羅漢果茶飲料的研制

◎魏 龍，岳希舉，王瑩瑩，馬榮琨

（鄭州科技學院食品科學與工程系，河南 鄭州 450064）

羅漢果茶飲料的研制

◎魏 龍，岳希舉，王瑩瑩，馬榮琨

（鄭州科技學院食品科學與工程系，河南 鄭州 450064）

本課題以羅漢果和綠茶為原料，對羅漢果-綠茶復合飲料加工工藝條件進行了初步研究。采用單因素試驗和正交試驗，以感官評價和理化為指標，確定羅漢果原液和綠茶原液的最佳配比、羅漢果綠茶原液的最佳含量、檸檬酸添加量和羧甲基纖維素鈉添加量。結果表明：羅漢果原液∶綠茶原液最佳配比為2∶1；復合飲料中羅漢果綠茶原液含量為20%，檸檬酸含量為0.020%，羧甲基纖維素鈉含量為0.090%。

羅漢果；綠茶；復合飲料；工藝條件優化

羅漢果茶復合飲料不僅具有羅漢果和綠茶豐富的營養價值，還具有羅漢果的生津止咳、潤肺化痰和綠茶的清熱解暑、消食化痰、去膩減肥等保健功效［1］，其口感清爽、甜而不膩、色澤好，具有羅漢果和綠茶復合的香氣和滋味［2］，不需添加糖，適宜糖尿病病人和肥胖等特殊人群食用［3，4］，能夠掩蓋綠茶的苦澀味［5，6］。目前，對羅漢果系列產品的研究和開發較少，以羅漢果和綠茶作為原料研制復合茶飲料還未見報道。本試驗以羅漢果和綠茶為原料，采用單因素試驗和正交試驗，以感官評價和理化指標為依據，對復合茶飲料的配方和工藝條件進行了初步研究。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

羅漢果，綠茶，羧甲基纖維素鈉，檸檬酸。

1.2 儀器設備

千分之一電子分析天平，恒溫水浴鍋，紫外可見分光光度計。

1.3 產品感官評價指標

邀請10位具有經驗人士進行感官評價，評價標準見表1。根據表1進行打分，以平均分為評價依據［7］。

表1 羅漢果茶飲料的感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 羅漢果原液、綠茶原液最佳浸提條件的確定

經過前期試驗，確定羅漢果原液提取工藝為：最佳固液比1∶50，最佳浸提時間30 min，最佳浸提溫度為80 ℃；綠茶原液提取工藝條件為：浸提溫度為85 ℃時，最佳的固液比為1∶60，最佳的浸提時間為10 min。

2.2 羅漢果原液和綠茶原液最佳配比的確定

擬定羅漢果原液和綠茶原液比分別為2∶1、3∶1、1∶2、1∶3，進行單因素試驗，并進行感官評價。結果表明：當羅漢果原液與綠茶原液比為2∶1時，混合液香味濃郁、甜度適中、無苦澀味、色澤清亮，綜合品質最好。

2.3 羅漢果、綠茶原液最佳含量的確定

擬定羅漢果綠茶原液的含量分別為15%、20%、25%、30%和35%做單因素試驗，以感官評價標準進行評分。結果顯示，當復合飲料中羅漢果綠茶原液含量為25%時，飲料風味清香、甘甜、色澤透明均一，品質最好。

2.4 檸檬酸最佳添加量的確定

在羅漢果綠茶原液的含量為25%條件下，擬定檸檬酸的含量分別為0.015%，0.020%、0.025%、0.030%做單因素試驗，結果表明：隨著檸檬酸的增加，復合飲料越來越酸，當檸檬酸的含量為0.020%時，酸甜適中、口感最好。

2.5 羧甲基纖維素鈉最佳含量的確定

當羅漢果原液含量為25%，檸檬酸的含量為0.020%，擬定羧甲基纖維素鈉含量分別為0.03%、0.06%、0.09%、0.12%和0.15%做單因素試驗，結果表明：當羧甲基纖維素鈉含量為0.09%時，口感較好，黏度適中并清澈透明。

2.6 正交試驗結果

在單因素試驗研究的基礎上，進行正交試驗，試驗因素水平表見表2。按照表1感官標準進行感官評定，試驗的結果和極差分析見表3。

表2 復合飲料配方的正交試驗因素水平表

表3 復合飲料制備正交試驗結果及結果分析表

由表3可知，3個因素對飲料品質的影響大小順序為：羅漢果綠茶含量＞檸檬酸含量＞羧甲基纖維素鈉含量。得出最佳的組合為A1B1C2，即羅漢果綠茶的含量為20%、檸檬酸的含量為0.015%、羧甲基纖維素鈉的含量為0.090%。

2.7 驗證試驗

由于試驗中最佳組合為A1B2C2，而正交分析得出的最佳工藝為A1B1C2。因此，進行驗證試。根據感官評價，試驗結果表明組合A1B1C2產品品質較好，因此確定最佳工藝為羅漢果綠茶原液的含量20%，檸檬酸含量0.020%，羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

3 結論

通過單因素試驗、正交試驗，確定了羅漢果-綠茶復合飲料的最佳工藝條件：羅漢果原液的最佳浸提條件為固液比1∶50，浸提時間30 min，浸提溫度80 ℃；綠茶原液的最佳浸提條件為固液比1∶60，浸提時間10 min；羅漢果原液-綠茶原液最佳配比為2∶1；飲料中羅漢果綠茶原液含量為20%，檸檬酸含量0.020%，羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

［1］李今玉，金松竹.羅漢果的臨床應用［J］.現代醫藥衛生，2011（21）：3286-3287.

［2］周 燦.綠茶的種類及功效［J］.林業與生態，2013（3）：38-39.

［3］朱曉韻，王文艷.羅漢果食品加工業的主要存在問題及解決探討［J］.輕工科技，2013（2）：17-18.

［4］Fujiki H， Suganuma M， Imai K， et al. Green tea: cancer preventive beverage and/or drug［J］.Cancer Letters，2002（1-2）：9-13.

［5］張廷興，梁熙成.永福福壽文化志［M］.香港：中國檔案出版社，2007，5-8.

［6］滕建文.羅漢果梅汁飲料的研制［J］.食品科技，2002（5）：51-52.

［7］王 琦，殷建忠，周建于，等.云南鳳尾茶復合保健涼茶的研制［J］.食品研究與開發，2009（9）：90-92.

Research on Grosvenori Tea Beverage

Wei Long， Yue Xiju， Wang Yingying， Ma Rongkun
（Zhengzhou Institute of Science and Technology， Food Science and Engineering Department，Zhengzhou 450064， China）

With fructus momordicae and green tea as the main materials， using single factor test and orthogonal experiments， sensory evaluation and chemical indicators as the basis， the best ratio of fructus momordicae and green tea content， the best fructus momordicae-green tea content， citric acid content and CMC content which were determined. The result showed that the best fructus momordicae and green tea content is 2∶1； the fructus momordicae -green tea compound beverage content 20%， 0.020% of citric acid and 0.090% of CMC.

Fructus momordicae； Green tea； Compound beverage； Optimization of technical condition

TS272.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.033