大分子無磷持水劑對肉類品質的影響

王黎明，李晶，龍志芳，彭恒

（無錫商業職業技術學院旅游管理學院，江蘇無錫214153）

大分子無磷持水劑對肉類品質的影響

王黎明，李晶，龍志芳，彭恒

（無錫商業職業技術學院旅游管理學院，江蘇無錫214153）

主要研究常用大分子無磷持水劑對魚肉、豬肉、蝦仁的持水能力、感官品質以及抗氧化能力的影響，以便配制出效果更好的肉類無磷保水劑。研究結果表明，海藻酸鈉對魚肉、蝦仁、豬肉的持水能力、感官品質以及抗氧化能力都提高較多，而果膠、黃原膠、水溶性殼聚糖則對魚肉、蝦仁、豬肉的持水能力和抗氧化能力的改善效果較好，聚葡萄糖對魚肉、蝦仁、豬肉的持水能力、感官品質的提高效果較好。

大分子持水劑；肉；持水能力；感官品質；抗氧化能力

1 材料與方法

1.1 材料

青魚肉、基圍蝦仁、豬肉：購自超市。

鹽：購自淮牌食鹽集團有限公司；果膠：購自三門峽富元果膠工業有限公司；海藻酸鈉、黃原膠、聚葡萄糖：購自上海生物科技有限公司；水溶性殼聚糖：購自河南展力化工產品有限公司；水溶性淀粉：購自河南天恒化工產品有限公司，以上試劑均為食品級。

1.2 方法

1.2.1 原料預處理

將魚肉和豬肉切成寬1 cm、長5 cm的肉條，然后將魚肉、蝦仁、豬肉均浸在9%NaCl溶液中12 h，取出，除去自由水后稱重（計為W1），備用。

1.2.2 大分子持水劑對肉類持水能力的影響測定

將預處理過的青魚肉條、蝦仁、豬肉條分別浸在0.5%、2.0%、3.5%、5.0%的大分子持水劑溶液中12 h，取出，除去外表附著水后稱重（計為W2），計算吸水率后制熟，感官評定青魚肉、蝦仁、豬肉的口感、風味和外觀。

大分子持水劑溶液的配制方法是：稱取果膠、海藻酸鈉、黃原膠、水溶性殼聚糖、聚葡萄糖或水溶性淀粉，加冷水使其溶脹，再加熱水溶解或用攪拌器攪拌溶解。吸水率計算公式如下：

1.2.3 無磷保水劑的抗氧化效果

果膠、海藻酸鈉、黃原膠、水溶性殼聚糖、聚葡萄糖、水溶性淀粉均配制成2%的溶液，將魚肉、蝦仁和豬肉分別浸在以上大分子持水劑溶液中12 h，取出，室溫放置，每隔3天測1次酸價和過氧化值。

1.2.4 酸價測定方法

采用GB/T 5530-2005《動植物油脂酸值和酸度測定》。

1.2.5 過氧化值測定方法

采用GB/T5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》。

1.2.6 自由水去除方法

將魚肉、蝦仁、豬肉放入真空干燥器中，室溫下抽真空至真空度為12 kPa～15 kPa，并保持30 min。

1.2.7 感官評定方法

由10名感官評定人員從外觀、風味、口感3方面打分，取平均分，其中外觀滿分為2分，風味滿分為3分，口感滿分為5分，總分值為10分。

2 結果與分析

2.1 大分子持水劑對肉類持水能力的影響

大分子持水劑對魚肉吸水率的影響見圖1，大分子持水劑對蝦仁吸水率的影響見圖2，大分子持水劑對豬肉吸水率的影響見圖3。

圖1和圖2表明海藻酸鈉對魚肉和蝦仁持水能力的增強效果最明顯，其次是聚葡萄糖、黃原膠、果膠、水溶性殼聚糖，水溶性淀粉對魚肉和蝦仁持水能力的增強效果最差。而且聚葡萄糖、黃原膠、果膠、水溶性殼聚糖對魚肉和蝦仁的持水能力的增強效果的差距不明顯。而圖3顯示，6種大分子無磷持水劑對豬肉持水能力的增強效果相差無幾，其中聚葡萄糖對豬肉持水能力的增強效果稍好于其它大分子無磷持水劑，黃原膠的效果稍劣于其它大分子無磷持水劑。

圖1 大分子持水劑對魚肉吸水率的影響Fig.1 Effects of macro-molecular water-retention agents on water absorption of fish meat

圖2 大分子持水劑對蝦仁吸水率的影響Fig.2 Effects of macro-molecular water-retention agents on water absorption of shrimp meat

圖3 大分子持水劑對豬肉吸水率的影響Fig.3 Effects of macro-molecular water-retention agents on water absorption of pork

2.2 大分子持水劑對肉類感官品質的影響

用大分子無磷持水劑處理魚肉、蝦仁和豬肉后再感官評定，結果見圖4、圖5和圖6。

從圖4和圖5可以看出，用海藻酸鈉、黃原膠或果膠處理魚肉或蝦仁，海藻酸鈉、黃原膠或果膠的濃度與魚肉或蝦仁的感官評定結果呈反比。分別用0.5%、2.0%、3.5%以及5.0%的海藻酸鈉處理魚肉或蝦仁，魚肉或蝦仁的感官評定結果差距并不大，而分別用0.5%、2.0%、3.5%以及5.0%的黃原膠或果膠處理魚肉或蝦仁，魚肉或蝦仁的感官評定結果差距則非常明顯。這主要與黃原膠的臭味和果膠的酸味有關。而海藻酸鈉、黃原膠、果膠的濃度與魚肉或蝦仁的感官評定結果呈反比的主要原因是高濃度的海藻酸鈉、黃原膠、果膠黏稠度太高，使魚肉和蝦仁的嫩度不足，韌勁有余[6-8]。從圖4和圖5還可以看出，水溶性淀粉和聚葡萄糖的濃度與魚肉或蝦仁的感官評定結果呈正相關，而水溶性殼聚糖在濃度為3.5%時，魚肉和蝦仁的感官評定得分最高。

由于豬肉的油脂含量高，因此當水溶性淀粉、聚葡萄糖、水溶性殼聚糖的濃度過高時，便難以在豬肉的表面形成穩定的附著層，當附著層變干以后便容易起渣或起殼，影響豬肉的外觀。因此用高濃度的水溶性淀粉、聚葡萄糖、水溶性過聚糖處理豬肉，豬肉的感官評定得分較低。而用高濃度的黃原膠和果膠處理的豬肉得分低的原因則是因為黃原膠的臭味以及果膠的酸味與豬肉特征風味不能調和，影響豬肉的風味。用0.5%、2.0%、3.5%以及5.0%的海藻酸鈉處理的豬肉的感官評定得分都較高。

圖4 大分子持水劑處理的魚肉的風味得分Fig.4 Flavor scores of fish meats treated with macro-molecular water-retention agents

圖5 大分子持水劑處理的蝦仁的風味得分Fig.5 Flavor scores of shrimp meats treated with macromolecular water-retention agents

圖6 大分子持水劑處理的豬肉的風味得分Fig.6 Flavor scores of shrimp meats treated with macromolecular water-retention agents

2.3 大分子持水劑對肉類抗氧化能力的影響

將魚肉、蝦仁和豬肉分別浸在2%的大分子無磷持水劑中12 h，每隔3天測定1次酸價和過氧化值，結果見表1～表6。

表1 用大分子無磷持水劑處理的魚肉的酸價測定結果Table 1 Determination results of acid value of fish meat treated with macro-molecular water-retention agentsmg/g

表2 用大分子無磷持水劑處理的魚肉的過氧化值測定結果Table 2 Determination results of peroxide value of fish meat treated with macro-molecular water-retention agents g/100 g

表3 用大分子無磷持水劑處理的豬肉的酸價測定結果Table 3 Determination results of acid value of pork treated with macro-molecular water-retention agentsmg/g

表4 用大分子無磷持水劑處理的豬肉的過氧化值測定結果Table 4 Determination results of peroxide value of pork treated with macro-molecular water-retention agents g/100 g

表5 用大分子無磷持水劑處理的蝦仁的酸價測定結果Table 5 Determination results of acid value of shrimp meat treated with macro-molecular water-retention agentsmg/g

表6 用大分子無磷持水劑處理的蝦仁的過氧化值測定結果Table 6 Determination results of peroxide value of shrimp meat treated with macro-molecular water-retention agents g/100 g

從表1～表6可以看出，果膠、黃原膠、海藻酸鈉對魚肉、蝦仁和豬肉抗氧化能力的提高效果最明顯，其次是水溶性殼聚糖，再次是聚葡萄糖，而水溶性淀粉對魚肉、蝦仁和豬肉抗氧化能力的提高效果最不明顯。這可能是果膠、黃原膠、海藻酸鈉在魚肉、蝦仁和豬肉的表面能形成較致密的保護膜[6-8]，從而隔絕空氣的效果比較明顯，而水溶性淀粉和聚葡萄糖在魚肉、蝦仁和豬肉的表面難以形成致密的保護膜，因此難以對空氣起到良好的隔絕作用。

3 結論

綜上所述，海藻酸鈉對魚肉、蝦仁、豬肉的持水能力、感官品質以及抗氧化能力三者的改善效果都很好。果膠、黃原膠、水溶性殼聚糖則對魚肉、蝦仁、豬肉的持水能力和抗氧化能力的改善效果較好，聚葡萄糖對魚肉、蝦仁、豬肉的持水能力、感官品質的提高效果較好。

大分子持水劑對肉類持水能力、感官品質以及抗氧化能力的效果與其自身特性、吸水能力、成膜能力、乳化能力等有關。大分子無磷持水劑的黏稠度可能會影響大分子無磷持水劑在肉制品表面的附著厚度與難易度[9]，而乳化能力則可能會影響大分子無磷持水劑在魚肉、蝦仁、豬肉表面的附著穩定性，成膜能力可能影響魚肉、蝦仁、豬肉的抗氧化能力[10-12]。

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Effects of Non-phosphate Macro-molecular Water-retention Agents on Meat Quality

WANG Li-ming，LI Jing，LONG Zhi-fang，PENG Heng

（School of Tourism Management，Wuxi Institute of Commerce，Wuxi 214153，Jiangsu，China）

It was investigated in this paper that the effects of non-phosphate macro-molecular water-retention agents on the water-retention ability，sensory quality and oxidation resistance of fish meat，shrimp meat and pork.The results showed that sodium alginate can improve obviously the water-retention ability，sensory quality and oxidation resistance of fish meat，shrimp meat and pork.While pectin，xanthan gum，water soluble chitosan can increase obviously the water-retention ability and oxidation resistance of fish meat，shrimp meat and pork.Glucan can improve obviously the water-retention ability and sensory quality of fish meat，shrimp meat and pork.

macro-molecular water-retention agents；meat；water-retention ability；sensory quality；oxidation resistance

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.14.054

江蘇省大學生創新創業訓練計劃（SDC201520）；橫向課題：五香咸肉的開發（HX2015008）

王黎明（1975—），女（漢），講師，博士，主要從事茶與食品的研究。

2015-08-10

無磷持水劑是具有親水性或吸濕性的無磷物質，如氯化鈣、單糖、糖醇、多酚、寡糖、糊精以及食用膠等。與小分子持水劑可以滲透進細胞內大量持水不同，大分子持水劑難以進入細胞內，僅附著在原料表面，因此持水量有限。但是大分子持水劑的交聯特性使其可以在原料表面成膜，既可以阻止原料內部水分逸出，對油脂含量較高的食品，又可以防止油脂的氧化劣變[1-5]。因此大分子無磷持水劑是高油脂食品的無磷保水劑中不可或缺的成分。

果膠、海藻酸鈉、黃原膠、聚葡萄糖、水溶性淀粉、糊精等是肉類常用的大分子無磷持水劑。本文主要研究這些常用的大分子無磷持水劑對魚肉、蝦仁、豬肉的持水能力、感官品質以及抗氧化能力的影響，以便配制出效果更好的肉類無磷保水劑。