凝固型核桃酸奶的研制

張振東

(阜陽市食品藥品稽查支隊，安徽阜陽 236000)

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凝固型核桃酸奶的研制

張振東

(阜陽市食品藥品稽查支隊，安徽阜陽 236000)

[目的]研制口感、風味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖為主要原料，通過調配、均質、殺菌、發酵等制成一種風味優良、營養豐富的酸奶制品。[結果]將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1混合作為發酵劑進行乳酸發酵，即接種量為3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃漿含量7%，制得的凝固型核桃酸奶營養豐富，品質優良。[結論]為新型凝固型核桃酸奶的研制提供參考。

核桃；凝固型酸奶；加工工藝

核桃(JuglansregiaL.)系胡桃科核桃屬多年生落葉果樹，又名胡桃、羌桃。核桃屬植物原產于我國的有5個種，即核桃(J.regia)、核桃楸(J.mandshurica)、野核桃(J.cathayensis)、鐵核桃(J.sigillata)和河北核桃(J.hopeiensis)[1]。核桃仁含有豐富的營養物質，如蛋白質、不飽和脂肪酸及維生素、礦物質，還含有很多有益于人體生理健康的生物活性物質。核桃除果仁可食用外，核桃枝、核桃葉、核桃花等都可入藥[2]。核桃脂肪含量最高，亞油酸63.0%、油酸18.0%、α-亞麻酸 9.0%、棕櫚酸8.0%、硬脂酸2.0%、肉豆蔻酸0.4%，主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，約占總量的90%，其中人體必需的脂肪酸-亞油酸為普通菜籽油含量的 3～4倍[3]。核桃不但含有營養價值高的油脂，而且蛋白質含量也高達 14%～17%，其消化率達87.2%[4]。其中核桃蛋白是一種全價的營養蛋白，18種氨基酸齊全，與人體所需的8種必需氨基酸含量比例適合，對人體生理有重要功能的谷氨酸、精氨酸、天門冬氨酸的含量均較高，所以核桃蛋白是一種良好的蛋白源[5]。我國核桃資源豐富，主產云南、山西、四川等省，核桃也是一種營養價值和經濟價值都很高的珍貴果木，其大面積種植不但可提高農民的經濟收入，也利于環境治理，生態效益非常可觀。

與牛乳相比，酸奶經過滅菌、冷卻、接種等加工工藝，使牛乳內含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者進而轉化為乳酸等有機酸。酸奶的營養成分更完善、更易消化吸收，且酸奶中還含有細胞壁外多糖、礦物質、芳香物質、呈味物質等，具有營養豐富、調節腸道微生態、促進人體健康等重要作用[6]。

筆者以核桃、牛奶、白砂糖為主要原料，經乳酸發酵制成一種營養豐富、風味獨特、價格合適、飲用方便的凝固型核桃酸奶。通過發酵不但增加了核桃的營養價值，而且改善了核桃的風味與滋味，同時促進了營養素的消化、吸收、利用，使核桃乳更容易被消費者接受。

1　材料與方法

1.1材料 核桃為市售優質核桃；脫脂奶粉為伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉；菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌；白砂糖為市售優質；穩定劑為海藻酸鈉。

主要設備：250B生化培養箱，國化企業；超凈工作臺，蘇凈集團安泰公司；BCD-211BSA海爾冰箱，青島海爾股份有限公司；BS-223S電子天平，北京賽多利亞儀器系統有限公司；DK98-1恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器公司；PHSJ-4A精密酸度計，上海雷磁分析儀器廠；WAY-8W阿貝折光儀，上海物理光學儀器廠；KDA-08C定氮儀，上海華睿儀器有限公司；高壓殺菌鍋；玻璃儀器等。

1.2工藝流程凝固型核桃酸奶的加工工藝流程具體見圖1。

圖1　凝固型核桃酸奶加工工藝流程Fig.1　Processing flow of solidified walnut yoghurt

1.3操作要點

1.3.1核桃漿的制備。核桃仁的挑選：使用新鮮、干燥、無蟲害、無夾雜物的核桃。脫皮：將挑選好的核桃仁置于90 ℃的烘箱中烘烤30～50 min使核桃展現焦香氣，核桃仁呈暗紅色，去除生、異味。將核桃仁置于7%的NaHCO3溶液中，煮沸15 min，除去核桃仁上的褐色皮層。磨漿：用碾缽磨漿，加入3倍于核桃仁重量的水。過濾：漿液用200目的篩網過濾，得核桃漿。

1.3.2發酵劑的制備。將脫脂奶粉復原為12%的脫脂乳和核桃漿分別裝在帶棉塞的大試管中，108 ℃滅菌15 min，冷卻至40 ℃左右，分別接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，40 ℃培養1 d，至凝固良好，制得試管菌種，再轉接2次。最后分別轉接至同種配方的三角瓶(250 mL的三角瓶，108 ℃，15 min的滅菌)中。發酵至凝固良好，即制得發酵菌種[7]。

1.3.3物料混合。白砂糖與穩定劑混合后，加適量熱水攪拌制成糖漿；將脫脂乳粉溶解到核桃漿中后加入已制成的糖漿中，將料液充分攪拌均勻，60 ℃均質。

1.3.4殺菌。將混合液置于90 ℃的恒溫水浴箱中加熱，30 min，殺死其中的微生物。

1.3.5接種。混合菌種組合為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌1∶1，混合均勻。滅菌后的混合液冷卻至40 ℃，在超凈工作臺下按試驗所需量接種生產發酵劑。

1.3.6培養。40 ℃培養發酵，至出現凝塊，酸度達到65°T，終止培養。

1.3.7冷藏。將發酵凝固的酸奶置于4～10 ℃的冷庫中保藏24 h，得成品。

1.4酸度的測定pH測定：用酸度計直接測定。酸度的測定[8]：取10 mL的發酵乳，用20 mL蒸餾水稀釋，加入2～3滴1%的酚酞溶液，用0.044 6 mol/L NaOH標準溶液滴定，計算酸度，即得該酸奶在發酵某一刻的滴定酸度。

1.5感官評分標準[9]選取10名感官評定人員，根據產品的組織狀態、乳清析出情況、口感和風味等指標進行綜合評分，取平均分為最終感官得分。具體評分標準見表1 。

2　結果與分析

2.1穩定劑添加量對酸奶質量的影響穩定劑的加入，在酸奶生產加工中起2種基本功能，保水性和提高產品的黏度穩定性。穩定劑對酸奶組織狀態尤為重要，穩定劑添加量的多少直接影響到酸奶的品質。不管是化學法還是生物發酵法制成的酸奶，加入負電的膠凝劑時，都會產生膠凝作用使酸奶形成凝固狀外形。試驗考察了接種量為3%，海藻酸鈉的添加量為0、0.1%、0.2%、0.3%，40 ℃，發酵7 h時，海藻酸鈉的添加量對酸奶質量的影響。由表2可看到，海藻酸鈉添加量以0.2%為最適宜。用量過少，凝固性差，乳清析出多，用量過多則使酸奶凝固過度，口感粗糙。

表1　核桃酸奶感官評分標準

表2　不同穩定劑添加量對酸奶質量的影響

2.2白砂糖添加量對核桃酸奶質量的影響按接種量為3%，核桃漿含量為7%，考察白砂糖添加量分別為1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%，發酵8 h對酸奶質量的影響。由表3可以看出，感官評定分數隨白砂糖含量的增加而增加，但當達到一個峰值后，感官評定分數開始逐漸下降。由此可以看出，白砂糖含量的多少直接影響酸奶的甜度，含量過低或過高，都會導致成品沒有適宜的酸甜口味，使成品不具有良好的味道和口感等感官指標。

2.3核桃酸奶發酵工藝條件的選擇根據不同配方核桃酸奶的感官評審結果進行正交試驗，其因子水平設計和正交試

表3白砂糖添加量對核桃酸奶質量的影響

Table 3Effects of additive amounts of white sugar on the quality of walnut yogurt

試驗項目組Testitemgroup白砂糖的添加量Additiveamountofwhitesuga∥%感官評定分數Sensoryevaluationscore116123653573478059726116871363

驗的結果見表4和表5。試驗結果表明，采用極差分析方法，對各因素的極差進行分析，可以看出影響產品質量的因素最大的是接種量，其次是白砂糖和核桃漿含量，影響產品質量因素最小的是奶粉的添加量。其最佳工藝條為A1B1C2D3，即接種量為 3%、白砂糖6%、奶粉含量7%、核桃漿含量7%。

表4　正交試驗因素水平設計

表5　正交試驗結果

3　結論與討論

試驗得出，優化的凝固型核桃酸奶的加工工藝為：將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌以1∶1混合作為發酵劑進行乳酸發酵，接種量3%，白砂糖添加量6%，奶粉添加量7%，核桃漿含量7%。

該試驗所有采用的原料要求不含有抗生素類藥物，如果含有抗生素，抗生素會抑制乳酸菌的生長發育，造成酸奶的凝固性變差，味道發甜，影響口感。牛奶在70 ℃以上殺菌時，會產生酪蛋白的脫水，形成不均勻結構，可在原料乳中添加一些穩定劑，如海藻酸鈉、黃原膠等，防止這樣的現象發生。接種是造成產品受微生物污染的主要環節之一，因此應嚴格注意操作衛生，防止細菌、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。核桃浸泡的目的是為了軟化組織結構，使加工前蛋白質吸水膨脹，溶解，增加出漿率。理想的水溫為40 ℃，浸泡時間為8～10 h。如果水溫過高，時間增長，都會加強核桃的呼吸作用，消耗本身營養成分，從而降低核桃酸奶的營養價值。

[1] 郗榮庭，張毅萍.中國果樹志：核桃卷[M].北京：中國林業出版社，1996.

[2] 李志美.核桃的開發利用[J].林業調查規劃，2004(5)：199-201.

[3] 楊虎清，席嶼芳.核桃的營養價值及其加工技術[J].糧油加工與食品機械，2002(2)：47-49.

[4] 嚴賢春.核桃保健食品的開發利用研究[J].食品研究與開發，2003(6)：85-87.

[5] 陸斌，寧德魯，暴江山.核桃營養藥用價值與加工技術研究進展[J].中國果菜，2006(4)：41-43.

[6] 宗憲峰.酸奶的營養價值與保健功能[J].中國食物與營養，2008(9)：60-61.

[7] 馬麗蘋，李愛江，康懷彬.凝固型棗汁酸奶的研制[J].現代農業科技，2006(1)：13-14.

[8] 無錫輕工業學院，天津輕工學院.食品分析[M].北京：中國輕工業出版社，1992：3-4.

[9] 張鐘，劉正，向兵．糯玉米酸奶的研制[J]．食品工業科技，2002，23(2)：61-63.

Preparation of Solidified Walnut Yoghurt

ZHANG Zhen-dong

(Inspection Detachment of Food and Drug, Fuyang, Anhui 236000)

[Objective] To prepare the solidified walnut yoghurt with nice and good flavor. [Method] With walnut, milk and white sugar as the main raw materials, a yogurt product with good flavor and abundant nutrition was prepared through blending, homogenizing, sterilization, fermentation and so on. [Result]LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswere mixed together according to the ratio of 1∶1, which was used as the leavening agent for lactic acid fermentation. The inoculum size was 3%, white sugar content was 6%, milk content was 7%, and walnut content was 7%. Thus, solidified walnut yoghurt was obtained with abundant nutrition and high quality. [Conclusion] This research provides

for the preparation of solidified walnut yoghurt.

Walnut; Solidified yoghurt; Processing technology

張振東(1982- )，男，安徽阜陽人，工程師，碩士，從事食品開發和食品藥品安全研究。

2016-07-29

S 879.1

A

0517-6611(2016)27-0083-03