重慶名菜地理圖游走在舌尖上的美味之旅

□　文/本刊記者 楊艷　圖/重慶市旅游局

重慶名菜地理圖游走在舌尖上的美味之旅

□文/本刊記者 楊艷圖/重慶市旅游局

中國自古就講“民以食為天”，每個地方的名菜綿延了當地上百年甚至更遠久的飲食文化，承襲下來的是五光十色的筵宴和流光溢彩的各種美食。地域廣闊的重慶，由于各地氣候、物產、風俗習慣的差異，在飲食上就形成了許多各不相同的菜品，成就了多樣的風味。地方名菜一直遵循著地方盛產的食材和調味習慣，就地取材，通過色、香、味的完美結合，其菜品因獨樹一幟而聞名遐邇。

榨菜宴

涪陵民間有兩句家喻戶曉的俗諺：“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”。以榨菜為原料，采用獨特的烹飪手法，并融入鮮香營養的食材，從而制作出獨一無二、色香味俱全的榨菜“滿漢全席”。榨菜不但能開胃佐餐，更能變成美味佳肴，讓食客享受到原生態產品帶來的美味體驗。

坐標 重慶·涪陵

太安魚

創始于上世紀70年代的太安魚，發源地在重慶潼南區太安鎮，屬江湖菜，麻辣鮮香，肉質細嫩。因其取材講究，做工獨特，菜品入口即化，油而不膩，鮮美、滑嫩、香辣，百吃不厭而名揚巴渝，飄香四海。太安魚選用當地優質的紅苕豆粉、農家泡菜，用獨特的烹飪技藝制作而成，其味道富有層次感，用洪七公品嘗黃蓉廚藝的話來形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同的滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測。”

坐標 重慶·潼南

合川肉片

合川肉片至今已有100多年歷史。據說，此菜是當地一家飯店的廚師無意中創制而成。相傳有一日，飯店打烊后，廚師將賣剩下的肉片用雞蛋、淀粉包裹后，用少量油煎至兩面金黃，再加多種輔料和調料烹炒出來，供自己下飯吃。廚師沒想到一嘗此菜，竟然非常鮮美可口。從此他就如法炮制。呈橘紅色的合川肉片，甜酸帶辣，外脆里嫩，很有重慶風味，漸漸地成為渝菜系中的風味菜肴，并在全國廣泛流傳，頗有影響。

坐標 重慶·合川

中意格格

起源于上世紀40年代的中意格格，食材采用梁平大觀山羊肉作為主料，配以10多種中草藥和香料腌制，經本地斑竹條編成的竹籠蒸制，羊肉的香味在幾層蒸籠中上躥下跳，直至蒸熟。撒上花椒面、香菜，澆上些許香油，香氣四溢，是佐酒下飯的一道好菜。

坐標 重慶·梁平

縉云

縉云醉雞是北碚縉云山的一大特色美食，這道菜酒香撲鼻，鮮嫩可口，嚼勁十足，食后回味無窮。相傳軒轅黃帝巡視到巴山，那時天色已晚，只得到時任巴山夏官縉云氏家歇腳。縉云氏得知黃帝駕到，趕緊殺了自家飼養的幾只雞，在燒雞的過程中縉云氏不小心把米酒錯當作作料之用，頓時米酒飄出的酒味和雞肉中飄出的香味融合在一起，鮮香四溢，起鍋后雞肉透著一股誘人的清香，使人食欲大增。軒轅黃帝品嘗后，大聲稱贊：“米酒燒雞，味道妙。”就此，一道具有“辣、鮮、香、嫩、糯”的“縉云醉雞”問世，并傳至當今。

坐標 重慶·北碚

黔江雞雜

黔江雞雜是黔江煨鍋系列的代表菜，運用土家烹飪方式，用雞腸、雞肝、雞心等雞內臟為原料，并把雞肉切成薄片，輔以土豆塊、尖頭泡椒、鮮蔥等烹制而成，口味麻辣兼備，色鮮味美，醇香可口。黔江雞雜里用的泡菜是一絕，泡在用了幾十年的老壇水里，泡菜壇類似酵池，每年只打撈沉淀物，不能換水，泡菜水里加的都是植物根系的香料，有10余種，另外還加有麻糖，作用是讓泡菜變得更脆。正宗的黔江雞雜脆嫩鮮香、辣得開胃，靠的就是這泡菜的獨特味道。

坐標 重慶·黔江