椰子油，更健康？

云無心：清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，科學(xué)松鼠會(huì)成員，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，現(xiàn)在美國(guó)食品行業(yè)從事研發(fā)工作。出版有個(gè)人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識(shí)》。

吃很簡(jiǎn)單，每個(gè)人都會(huì)；吃很復(fù)雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實(shí)和事實(shí)的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關(guān)于食物的真實(shí)信息告訴你。

“維多利亞的秘密”有位超模米蘭達(dá)·可兒，曾經(jīng)在生完孩子后，火速恢復(fù)了魔鬼身材、光亮秀發(fā)與無瑕的肌膚。她宣稱保養(yǎng)秘訣在于每天吃4勺椰子油。這使得美國(guó)椰子油的銷量大增?，F(xiàn)在，椰子油的營(yíng)銷越來越火，諸如“降血糖”“降血脂”“排毒”“抗癌”之類時(shí)髦的功效漫天飛舞。椰子油類的食物，也經(jīng)常被塑造成“健康”“高檔”的形象。椰子油真有那么神奇的作用？我們先從油說起。

油中含有“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，油的穩(wěn)定性和熔點(diǎn)主要取決于其中的飽和脂肪酸含量。一般的動(dòng)物油，比如豬油、牛油和奶油，飽和脂肪含量高，因而熔點(diǎn)高、穩(wěn)定性好。而一般的植物油，比如菜籽油、大豆油、花生油、玉米油等等，不飽和脂肪酸的含量高，因此熔點(diǎn)低，常溫下呈現(xiàn)液態(tài)，容易被氧化而出現(xiàn)哈喇味。

對(duì)于食品加工來說，動(dòng)物油更加理想。但是，其生產(chǎn)成本很高，于是人們通過“氫化”來增加植物油的熔點(diǎn)和穩(wěn)定性，這就是“氫化植物油”。它加工后的性能和風(fēng)味都比天然的植物油更好，一度大受歡迎?？上?，后來發(fā)現(xiàn)，通常的氫化植物油中會(huì)存在較多反式脂肪，有害健康。于是氫化植物油又成了眾矢之的，人人喊打。

這時(shí)椰子油走進(jìn)了人們的視野。雖然它是植物油，但飽和脂肪含量比豬油、牛油和奶油都還要高，熔點(diǎn)高達(dá)24℃。在加工性能上，可以與氫化油媲美。更重要的是，其成本比動(dòng)物油要低，不含有反式脂肪。于是，它成為了氫化植物油的一種很好的替代品。

當(dāng)商人們宣稱“椰子油更健康”的時(shí)候，其實(shí)是有意地忽略了這個(gè)“更”，是跟氫化植物油相比的。比一個(gè)持刀搶劫的罪犯“更好”的，并不見得就是個(gè)好人，可能是個(gè)順手牽羊的小偷。在食用油的家族中，椰子油大致就相當(dāng)于這樣的一個(gè)小偷。它之所以能夠代替氫化油，是因?yàn)榕c生俱來的高飽和脂肪含量。目前的科學(xué)共識(shí)是“飽和脂肪對(duì)心血管健康不利”。世界上有關(guān)健康的權(quán)威機(jī)構(gòu)，比如世衛(wèi)組織、美國(guó)國(guó)家醫(yī)學(xué)研究院（NIH）、美國(guó)心臟協(xié)會(huì)等，也都把椰子油列入應(yīng)該避免食用的飽和脂肪之列。

不過，椰子油的商人們也能找到說辭。椰子油中的飽和脂肪酸跟動(dòng)物油中的并不相同，其碳原子數(shù)要少一些，被稱為“中鏈脂肪酸”。科學(xué)家們還在探索中鏈脂肪酸對(duì)人體健康有什么樣的影響，商人們已經(jīng)把它塑造成“健康的飽和脂肪酸”來進(jìn)行推銷。這種“塑造”迎合了消費(fèi)者的期望，但并沒有確切的科學(xué)證據(jù)來支持。而科學(xué)上非常明確的是：任何一種油都是高熱量的食品——米蘭達(dá)·可兒所說的“4勺”椰子油，大約60克，所含有的熱量約540大卡，而一般女性每天消耗的熱量也才1800～2000大卡。4勺椰子油的熱量，大約需要跑8公里才能消耗掉；如果通過減少主食來找補(bǔ)，那么需要少吃400克米飯（大約150克大米）。