從敦煌烹飪學到敦煌餐飲學院——從專業到學科再到學院是餐飲發展的必由之路

趙長安

（敦煌飲食文化研究中心，甘肅蘭州730000）

從敦煌烹飪學到敦煌餐飲學院——從專業到學科再到學院是餐飲發展的必由之路

趙長安

（敦煌飲食文化研究中心，甘肅蘭州730000）

敦煌烹飪學是敦煌學的分支學科——敦煌文化學中敦煌飲食文化研究的一個組成部分，研究探討的是千百年來敦煌菜肴的結構組合、原料處理、制作方法、口味特點以及餐飲習慣等方面的實踐、規律及其演進發展。敦煌飲食烹飪融合東西南北、兼收外國成分，這既是敦煌飲食烹飪的特點，也是敦煌飲食烹飪的優點，體現著敦煌烹飪自始至終不斷突破局限、趨向開放的特性。甘肅若從餐飲著手，著力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做強做大，就一定能成為新的亮點和經濟增長點。蘭州大學應扛起這桿大旗，把“餐飲強省”列入甘肅經濟發展目標，創立餐飲學院，在新時代用新思路去發展，從而真正將敦煌餐飲文化發揚光大。

敦煌飲食文化；敦煌烹飪學；敦煌餐飲學院

一、緒論

1984年11月，全國鐵路系統首屆烹飪大賽在新落成的鐵道部機關食堂舉行，原鐵道部部長、時任全國政協副主席的開國上將呂正操在接見獲獎選手時，問到蘭州局獲得“最佳廚師”選手的我時，提到1964年陪同中央領導視察敦煌時的情形，并說出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他風趣地說：“這‘神仙粥’，舊社會是神仙吃的，新社會了可以研究一下為鐵路的職工家屬服務嘛。”

1985年3月，我從天水乘火車西行，第一天上車，第二天到玉門，再乘一天一班的長途班車到敦煌縣，開啟了對敦煌飲食文化的探索和研究。

1993年5月，由鐵路部組團代表國家參加“第三屆國際美食節暨國際青年廚藝大賽”，以敦煌的色彩與造形藝術，我們奪得團體比賽銅牌，我在個人項目（主菜項）奪得金牌。

1993年7月，第三屆中國烹飪學術研討會在杭州舉行。首次提出“敦煌菜”這個概念，在外延上它涵蓋了絲綢之路及以敦煌為中心的廣大地域；從內涵方面，我發表論文《敦煌菜構思與創作》，受到專家學者的好評。自此敦煌菜理論體系有了一個清晰完整的表達。

1994~1995年，我撰寫的《敦煌菜構思與創作》獲蘭州市自然科學類論文三等獎。

1996年1月，在籌建蘭鐵綜合服務大樓時，提出用敦煌文化藝術裝飾餐廳的構想。

1998年5月，新落成的金輪賓館美食城中有可以對外的餐廳“飛天廳”。

2001年11月，第二屆中國美食節在杭州舉辦，“長安餐飲”代表甘肅參賽，敦煌菜榮獲新菜展示金獎，入選“中國新八大菜系”，結束了甘肅無菜系的歷史，填補了敦煌菜烹飪研究的空白。

2001年11月，甘肅對外貿易合作廳、甘肅烹飪協會，在“長安餐飲”掛牌，敦煌菜研究中心成立。

2001年12月，在甘肅敦煌學學會的年舉會上，提出關于建立“敦煌烹飪學”學科體系的構想。

2002年1月，甘肅敦煌學學會在“長安餐飲”設立分支機構，飲食文化研究中心成立。

2002年8月，我的專著《敦煌烹飪》《敦煌菜典》和《長安餐飲創新管理》出版；同時，應香港京華國際酒店的邀請，我赴香港舉辦“敦煌菜美食節”，引起轟動，被譽為大陸最具文化口味的文化菜，亞洲衛視黃金時間播出專題專訪。

2003年3月，甘肅省對外宣傳辦公室與蘭鐵臺聯合拍攝《感悟敦煌菜》。

2003年6月，甘肅敦煌學學會組織多位專家學者，對“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹飪”等多項敦煌飲食文化研發成果進行鑒定。

2004年12月，甘肅敦煌學學會通過“敦煌烹飪學”學科體系認證，并授予“長安餐飲”敦煌飲食文化研究杰出貢獻獎。

2004年，研發“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大夢敦煌宴”、“漢武大帝宴”、“煬帝萬國宴”、“藏王盛典宴”、“絲路花雨宴”、“金城全牛宴”榮獲中國名宴、敦煌文化名宴。

2005年3月，香港京華國際酒店再次舉辦“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走進香港。

2006年2月，我作為敦煌菜創立者應邀做客CCTV-2“財富故事會”，講述了敦煌菜的故事。

2007年9月，我被CCTV-10“人物”欄目選中，拍攝《西部奇人趙長安》。

2008年7月，應香港賽馬會邀請，我第三次赴香港舉辦“敦煌菜美食周”，受到政務司司長唐英年的贊揚。

2011年元月，敦煌學會與蘭州市主辦首屆絲綢之路之敦煌飲食文化論壇。

2012年7月，舉辦第二屆絲綢之路敦煌飲食文化論壇，甘肅省委常委、省委宣傳部長連輯同志題詞：味覺敦煌藝術。同時，舉辦“味覺敦煌藝術周”。

2015年4月，舉辦第三屆絲綢之路敦煌飲食文化論壇，同時，舉辦“敦煌菜民間美食節”。

2015年7月，應中國名廚委邀請，我作為國際中餐領軍人物赴法國巴黎出席2015年巴黎杯“中國美食國際文化節”，現場烹制敦煌菜經典佳肴“昭武古法羊肋”，獲得本屆美食節最高獎“五星鉆石金獎”。

2015年9月，應香港中華廚藝學院邀請并為我舉辦敦煌盛宴廚藝示范及主題晚宴，敦煌菜在香港備受推崇。

2015年10月，敦煌盛宴參加“亞洲國際廚神（宜興）挑戰賽，”榮獲“展臺特金獎”、“團體賽金獎”、“團隊五星獎”。

2015年11月29日，甘肅省委宣傳部及文博會組委會第一次會議通過的首屆絲綢之路（敦煌）國際文博會總體方案將敦煌飲食文化論壇列為七個主要論壇之一。

2016年1月，在蘭州組工大廈舉辦第四屆絲綢之路飲食文化論壇暨2016絲綢之路（敦煌）國際文化博覽會飲食文化論壇預備會，取得圓滿成功。

2016年4月23日，甘肅敦煌學學會第四屆理事會在蘭州敦煌盛宴舉辦。敦煌學會羅華慶會長在工作報告中，對敦煌飲食文化研究的成果給予充分肯定。

二、敦煌烹飪學

敦煌烹飪學是敦煌學的分支學科——敦煌文化學中敦煌飲食文化研究的一個組成部分，所要研究探討的是千百年來敦煌菜肴的結構組合、原料處理、制作方法、口味特點以及餐飲習慣等方面的實踐、規律及其演進發展的學科。從本質屬性來說，屬于一般烹飪學。但敦煌烹飪學的任務卻并不研究一般的烹飪學，它僅研究敦煌這一特定地域居民的飲食烹飪，這就使它區別于一般烹飪學及其他區域烹飪學而獨具特性、獨樹一幟。

什么是敦煌烹飪，它的性質如何，有什么特點？這些問題，須從敦煌說起。敦煌位處甘肅河西走廊西端，早在戰國時期到漢武帝元狩二年（前121）之前，這里就有月支、烏孫、匈奴、羌戎等古代民族居住。漢武帝于元狩二年（前121）領有敦煌以后，陸續從內地征發一批批將士到敦煌戍邊，又從關東、江淮及燕趙等地遷來一批批中原移民到敦煌屯懇。這些來自中原各地的將士和移民，先是帶來了各地的飲食、口味及烹飪技巧，隨后互相吸收、取長棄短，逐漸融合成新的飲食口味和烹飪方法。另一方面，由于敦煌境內同時還散居有烏孫、匈奴及羌戎居民，周邊又同匈奴、樓蘭、羌戎、突厥、回紇、吐蕃等兄弟民族地境連接，多有往來，加上敦煌地當“西域三道”交匯的樞紐咽喉，與西域諸民族邦國及印度、波斯等國多有往來，這些遠遠近近的民族及外國居民也將他們的飲食、口味、烹調手法帶到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不斷增添新的食點菜肴，豐富提高烹制技巧和烹調手法，使敦煌烹飪發展成為以本地為主，兼取西北諸名族及印度、波斯之長，消化改造，融入自我，大約從魏晉以來便形成了敦煌特有的飲食譜系。南方的米飯、茶茗，北方的粟米飯、馓子，游牧民族的炸油餅、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡餅、烤餅、餑手揪面片（今西北地區名曰“揪片子”）、葡萄酒、蔥、蒜，波斯的烤包子、蓽撥，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、燴、煎、沃、榨、拌等，這些敦煌常見的食、飲、佐料及烹制手法，充分反映著敦煌飲食四方福輳、中西兼融的特點。

敦煌飲食烹飪融合東西南北、兼收外國成分，這既是敦煌飲食烹飪的特點，也是敦煌飲食烹飪的優點。敦煌飲食烹飪的這個特點，使其自始至終不斷破局限，趨向開放，從而造就了敦煌飲食烹飪的博大宏容、豐富多彩，足以使他區別于我國其它地區飲食烹飪體系而獨秀一枝。另一方面，又為今日之敦煌飲食烹飪研究、開發、改進、創新，提供了豐富的內容和廣闊的空間。

那么，什么是敦煌烹飪學？敦煌烹飪學賴以成立的依據和研究材料是什么？顧名思義，敦煌烹飪學是探討研究敦煌飲食烹飪的學問。其賴以成立的依據和所研究的基本材料，乃是從漢代到北宋千百年間在敦煌形成和發展起來的烹飪實踐和敦煌地區保存下來的記錄、反映這種實踐和與這種實踐相關聯的文字資料、圖像資料和考古發掘所得的實物遺存。

漢、魏、晉、南北朝時期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范圍包括今甘肅省玉門市玉門鎮以西到羅布泊以東，馬鬃山以南、祁連山以北的地區，大致包括今敦煌市、安西縣、肅北蒙古族自治縣、阿克塞哈薩克族自治縣及玉門市的玉門鎮以西的地帶。在這一區域之內，散布著多處古代佛教藝術石窟群，最著名和較著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、東千佛洞、堿泉子、下洞子及旱峽石窟，肅北蒙古族自治縣五個廟及一個廟石窟等，在上述石窟群數以千計的動洞窟內，保存有近7萬平方米的佛教藝術壁畫。其中多有反映社會現實生活的畫面，同飲食烹飪有關的，如生老病死、婚喪嫁娶、商旅往來、衣食住行、農耕種獲、園圃林果、酒店肉鋪、歌筵飲宴、食品餐具、炊事炊具等種種畫面，內容豐富，情景生動，形象逼真，為我們研究敦煌飲食烹飪提供了大批圖形資料。又在古敦煌郡境內及周邊地區多次出土古代遺書、漢晉簡牘，其中有相當豐富的有關飲食烹飪的文字資料。敦煌烽燧、塢堡、城障及墓葬遺址內還出土不少飲食烹飪或與飲食烹飪有關的實物遺存，如糧食、食點、瓜果、灶具以及宴設賬單、食余殘留等，上述種種，或為文字之著錄，或為圖像之顯現，或系實物之遺存，都對當地飲食烹飪作了相當全面的反映，為敦煌烹飪研究提供了豐富的資料。加上近年來敦煌學者關于敦煌飲食文化研究的成果及我近十多年來在敦煌烹飪方面的實踐與探索，又有今時敦煌飲食、烹飪的實踐與經驗為參考，為我們從事敦煌烹飪研究提供了良好的基礎。

正是這樣一個基礎上，我才得以提出“敦煌烹飪”的命題并撰成此書，一則從一個特定的角度窺視敦煌古代居民的日常生活與美味追求；一則繼承、研究和弘揚博大宏富的敦煌烹飪遺產，讓曾經耀彩千載的敦煌烹飪繼續為當今人們的生活服務，給當今人們的餐桌增添一簇敦煌美食。

敦煌烹飪本來是古今敦煌一直存在、與古今敦煌居民終身相伴的切身事物。然而作為繼承、研究、弘揚敦煌烹飪遺產的“敦煌烹飪”，則是我們今時才提出的命題。

“敦煌烹飪”是以敦煌的歷史存在和生于斯長于斯的居民及飲食烹飪為基礎和前提才得以建立的。這個基礎與前提，對于“敦煌烹飪”無疑至關重要。但是，僅有這個基礎和前提，“敦煌烹飪”還只是有了建立的可能，并不必然會成為現實。要把可能變成現實，還須有相應的促成條件，這就是對古代敦煌的研究，尤其是敦煌歷史、地理、居民生活、文化狀況等方面的研究達到一定程度，敦煌飲食文化資料的發掘、研究及敦煌烹飪的分析、把握、復原、創新取得相當成果的情況下，“敦煌烹飪”才被催生出世。

目前，“敦煌烹飪”這一學科剛剛建立，甚至還正處在建立過程中，無疑有待于進一步充實和完善，然而它畢竟已經孕育出世。作為我國烹飪學園中一枝古老而重生的舊蒂薪葩，我們期望而且相信它能在敦煌學家、烹飪學家和美食家攜手打造之下，日趨完善，日益精進；我們期望而且相信它能為當今生活很好的服務；我們期望而且相信它能為我國豐富多彩的飲食烹飪科學提供有益的借鑒；同時，我們期望而且相信它會被當今人們所接受，所歡迎。如今，15年的時間過去了，我們完成了學術上的積淀和論證，在實際經營中也積累了豐富的經驗和應變能力。

三、敦煌餐飲學院

在打造“生態敦煌”、“人文敦煌”總目標的指導下，關于“人文敦煌”的構想，是在充分分析甘肅實際和諸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肅應該是最有條件的。甘肅若從餐飲著手，并著力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做強做大，就一定能成為甘肅的亮點和經濟增長點。蘭州大學應扛起這桿大旗，把“餐飲強省”列入甘肅經濟發展目標。

其一，中國曾有“烹飪王國”之美譽。2015年7月，應中國名廚委的邀請，我以中餐領軍人物和敦煌菜掌門人的身份赴法國為李克強總理訪法進行廚藝展示和交流。兩國領導人的會談是從美食的話題開始的，法國總統奧朗德說：“世界上只有三種菜，一是以中國菜為代表的東方菜，二是以法國菜為代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜為代表的伊斯蘭菜（清真菜）。”李總理也盛贊法國美食淵源流長，因此，此次李總理訪法也被譽為“美食外交”。蘭大有得天獨厚的優勢和學研條件，若能把餐飲列入高校發展規劃，則為捍衛“烹飪王國”之地位做出貢獻，也勢必成為蘭大教育的新亮點，繼而形成甘肅經濟增長點，把相對優勢變為絕對優勢。

其二，民以食為天。在中國乃至世界吃不僅是人類賴以生存和發展的最基本的條件，中國之歷史無一是飲食文化的發展史和飲食文化的進步史。吃成為了人類繁衍生息中最大的事、最大的專業。甘肅已創立敦煌菜、敦煌宴，在此基礎和條件下，蘭大據天時、占地利，若有識，則人和俱來，所以重新規劃和規范人類最大的餐飲工程不僅有現實意義，還有深遠的歷史意義。

其三，飲食是大文化。文人雅士都說飲食是文化，大文豪陸文夫有“飲食是大文化”之著名論斷。即使是這樣，舊社會做飯的人被稱為“火夫”和列為“上九流”之備。而唱戲的當時還被列為“下九流”。然而，在新中國“唱戲的”被納入文化藝術，有了長足的發展，而“上九流”的做飯行業，并未得到根本改善。改革開放以來，經濟的發展促進了餐飲發展，烹飪專業也開始在中專、大專院校設立，但終未納入文化體系。有識之士和大專院校必須重新審視這一問題和由此而引起的后果。

其四，餐飲是產業而非專業。烹飪其實有著豐富的內涵，而現代它只是一個技術代名詞，而“餐飲”也非專業，建立餐飲學院就是把專業上升為產業，設置不同的課程與不同的模式相適應。“烹飪”可能只是餐飲學院中的一個技術或技能的形態。那么，“餐飲”的內涵和外延將會被大大地豐富，這是在大學里設置餐飲學院的意義之所在。新東方烹飪學校風糜全國這是一個很好的見證，但若不能將餐飲做全面乃至于納入產業進行規劃，烹飪的繁華也會曇花一現。所以，餐飲產業觀的形成，須有大學新體系方能實現。蘭大若有此擔當，必能實現餐飲產業報國的宏偉藍圖，那么中國的軟實力（餐飲），就有了硬基礎。

其五，我愿成為這一愿望踐行者。眾所周知，高鐵成為中國裝備業走向世界的殺手锏，我有在鐵路工作的背景，是鐵路建設和高鐵成功的目擊者和見證人。如果高鐵能實現產業報國，那么在人文領域，最能接地氣、最能走上世界的是中國烹飪。吃分不同的國界和飲食習俗，但對美食的追求，則是人類的共同愿望，在人文領域與其建孔子學院不如建烹飪學院，這才是中國軟實力著陸的利器。

建議蘭大創立餐飲學院，把烹飪納入產業而非專業，把中國廚藝上升為文化藝術范籌，用新時代新思路去發展。只有這樣才能把受益人群最廣、影響最大的烹飪技藝技能像弘揚“京戲”一樣成為國粹，并發揚光大。中國餐飲在實現中華民族偉大復興和中國夢的征程中，不僅是載體還是捷徑和坦途。

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1005-3115（2016）20-0036-04