3種顏色體系在食品應用中的研究進展

雷用東，鄧小蓉，羅瑞峰，魏向利，羅小玲,*

3種顏色體系在食品應用中的研究進展

雷用東1，鄧小蓉2，羅瑞峰1，魏向利1，羅小玲1,*

（1.新疆農墾科學院 農業部食品質量監督檢驗測試中心，新疆 石河子 832000；
2.新疆農墾科學院 農產品加工研究所，新疆 石河子 832000）

外觀顏色是食品的一個重要屬性，影響著人們對食品質量的感知。用于描述食品顏色且適于測量顏色差異的Hunter Lab體系、國際照明委員會（Commission International de IEclairage，CIE）LAB體系和CIELCH體系，已被廣泛應用于食品工廠的顏色測量中。本文綜述了國內外Hunter Lab、CIELAB和CIELCH體系應用于食品顏色研究中的現狀，對3 種顏色體系的特性、3 種體系在各類食品顏色研究中的最新進展進行了闡述，并對未來3 種顏色體系應用的發展方向進行展望，以期為食品顏色研究應用提供參考。

顏色體系；CIELAB；Hunter Lab；CIELCH；食品

與彩色圖集或卡片進行視覺比較得到的食品顏色，因為簡單、方便且易于理解而備受歡迎。但用于比對的圖集或卡片往往隨著使用時間延長可能發生變化，如紙片折斷、顏色褪化等；同時，通過視覺比對食品與標準色之間的顏色，有時難于向其他人表達清楚；許多顏色明顯在人眼的辨別極限之下。此外，由于個體差異，對同一顏色對比結果也存在差異。這樣使得顏色與視覺相匹配的文字或數字，以及與所用儀器相關的顏色體系備受關注。

顏色體系是描述顏色的方法，自古以來，人們從視覺上評價顏色，并且產生了許多設計和研究都很好的顏色體系，如蒙塞爾體系（Munsell System）、匈牙利顏色體系（Hungarian Coloroid System）、德國DLN體系（German DLN System）、國際社會顏色協會（InterSociety Color Council）、阿根廷維拉波斯彩色圖集（Argentinian Villalobos）、自然色體系（Natural Color System）和Ostvald顏色體系（Ostvald System）[1]。最為人們所知的蒙塞爾體系是一種視覺體系，可在色相、值和色度方面指定顏色，它們各自都有等價的視覺 空間，這是非常有益的。

早已被理解的顏色視覺生理學為國際照明委員會（Commission International de IEclairage，CIE）三色體系的發展提供了必要的背景信息。可供利用的顏色體系之一是CIE-XYZ體系，它允許XYZ三色數值的計算，它可準確地反映顏色并對顏色匹配很有用處；但此系統無相當的視覺空間，無法測量一個樣品與標準的區別或無法測量樣品在加工和貯藏過程中的變化。顏色排序體系（color-order system）已發展起來，更加適合用于測量顏色差異，它們包括Hunter Lab體系，CIELAB體系和CIELCH體系，它們已經被廣泛應用于食品工廠的顏色測量中[2]。

1 3種顏色體系概述

1.1 Hunter Lab體系

為了得到與觀察顏色更匹配的數值，與顏色知覺相當的理論體系被發展起來。Hunter色空間于1942年首次發表[2]（圖1），其L*表示亮度，a*表示紅（+）或綠（－）坐標，b*表示黃（+）或藍（－）坐標。Hunter Lab色空間已被廣泛應用到食品工廠中，在測量色差上它是非常有效的。

1.2 CIELAB體系

CIELAB體系是慣常用來描述人眼可見的所有顏色最完備的色彩模型，CIE在1931年建立了一種色彩測量國際標準，后來改進給予了更多的均勻顏色空間，在1976年修正為CIE L*a*b*。L*代表亮度（0～100）0為黑色、100為白色。坐標a*表示紅色（+）和綠色（－），b*表示黃色（+）和藍色（－），a*和b*的限值為±80。色調角用h或H*表示，h=arctan b*/a*，圖2中顯示的是從紅色到黃色的色調角。彩度是指圖中一點到中心點的距離，如圖中A點到中心點的距離，彩度用C*表示，C*=（a*2+b*2）1/2[2]。CIELAB體系的Lab坐標顏色易于想象，并且在整個顏色空間中更加均一，隨之得到了發展和流行。

圖2 CIELAB體系的第一象限圖[[22]]Fig.2 First quadrant diagram of CIELAB system[2]

1.3 CIELCH顏色體系

CIE組織也推薦采用CIELCH或L*C*H*體系，此色空間指定3 個維度，分別為色調角H*、亮度L*和彩度C*，它們與蒙塞爾體系的色調角、值和彩度明顯平行。在CIELCH體系中，0°表示紅色，90°表示黃色，180°表示綠色，270°表示藍色（圖3），其優勢就在于CIELCH的色調角與人類正常色覺感知和可接受性最接近。顏色檢測中的一個常見的錯誤就是僅用a*值來作為紅色的測量值，而如果用L*、H*和C*來監測顏色變化則更容易被理解[2]。

圖3 CIELCH體系圖[[22]]Fig.3 CIELCH system diagram[2]

2 Hunter Lab體系在食品中的應用

Hunter Lab體系已被廣泛應用到食品工廠中，在測量色差上它是非常有效的。對于食品顏色的儀器測定中，大部分都采用Lab和CIELAB體系。Hunter Lab色差儀利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評值的相關性，去除人為因素對測定結果的影響，使得顏色的判定更加客觀。Hunter Lab色差儀與人眼對顏色反應相同，在數秒內就能完成測定，在食品工業化生產、科研實驗、質檢、商檢和計量部門有著廣泛應用的光學分析儀器[3]。Hunter Lab色差儀已為美國農業部（United States Department of Agricultur e，USDA）、全球500強食品企業中的75%所用，這些機構使用Hunter Lab色差儀成了潛在的標準[4]。

3 CIELAB體系在食品中的應用

3.1 CIELAB體系在葡萄酒、紅酒研究中的應用

葡萄中含有豐富的花色苷，以及總酚和單寧物質等，運用CIELAB參數可對所選干紅葡萄酒進行系統分類[5]；利用CIELAB法采集所選釀酒葡萄品種及其品系在葡萄酒釀造過程中的葡萄酒顏色參數及變化，采用相關性分析、主成分分析挖掘顏色參數與多個理化指標之間的關系，挖掘對葡萄酒產品差異貢獻顯著的重要理化指標，都表明總花色苷含量與顏色參數之間存在相關性[6-7]。同時，在添加制酒類單寧和過熟葡萄[8]、殺真菌劑[9]對紅酒的酚類成分和顏色質量會有影響；不同品種葡萄在其成熟過程中葡萄皮的酚類成分具有差異性[10]；在葡萄干燥過程中葡萄顏色和酚類化合物的變化[11]。

顏色是決定葡萄酒質量的一項重要指標，與葡萄酒釀造工藝之間存在一定關系，通過采集葡萄酒樣品的顏色參數可分析所選釀造工藝在不同葡萄酒產區的應用效果[12]或不同品種葡萄釀造效果[13]。研究葡萄酒釀造過程中顏色的變化規律，可探討不同酵母和果膠酶對原料葡萄色素的浸提作用及引起顏色變化的影響情況[14]。Santos等[15]通過加壓處理紅酒、加入40 mg/kg二氧化硫的紅酒樣品、空白樣，3 個樣在12 個月后，高壓處理樣品CIELAB參數值（a*、b*和L*）更高，單體花青素含量較低，加壓酒也呈現出更好的感官特性，使其有年份酒的特征。CIELAB顏色體系也可配以其他分析檢測技術比較新橡木桶及使用過一年舊橡木桶陳釀對赤霞珠干紅葡萄酒花色苷含量及顏色變化的影響[16]。

3.2 CIELAB體系在甜椒粉研究中的應用

甜椒粉是一種亮紅色且幾乎無辣度的研磨粉末，因其理想的顏色、風味和粉末度，且無所想的辣度而被應用于許多食品中，包括生產午餐肉、香腸、奶酪和其他乳制品、湯、醬汁和零食（如薯片）等[17]。國內將CIELAB顏色體系應用于甜椒粉中的研究較少，僅江玲等[18]將a*值和總色差應用于熱風干燥紅甜椒粒前處理的護色研究，大多數研究主要將其應用于辣椒種子顏色與質量的關系[19]、辣椒果實不同時期色澤變化檢測[20]、熱風脫水紅辣椒前處理護色技術[21]。這可能與國人的飲食習慣有關，他們更喜歡中國傳統的具有辛辣味的辣椒，將各類研究集中在辣椒上具有重要的現實意義。

國外將CIELAB顏色體系應用于甜椒粉加工和儲蓄過程的研究較多，并且較為深入。甜椒粉顏色可通過不同原料、不同調配方式實現，蒸汽處理亦可使其具有良好色澤，雖然有研究顯示甜椒粉經高壓蒸汽滅菌會有顏色損失且在長時間的貯藏期內會有自由基存在[22]，但蒸汽處理仍是安全性最高最普遍使用的殺菌方法。Almela等[23]通過CIELAB顏色體系的參數L*、a*、b*、C*、H*、△E*，研究了高溫短時殺菌（high temperature short time，HTST）溫度和處理時間對甜椒粉的影響，得出HTST處理的最佳條件以最小化顏色損失，他們還建議HTST處理的甜椒粉應冷藏保存。在甜椒粉加工和貯藏過程中溫度和水分活度對甜椒粉顏色有一定影響，有研究顯示一階動力學模型可很好地描述熱處理和貯存期間的甜椒粉的顏色變化，褪色的所有顏色參數與溫度的關系可用阿雷烏斯等式來表示，這些動力學方程均可在實際應用中用于控制甜椒粉的唯一顏色特征[24]。此外，Shenoy等[25]以CIELAB顏色體系為基礎，配以數字色彩成像技術用于研究甜椒混合粉末的質量，混合粉末原料包括甜椒、鹽、黑胡椒和洋蔥，CIELAB顏色參數用于描述樣品的顏色，樣品顏色方差用于測量混合物質量。CIELAB顏色體系大多應用于甜椒粉研究，也少量應用于紅辣椒的研究中[26-27]。

3.3 CIELAB體系在水果研究中的應用

人們主要基于果皮顏色對水果成熟度、質量等級進行分類，外觀顏色也是水果在采摘、加工和貯藏過程中的一項重要指標。CIELAB顏色體系主要應用于水果分級篩選及加工貯藏過程中，如運用于楊梅采摘后的篩選和加工貯藏[28]、甜瓜研究[29]、油桃在冷藏期間受靜高壓處理后的顏色變化[30]。近年來，國外有研究將CIELAB體系與其他技術聯用一同研究了芒果的分級，并得出基于這些技術有可能開發出有用的分類工具并應用于芒果加工、存儲和分銷過程中[31]；CIELAB體系與計算機視覺系統一同研究了水分含量對脫水草莓彩色屬性在貯藏期間的影響[32]。CIELAB體系還可應用于不同光照條件對水果成熟度判斷的影響，如光照對香蕉成熟度特征的影響，分析顯示CIELAB體系的a*坐標受不同照明系統的影響，有可能在包裝期間對香蕉分級產生影響[33]。

3.4 CIELAB體系在魚類研究中的應用

CIELAB體系主要用于魚類顏色數據采集，結合計算機視覺系統根據魚肉顏色進行分級或用于判斷魚的新鮮程度。劉子毅[34]以CIELAB體系和其他色空間作為基礎，結合計算機視覺與機器學習方法對大西洋鮭魚肉色特征進行建模，將其運用于大西洋鮭魚肉色自動分級及攝食活性測量研究。Dowlatia等[35]則對養殖和野生烏頰魚海鯛的新鮮度作了深入研究，他們采集了冰貯過程中烏頰魚海鯛的眼睛和腮的L*、a*、b*、C*和總色差（ΔE）參數，通過將回歸分析和人工神經網絡方法用于關聯眼睛和腮的顏色參數與貯藏時間，研究者發現顏色參數與貯藏時間之間有很大的關聯性，并得出魚眼睛的顏色參數可以作為綠色、低成本和簡單的方法用于快速、在線評估食品行業中魚的新鮮度。

3.5 CIELAB體系在其他食品研究中的應用

CIELAB顏色體系作為一種廣泛使用的顏色研究方法，不僅運用在葡萄酒、甜椒粉、魚類和水果等研究中，還作為一種基礎的數據采集和分析方法運用在橙汁、蜂蜜、生肉等研究當中。橙汁為人們生活中常見飲料，可作為研究對象，研究顏色外觀與預期水平的感官特性之間的關系[36]、研究色差閾值以進行色彩訓練[37]。巴氏殺菌后的橙汁在貯藏過程中CIELAB顏色參數和類胡蘿卜素含量明顯變化[38]，橙汁顏色越暗越有可能會更苦，而越紅和越黃則更甜并且具有更強的風味，在CIELAB色差公式（△E*ab）基礎上提出的一種新的△EOJ色差公式可有效地改善對酸味和新鮮度的預測性能[36]。

蜂蜜分不同植物來源，不同品種蜂蜜間顏色也存在差異，包括物理化學特征、礦物質含量等，通過CIELAB顏色參數來區別不同品種蜂蜜間顏色的差異[39]，將CIELAB的L*、a*、b*顏色參數和其他參數結合可開發一種基于神經網絡的工具來區分不同植物來源的蜂蜜[40]。同時，CIELAB顏色體系平米應用于生肉的表觀色澤研究[41]，在紅色值（CIELAB的a*值，RGB的R值）的基礎上研究鮮切肉的表面顏色變化[42]，或是將CIELAB用于研究用羊肉替換豬肉后肉醬的表觀顏色變化[43]。

此外，CIELAB體系還被應用到橄欖油雜質含量[44]、意大利面條屬性[45]以及食品包裝紙印品的色差評價方面[46]。近年來隨著研究的深入，計算機視覺已廣泛運用于估計食品成分中，特別是測量產品顏色或光譜特性，我們能據此估計食品的成分、品種或成熟度，運用計算機視覺將橢圓體應用到顏色數據來分析食品外觀屬性[47]。

4 CIELCH體系在食品中的應用

CIELCH體系在食品中的應用較少，Anyasi等[48]用CIELAB和CIELCH研究了有機酸前處理后的不同品種香蕉所制香蕉粉的顏色特性，發現有明顯的不同；Mollov等[49]通過強化天然玫瑰花瓣中的多酚復合色素來改善草莓飲料顏色穩定性，熱處理加入多酚類復合色素的草莓飲料，用CIELCH色彩坐標檢測，添加玫瑰花瓣多酚類物質后其顏色穩定性提高。CIELCH體系為極性體系，主要是強調顏色的耐受性，在食品顏色描述和食品顏色變化上的應用不明顯，而Hunter Lab和CIELAB體系在整個顏色立體圖中，在視覺上更為均勻，在食品中的應用較為廣泛。

5 結 語

顏色與視覺相匹配的顏色體系得到不斷地發展，它是用以描述食品外觀顏色的方法，外觀顏色又是食品的一個重要屬性，影響著人們對食品質量的感知。用于描述食品顏色且適于測量顏色差異的Hunter Lab體系、CIELAB體系和CIELCH體系，已經被廣泛應用于食品工廠的顏色測量中?；贖unter Lab體系的分析儀器主要用于質檢、商檢和企業質量檢測中，以及科研實驗中用于基礎數據的采集和分析，此法可去除人為因素對測定結果的影響，使得顏色結果更加客觀。CIELAB顏色體系作為3 種體系中應用最多的體系，除作為基礎的數據采集和分析方法外，它主要用于研究葡萄酒蜂蜜分類、水果分級篩選、食品顏色與組分的相關性、食品配方和加工工藝以及食品貯藏等，這是因為CIELAB顏色體系除了具有Lab坐標的顏色易于想象外，并且在整個顏色空間中更加均勻。而CIELCH體系為極性體系，主要是強調顏色的耐受性，在食品顏色研究中應用較少。未來，Hunter Lab和CIELAB體系在食品顏色研究中將得到發展，如基于兩者采集數據并建立顏色模型；基于CIELAB體系并配以其他技術，如神經網絡、計算機視覺系統、數字色彩成像技術等研究，有可能開發出有用的工具并應用于食品采摘、加工、存儲和分銷過程中。

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Progress in the Application of Three Types of Color System in Color Measurement of Foods

LEI Yongdong1, DENG Xiaorong2, LUO Ruifeng1, WEI Xiangli1, LUO Xiaoling1,*
(1. Food Quality Supervision and Testing Center, Ministry of Agriculture, Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000, China; 2. Institute of Agricultural Products Processing, Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000, China)

Color is the principal property of foods that has an impact on the perception of food quality. The Hunter Lab system, the Commission International de IEclairage (CIE) LAB system and the CIELCH system are used to describe food color and are suitable for measuring color difference, which have been widely adopted by the food industry for color measurement. This paper reviews the current situation of studies on the application of the three systems in the color measurement of foods. Additionally, the characteristics of the color systems are elaborated. Moreover, future development of these color systems is prospected. Hopefully, this review will provide

for the color measurement of foods.

color system; CIELAB; Hunter Lab; CIELCH; food

10.7506/spkx1002-6630-201601042

TS255

A

1002-6630（2016）01-0241-06

雷用東, 鄧小蓉, 羅瑞峰, 等. 3種顏色體系在食品應用中的研究進展[J]. 食品科學, 2016, 37(1): 241-246. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201601042. http://www.spkx.net.cn

LEI Yongdong, DENG Xiaorong, LUO Ruifeng, et al. Progress in the application of three types of color system in color measurement of foods[J]. Food Science, 2016, 37(1): 241-246. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201601042. http://www.spkx.net.cn

2015-03-11

國家自然科學基金面上項目（30972048）

雷用東（1988—），男，實驗師，碩士，研究方向為果蔬貯藏與加工。E-mail：leiyongdong1008@126.com

*通信作者：羅小玲（1962—），女，研究員，博士，研究方向為食品安全與檢測。E-mail：lxl62-622@126.com