餌塊，薄如紙，潔如玉。不一會兒，便飄起了一股奇異的香味，讓人垂涎欲滴。接著，攤主微笑著將餌塊放在一個盤子里遞給客人，有的客人在餌塊上抹上芝麻醬、辣椒醬、油辣椒、腌豆腐等，有的客人將一根油條或羊肉片夾在中間，也有的客人將其掰成小片，放到熱豆粉湯里吃。

餌塊在大理有著悠久的歷史，可追溯到漢朝以前。漢代書法家史游在《急就篇》中說：“餅餌麥飯甘豆羹。”唐朝史學家顏師古說“溲米面蒸之則為餌”。可見，餌塊自古有之，并以米為原料，只是在古時，餌塊很大，通常有一兩斤重。

隨著時間的推移，餌塊的制作工藝有了很大的變化，出現了燒、煮、炒、鹵、蒸、炸等多種烹飪方式，口味也更加獨特。比如：與糖水煮食的稱為“糖煮餌塊”；與火腿或腌肉、韭菜、豆尖、酸菜等混炒的稱為“炒餌塊”；用一鍋碗的方法干鹵而成的叫作“鹵餌塊”，“鹵餌塊”看起來油亮紅潤，聞起來濃香撲鼻，吃起來鹵味醇厚；“蒸餌塊”是“燒餌塊”的變種，因燒烤易煳，改為蒸，再抹上醬食用。

餌塊不僅可以做成塊和片，也可以切成絲，叫作餌絲。在大理，有兩款餌絲比較有名，一款叫作“扒肉餌絲”，另一款叫作“脆香餌絲”。“扒肉餌絲”是先將雞胸肉或豬腿肉煮熟，再剔去骨頭備用，把雞湯盛入碗中，放入煮熱的扒肉，再加上蔥、芫荽、辣椒、酸菜等，最后將煮熟的餌絲撈進碗中，“扒肉餌絲”吃起來特別香，不油不膩。“脆香餌絲”制作工序比較復雜，得先用臘豬頭熬湯作為輔料，把湯盛入碗中，放入煎雞蛋絲、油炸豬皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆過的苦菜絲、沸水煮過的豆芽、瘦臘肉絲等，再加入適量的蔥花、芫荽、辣椒油等，最后，將蒸熟的餌絲放入湯碗中即成。

過去，“舂餌塊”是當地老百姓家中的一種美食。春節前夕，人們將泡過的大米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，然后放進碓窩里舂，舂過之后，再取出放到案板上搓揉，做成兩三斤重的枕形餌塊，或直徑二三十厘米的圓形薄片，也有人用模板壓成餅狀，因為模板上刻有喜字、壽字、福字或魚、喜鵲、燕子等圖案，所以成品餌塊就有了不同的花紋。

吃著香噴噴的餌塊，我不得不贊美大理人的聰明才智和高超廚藝，一個個米團，到了他們手里，竟變成各種各樣的美味。