芋頭的儲藏保鮮與簡易加工

芋頭是一種重要的蔬菜作物，淀粉含量高，較耐儲藏。農民采收后經常將其帶泥裝在竹籮筐或木制箱子中，然后再將竹籮筐或木制箱子堆碼放置。如事先未經嚴格的挑選和處理，在長期處于陰濕等環境條件下，若遇上較高溫度極易誘發干腐病和黑褐病，從而造成大量爛芋，食用與商品價值均會降低。為了延長芋頭儲藏期，使其均衡上市，采用科學的儲藏方法與簡易加工技術會大大提高芋頭的商品價值。

一、儲藏保鮮

1.埋藏法

在地勢高燥、遠離水源浸濕的室內或屋外，根據芋頭數量多少，挖一條長形儲藏溝，溝深50～60厘米。在溝底先鋪一層5～10厘米厚的濕沙，然后將芋頭放于儲藏溝內，與濕沙土層堆積儲藏。根據氣溫變化分多次覆土，以保溫防凍。儲藏過程中，注意防止雨水滲漏導致溝內積水；若出現滲漏積水，必須立即采取措施，或將芋頭轉移到安全的地方，否則會造成腐爛。

2.窖藏法

選擇地勢較高、排水良好、避風向陽的地方挖窖。窖深1米左右、寬1～1.5 米、長2～3 米，每窖可儲芋頭 1500～2000公斤。入窖儲藏前先剔除傷芋、爛芋及病芋，晾曬1～2 天后再入窖；也可先運到較溫暖、干燥的室內暫放，到立冬前后再儲藏。入窖前，先在窖內用稻草燒 1 次，或撒硫黃粉消毒。入窖時，窖底和四周用干燥的麥稈或稻草墊好，隨后將芋頭放入窖內，堆高 30厘米左右，頂上呈弧形，上面蓋一層 10 厘米左右厚的麥稈或稻草，隨后蓋土，蓋土厚約 50 厘米，并拍打緊實，呈饅頭形。儲藏期間要保持窖溫 8～15℃、相對濕度 85%左右，同時在窖的四周（距離稍遠）挖好排水溝，做到四周無積水。對于窖內溫度調節方面，可以通過人為增加覆土厚度及含水量的方法來解決。

3.室外儲藏法

選擇朝南房屋，靠墻角用磚塊壘高30厘米左右，地面鋪一層細竹竿，再橫鋪一層干草，然后堆放芋頭厚24～27厘米。在第一層的兩側再用磚塊壘高30厘米，上架細竹竿、鋪干草，再鋪入第二層芋頭。以后每層如此，約可堆放4層。根據氣溫變化，及時蓋草保溫或通風降溫，一般將芋頭堆放在溫度 5～10℃、相對濕度 85%的通風良好的條件下儲藏，儲藏期可長達6個月。也可在干燥的地下室進行長期儲藏。為了延長儲藏期并保證質量，在堆藏前要將芋頭放在通風良好的地方晾曬1～2天，這樣可減少真菌感染。

二、簡易加工

1.清洗

用于銷售的芋頭，不帶泥包裝的，一般需要清洗干凈后才能投入市場。因清洗時易造成大大小小的傷口，所以洗凈后應進行消毒。簡便的方法是將洗凈的芋頭放入消毒液中浸一下，撈起晾干或吹干，然后逐個用紙包好，再平放入紙箱，使其彼此靠緊。切忌與其他耐低溫的果菜同倉共運。

2.包裝

芋頭的包裝主要有以下流程 ：

（1）原料選擇。選取新鮮、色澤正常、無破損、無腐爛變質的芋頭為加工原料。

（2）去皮。將芋頭置于擦皮機上去皮，同時沖水（芋頭去皮后暴露于空氣中極易褐變，沖水可適當隔絕空氣）。還可手工去皮，也需沖水。

（3）浸硫。將去皮芋頭及時放入用 0.2% 維生素C、0.2% 檸檬酸、0.3%～0.5%亞硫酸鈉配制而成的浸泡液5～10分鐘，且保證液體沒過芋頭，以達護色、漂白、防腐的目的。但浸泡時間不宜過長，否則漂白后白凈效果雖有改善，但硫味很重，不能食用。

（4）熱燙。將浸泡液中的芋頭撈出，立即放入 100℃沸水中漂燙30～40秒。熱燙是為了鈍化酶的活性，同時達到殺菌的目的。

（5）漂冷。熱燙后的芋頭應迅速投入含有檸檬酸的冷水中漂洗、冷卻。

（6）清洗。將漂冷后的芋頭放入清水中，充分攪拌，以洗凈芋頭表面殘留的藥物，清洗時間應稍長些。

（7）晾干。自然風干或機械吹干均可，以芋頭表面不再有水珠為準。

（8）整理、分級。將自然風干或機械吹干后的芋頭稍加整理后，按形狀、大小分級。

（9）包裝、銷售。將分級后的芋頭用塑料袋或其他包裝材料封袋（以裝 90%飽滿度為宜），然后便可進入市場銷售。

（湖南省沅江市農業局 曹立耘 郵編：413100）