干腌火腿中蟲害的研究進展

劉姝韻，吳寶森，孫玥暉，王桂瑛*，程志斌，谷大海，徐志強，廖國周*

(1.云南農業大學食品科學技術學院，云南昆明 650201；2.云南農業大學云南省畜產品加工工程技術研究中心，云南昆明 650201)

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干腌火腿中蟲害的研究進展

劉姝韻1，2，吳寶森1，2，孫玥暉1，2，王桂瑛1，2*，程志斌2，谷大海1，2，徐志強1，2，廖國周1，2*

(1.云南農業大學食品科學技術學院，云南昆明 650201；2.云南農業大學云南省畜產品加工工程技術研究中心，云南昆明 650201)

干腌火腿在長期的腌制加工和發酵成熟過程中極易滋生害蟲，不僅影響火腿品質還造成了一定的經濟損失。主要介紹國內外干腌火腿加工過程中害蟲對火腿的危害及其主要種類和生活習性的研究現狀，以期為干腌火腿的害蟲綜合防治提供參考依據，促進干腌火腿產業更好地發展。

干腌火腿；害蟲；防治

干腌火腿是以豬后腿為原料，經腌制、干燥和陳化成熟等加工階段制作而成的一種肉制品[1]。目前全世界的干腌火腿種類繁多，我國最為著名的當屬金華火腿、宣威火腿與如皋火腿；而國外產自西班牙的伊比利亞和塞拉諾火腿、法國巴約訥和科西嘉火腿，意大利帕爾瑪火腿、美國鄉村火腿以及德國威斯特伐利亞火腿也是較為典型的代表[2]。干腌火腿的加工時間較長，依據不同的產地和品種需要幾個月至2年時間[3]。其中發酵期所占的時間最長，因此蟲害主要發生于火腿的發酵期，蟲害的防治與保證火腿品質及經濟效益有著密不可分的聯系。多年來，國內外學者針對干腌火腿中的害蟲進行了廣泛的研究。實際生產中發現的火腿害蟲多達10多種，其造成的損失和危害嚴重超乎預計[4]。筆者主要針對國內外干腌火腿加工過程中害蟲對火腿的危害及其主要種類、生活習性進行綜述，旨在為干腌火腿的害蟲綜合防治提供參考依據，促進火腿產業穩步發展。

1　干腌火腿主要蟲害種類及生活習性

干腌火腿加工過程中易受一些節肢動物、昆蟲及螨蟲的侵害，其中危害程度較大的有腐食酪螨、酪蠅、赤頸椰蟲甲、白腹皮蠹、紅帶皮蠹等。高德輝等[5]通過研究發現，害蟲種類及種群數量會隨著火腿發酵時間的延長而增加，每年8月上旬～9月中旬屬于蟲害發生高峰期。除此之外，干腌火腿也會由于原料和外界污染存在寄生蟲的危害。

1.1腐食酪螨腐食酪螨(Tyrophagusputrescentiae)屬于真螨目粉螨科，成蟲長0.5 mm，蟲體白色有軟毛，8條腿，腿上無毛(圖1)。腐食酪螨喜溫暖、潮濕的環境，在相對濕度(RH)為60%～80%、20～30 ℃的環境中，腐食酪螨8～21 d便會死亡，當溫度下降時它們的生命周期會有所延長。雌螨一生可產卵800個，平均每天20～30個，最佳產卵溫度為22～26 ℃。一旦溫度低于10 ℃，腐食酪螨就無法繼續繁殖，但可以在0 ℃環境中存活下來[6]。楊燕等[7]研究發現，在15～35 ℃、相對濕度低于60%的環境中，腐食酪螨幾乎無法存活，因此濕度控制對腐食酪螨的影響較大。

腐食酪螨喜歡寄主于蛋白與脂類豐富的食品中，包括干果、調味品、奶酪及谷物類食品等。此外，腐食酪螨能引起多種過敏性疾病、可攜帶并傳播霉菌而使消費者的皮膚和腸道受到刺激[8-10]。腐食酪螨在干腌火腿中發生及危害程度較為嚴重，被腐食酪螨感染的火腿表面肉眼可觀察到有大量的螨蟲存在，其通常在火腿表面取食脂類，也會侵入到火腿內部造成火腿腐敗變臭。Reatfrow 等[11]研究發現，發酵期低于3個月的干腌火腿中很少有被腐食酪螨侵害的情況，當發酵期超過5個月后，火腿受腐食酪螨感染的風險會逐步增加。然而要使火腿形成獨特的香氣和風味，發酵期必須達到6個月以上。因此，干腌火腿在不同的發酵階段蟲害情況也有所差異。熏蒸型殺蟲劑可以有效抑制腐食酪螨成蟲，而其幼卵卻有較強的耐受性[12]。

圖1　腐食酪螨成蟲Fig.1　Adult Tyrophagus putrescentiae

1.2酪蠅酪蠅(Piophilacasei)屬于雙翅目酪蠅科，酪蠅的整個發育過程包括卵、幼蟲、蛹及成蟲4個階段，一只酪蠅完整的生命周期需要12～30 d。成蟲酪蠅(圖2)的體型較小，體長3.0～3.5 mm，表面呈黑色有金屬光澤，具有飛翔能力，喜干燥，有趨光性。雌性酪蠅體積稍大于雄性，一生可產下140～500個卵[13]。酪蠅幼蟲呈白色或乳黃色，具有很強的彈跳力，又名“跳蟲”，常鉆入火腿肌肉深層取食，幼蟲一般在火腿縫隙處化蛹，在適宜溫濕度下(10 ℃，RH 60%以上)變成成蟲。

酪蠅主要危害奶酪、火腿、香腸等發酵食品[14]。人類如果誤食酪蠅的幼卵，會誘發急性腸道蛆蟲病，對人體腸道組織造成損害[15]。酪蠅也是火腿的主要害蟲之一，酪蠅在宣威地區一年能繁殖4～5代[5]，溫度低時多數成蟲喜歡呆在縫隙處，溫度升高后較為活躍，一般在地面或火腿表面化蛹越冬。由于酪蠅生命周期短且繁殖速度快，因此較難防治。張婷婷等[16]通過研究發現，僅在室內采取防治措施無法從根本上消滅酪蠅，并且保持環境的衛生清潔至關重要。劉品華等[17]研究了橘皮精油對酪蠅的殺滅效果，結果發現將橘皮精油、甲酸及正戊醇按一定體積比混合后能有效殺死酪蠅，且低毒無殘留。王占娣等[18]采用植物性芳香物質研究了其對酪蠅的誘捕效果，發現苯乙醛、水楊醛等物質均有良好的效果。因此，可將植物活性物質應用于酪蠅蟲害的防治。此外，SacchiL等[19-20]還研究了應用輻照設備來防治酪蠅。

圖2　酪蠅成蟲Fig.2　Adult Piophila casei

1.3赤頸椰蟲甲赤頸椰蟲甲(Necrobiaruficollis)屬于鞘翅目郭公蟲科，成蟲(圖3)體長5.0～6.2 mm，一般雌蟲個體較大。觸角呈棒狀，11節，前端3節膨大，頭部及鞘翅的3/4為金屬藍，前胸背板、鞘基部和腿呈明顯的紅褐色，觸角和腹部為褐色，成蟲活動能力強，善攀緣。

赤頸椰蟲甲主要寄生在干肉、皮毛、干魚、蠶蛹及動物性中藥材中，是干腌火腿的另一重要害蟲，且危害程度較為嚴重。赤頸椰蟲甲在火腿中一般5 月初開始發生，8～9月最多，成蟲在早上活動較頻繁但活動范圍小，隨溫度升高會回到火腿縫隙或孔內[4]。

圖3　赤頸椰蟲甲成蟲及幼蟲Fig.3　Adult and larva of Necrobia ruficollis

1.4白腹皮蠹白腹皮蠹(DermestesmaculatusDegeer )屬鞘翅目皮蠹科，成蟲(圖4)體長6.0～10.0 mm，長橢圓形，有光澤，褐色或黑色，觸角11節，錘狀，前端3節明顯膨大。腹部大部分密生白毛，腹部末端為黑色，但在中線左右兩側各有呈水滴狀的白斑。

白腹皮蠹對火腿的危害程度一般，危害范圍不大，但如果數量較多容易引起火腿減產，其成蟲和幼蟲會鉆入火腿內部蛀出許多空洞。成蟲產卵結束后喜歡聚集在發酵間的墻角或窗戶，具有一定的群集性。周圍環境的溫濕度會影響白腹皮蠹的生命周期，一般隨著溫度降低其生命周期會延長。白腹皮蠹對某些化學殺蟲劑具有較強的耐受力，能在各種惡劣的環境中存活[21]。目前，Islam等[22-24]學者研究了一些植物提取物如煙草、金花菊等對白腹皮蠹的抑制效果，結果表明不同類型的植物成分對白腹皮蠹的殺蟲效果有一定差異。張波等[25]研究發現，紫蘇精油對白腹皮蠹具有一定的防治效果，當精油點滴量為 10 μg/頭時白腹皮蠹致死率達到100%。

圖4　白腹皮蠹成蟲Fig.4　Adult Dermestes maculatus Degeer

1.5紅帶皮蠹 紅帶皮蠹(Larderbeetles)，屬鞘翅目皮蠹科,體長7.0～9.0 mm，體型呈橢圓形，深棕色有光澤，兩鞘支端部2/1～ 3/5處有黑色毛，基部2/5～1/2處生赭紅色毛帶，帶間有近橢圓形黑斑3個。紅帶皮蠹是腌肉制品、奶酪、魚干、博物館標本以及寵物糧食中常見的害蟲，夏季一般在戶外活動，冬季則會進入室內。雌性紅帶皮蠹在夏天能產下大約100個卵，在適宜的溫濕度下其生命周期為40～50 d。紅帶皮蠹為了利于幼卵的發育會將蟲卵產于食物表面或者儲存食物的地方。日常檢查和良好的衛生條件是控制紅帶皮蠹的重要步驟。

1.6干腌火腿中的寄生蟲干腌火腿中的寄生蟲危害主要來源于旋毛蟲和龔地弓形蟲。生豬及豬肉制品是旋毛蟲(Tichinellaspiralis)的主要感染源，人類食用生肉或者加熱不完全的肉制品是感染旋毛蟲病的主要原因。旋毛蟲病是一種危害性極大的人畜共患寄生蟲病，嚴重時可致死。目前關于肉制品中旋毛蟲的檢測，國內常采用膈肌壓片法檢查旋毛蟲。國際旋毛蟲病委員會推薦使用混合肌肉樣本(1～5 g)消化法[26-27]。美國政府規定，干腌火腿中可能存活的旋毛蟲必須在加工過程中使其失活[28]。加工火腿所需的食鹽量以及發酵溫度是影響旋毛蟲的重要因素。Gammon等[29]發現，當原料腿中食鹽的平均含量為3.32% 時，在23.9 ℃陳化成熟4周，可以使火腿中的旋毛蟲失活。Lotzscu等[30]認為，當干腌火腿的水分活度(Aw)低于0.922時旋毛蟲無法存活。然而，對于低鹽或發酵時間較短的火腿需要特別注意是否存在旋毛蟲。

龔地弓形蟲(To×oplasmagondii)引起的弓形蟲病也是一種人畜共患疾病。免疫系統尚未發育成熟的人群及孕婦的感染率極大，可引發感染者急性發病甚至死亡或導致胎兒流產等[31]。已有研究顯示，龔地弓形蟲的活體曾在干腌火腿成品中被檢出[32]。因此，在食用干腌火腿時必須將火腿徹底煮熟，內部溫度至少達到66 ℃以上，與生火腿接觸過的物體一定要進行徹底清潔[33]。

2　害蟲對干腌火腿的影響

被害蟲侵害過的干腌火腿外觀損毀較為嚴重，會給消費者造成不衛生的印象。這主要是因為害蟲破壞了火腿表面的霉菌層并啃食出一些洞穴，直接影響了火腿的感官品質。而在風味方面，酪蠅對干腌火腿的影響最大。酪蠅的幼蟲會鉆入火腿內部以深層肌肉為食，導致火腿產生臭味，引起火腿腐敗范圍擴大還會帶有毒性，對火腿品質的危害極為嚴重。

由于害蟲感染過的火腿外表被嚴重影響，因此在后續銷售過程中會丟棄變質的部分；其次，蟲害加劇了消費者對干腌火腿食用安全性的擔心，影響了火腿的銷售。據調查，僅宣威市一百多家火腿企業每年由于蟲害造成的直接經濟損失達數百萬元[4]。

3　干腌火腿害蟲的主要防治措施

針對干腌火腿中害蟲的防治，目前以物理防治結合化學防治為主，包括在火腿發酵間通風口處加掛紗窗、顏色及光照吸引、氣調控制、可食性膜涂膜處理、化學殺蟲熏蒸劑以及使用生物活性制劑等多種方法。國內的火腿加工企業多采用傳統的物理防治方法，而在美國，熏蒸法防治蟲害應用最為廣泛，歐洲地區則大多通過控制發酵環境的溫濕度，在火腿表層涂膜豬油來控制蟲害。雖然目前溴甲烷熏蒸仍是火腿蟲害最有效的治理方法，但是隨著社會環保意識的不斷提升以及消費者對食品品質的高要求，綠色防治將會成為今后火腿蟲害治理的發展趨勢。此外，保持加工環境的衛生和定期進行人工檢查也是至關重要的預防措施。

4　結語

干腌火腿作為世界三大肉類制品(香腸、火腿、培根)之一，在肉制品消費市場占據著重要的地位。世界各地的干腌火腿不僅承載著當地的飲食文化，更對拉動地方經濟起著重要的作用。因此，在增加生產量的同時必須要保證火腿的品質，而蟲害防治是其中的重要環節。干腌火腿的害蟲防治需要秉承“防為主、治為輔”的綜合防治思路，采用易于操作的綜合性防治措施才能控制蟲害的發生，減少由于蟲害引起的經濟損失，促進火腿產業健康發展。

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Research Progress of Pests in Dry-cured Ham

LIU Shu-yun1,2, WU Bao-sen1,2, SUN Yue-hui1,2, WANG Gui-ying1,2*, LIAO Guo-zhou1,2*et al

(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201; 2. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201)

Dry-cured ham usually becomes infested with pests during the curing and aging process, which not only affects the quality of dry-cured ham, but also causes certain economic loss. In this research, we mainly introduced the damage of insect pests to ham and the research status of main types and life habits, aiming at providing

for the comprehensive control of pests in dry-cured ham, and promoting the well development of dry-cured ham industry.

Dry-cured ham; Pests; Control

公益性行業(農業)科研專項(201303082)；云南省現代農業生豬產業技術體系專項(2014KJTX007)；云南省院省校科技合作計劃(2006YX10)。

劉姝韻(1993- )，女，云南漾濞人，碩士研究生，研究方向：肉品加工與質量控制。*共同通訊作者：廖國周，副教授，博士，碩士生導師，從事畜產品加工與質量控制研究；王桂瑛，副教授，從事食品安全與質量控制研究。

2016-07-22

TS 251.5

A

0517-6611(2016)27-0069-03