土耳其科學家研究4 種烹制方法對含亞麻籽粉的低脂Inegol肉丸的品質特性的影響

通過改善肉品品質和表觀特征的功能性食品，占據肉制品工業的重要部分。其中，亞麻籽就是一種具有功能活性的植物化學物質，作為富含α-亞麻酸和木脂素類的品種之一，亞麻籽含有高質量的蛋白質、可溶性纖維素和酚類物質。有研究報道了亞麻籽在面包、薄餅、餅干和肉丸的應用，但是針對烹制方法對添加亞麻籽粉肉丸品質特性的研究還鮮有報道。

土耳其科學家研究燒烤、烤箱、平底鍋和歐姆加熱烹制低脂傳統Inegol肉丸，分析烹制方式不同對肉丸的包括汁液保留、脂肪留存、顏色和質構在內的物化性質的影響，以及脂肪酸組分和感官特性的影響。實驗過程中，亞麻籽粉被用作制作肉丸的脂肪的替代品，以此來降低肉丸中的總脂肪含量。肉丸在烹制過程中，由于質量的流失會導致基本營養素含量的變化，其中烤箱烤制的肉丸的出品率最高。亞麻籽粉含有高含量的α-亞麻酸，在4 種烹制方法中，歐姆加熱能夠最大限度地保留α-亞麻酸的含量，但是與傳統加熱方式相比，歐姆加熱的產品的外表更為鮮亮，質構也更為堅硬。4 種烹制方式加工的產品的感官特性沒有明顯的差異。（預發表于2016年11月Meat Science）