周智佳 將湘菜的“紅”藏于中國味里

阿曼達

他是長沙望城人，1996年帶了400元闖蕩北京。從做廚師打工到自己開餐館做老板，對食材的選擇有行內人的眼光。他是農家子弟，對農民的辛苦深有體會，他一個很樸實的想法是希望把家鄉的農產品賣到大城市，增加收入。他的理想就是利用好的食材把“湘”做出文章，把“味”做出味道。他就是越來越湘品牌創始人——周智佳

組織原生態食材品鑒交流會

為了更好地宣傳推廣湘菜，周智佳積極組織食品交流會?！霸谏洗蔚氖称方涣鲿?，我們重點突出原生態食品的介紹。針對于湖南菜中的壇子菜、臘味、紅薯粉、調味料、各種湖南時令蔬菜等200多個品種精心擺飾，這一舉動引來各個湘菜館老板、廚師們拍照、品鑒。尤其是在制作壇子菜的原料以及解說上大家最感興趣，因為其中的部分食材的選擇很有講究。比如，剁辣椒，是湖南本地紅辣椒手工傳統工藝制作，在恒溫恒濕地窖自然發酵（氣溫18-21攝氏度）而成。茶籽油來自沅陵，沒雜質水分，有小時候茶油的醇香。青辣椒、苦瓜、絲瓜等時令蔬菜來自長沙望城區茶亭鎮，此地山清水秀，沒一家工廠。從農家田頭空運到北京不超過24小時，夠新鮮吧?！彼€坦言交流會不僅僅是一個關于原料的品鑒會，同時也是一個廚藝的交流會?！霸诮涣鲿斕?，一位廚師當場用食材制作一道很受顧客歡迎的‘粉絲煲，一個個步驟毫不藏私地傳授，頓時被團團圍住取經。其實這是對民族、民間、民俗、民風的原生態文化進行的一個宣傳。從這點出發，交流會也告訴食客每一個品牌在出品時都力求保持產品的本味、時令、新鮮。”

用細節和匠心贏得尊嚴

不論是從廚還是創業，周智佳都一直懷著匠人之心。他認為人的一生中不論做什么事情都需要注意細節，細節可以打動人心。“在國內，我們常說，餐飲行業門檻低、從業人員素質差、從業者不受人尊重。遠赴法國參加交流會之后我深有體會，尊嚴要靠自己贏得，從細節中贏得。法國上至米其林餐廳，下至路邊小店，只要是法國人開的餐廳，著裝上始終體現出紳士與淑女的感覺。即使天氣炎熱的八月，幾乎看不到穿著短袖的服務人員，而且著裝的每個細節都非常得體。服務上，應該說法國的整體服務水準是比較高的，隨時能從他們的服務中感受到熱情、尊重、關懷，而且感動服務無處不在。在米其林三星餐廳Epicure用餐時，當員工無意中得知我是專程來考察的，立即為我復印了當天的菜單，并由主廚親筆簽名后送給我，還全程為我講解每道菜的選材和創意。當客戶感受到你細節中所體現出來的用心，便可以贏得尊嚴?！彼€坦言不要抱怨經濟不景氣，不要抱怨消費者苛刻，哪怕只有一家三平方米的小店，哪怕只賣兩種產品，一樣能取得驚人的業績，成為一家受人尊敬的公司。關鍵在于，你有沒有一顆“將產品做到極致”的匠人之心。說出這句話的周智佳神情從容而又堅毅，讓我從他的眼睛中看到了對餐飲事業的熱愛和堅持。

切入上游產業鏈

將富有民族民風性的原料做成意境菜在交流會上展示是未來周智佳的工作重心。“餐飲上游”食材供應商到餐廳的這段發展機會已然顯現，周智佳看準了這個機會，日后會將重心轉移到這上面。其中包括有機、生態、無公害新奇特農副產品訂制、也包括從大眾平價生鮮蔬菜切入的食材采配網站。“餐飲上游食材采配不同于團購外賣可以迅速席卷全國，其業務地域化特性非常明顯，餐廳對接、供應商整合、運輸配送等需要專業人員。所以，短時間內不能形成巨頭獨攬局面，創業者機會依然很大，先穩踞本地城市再逐步拓展壯大全然有望?！碑斈闶种姓莆罩罅坎蛷d資源時，你應該把握時機，攜下游以令上游。創業者可從聚集餐廳開始，向供應商尋求利益分享。成都三餐美食團隊提出：為餐廳提供免費的收銀管理軟、硬件系統，以此引導入食材采購服務。三餐團隊更倡導：讓各地創業者合作共建產業鏈的思路，地域化服務一定是本地團隊做得更好更持久。

比能力更重要的是品格

能力很重要，可有一樣東西比能力更重要，那就是人品。人品，是人真正的最高學歷，是人能力施展的基礎，是當今社會稀缺而珍貴的品質標簽。人品和能力，如同左手和右手：單有能力，沒有人品，人將殘缺不全。人品決定態度，態度決定行為，行為決定著最后的結果。人品意義深遠，沒有人會愿意信任、重用一個人品欠佳的員工。好人品已成為現代人職業晉升的敬業標桿與成功人生的堅實根基。

在周智佳的眼里，成為優秀的員工同時也要具備以下良好的品格，有時候它們比能力更加重要。它們分別是忠誠、敬業、自動自發、負責、注重效率、結果導向、善于溝通、團結合作、積極進取、低調、節約、感恩。工作的目的不僅僅在于報酬，提供超出報酬的服務，樂意為工作做出個人犧牲。不要事事等人交待，從“要我做”，到“我要做”，主動做一些“分外”事，先做后說。高要求：要求一步，做到三步。責任的核心在于責任心，把每一件小事都做好。一諾千金，絕對沒有借口，讓問題的皮球止于你，不因一點疏忽而鑄成大錯。心無旁騖，專心致志，量化每日工作，拖延是最狠毒的事業殺手；注重主次，防止完美主義成為效率的大敵。開始就要想怎樣把事情做成，辦法總比問題多，創造條件去完成任務，第一次就把事情做對，把任務完成得超出預期。當面開口，當場解決，溝通和八卦是兩回事，不說和說得過多都是一種錯，帶著方案去提問題，培養起接受批評的情商。團隊提前，自我退后，滴水融入大海，個人融入團隊，服從總體安排，遵守紀律才能保證戰斗力；不當團隊的“短板”，多為別人考慮，讓能力在團隊中被放大。永遠跟上企業的步伐，以空杯心態去學習、去汲取，擠時間充電，發展自己的“比較優勢”，挑戰自我。才高不自傲，克服“大材小用”的心理，不擺架子耍資格；給人一分尊敬，努力做到名實相符，成績只是起點，榮譽可作動力。別把老板的錢不當錢，要誠信不耍小聰明，不浪費每一張紙，不浪費每一分鐘工作時間；花公司每一分錢，都要收到最大效益：省下的都是利潤。想想是誰成就了今天的你？公司給了你工作，工作給你學習和成長的機會，同事給予你配合，客戶幫助你創造業績，對手讓你看到距離，批評者讓你趨向完美。

最后，周智佳還對創業者提出了自己總結的積淀建議。創業者不要一開始就求大求全，一步一個腳印，扎實做好階段性成果。先聚餐廳再邀上游，做好服務和口碑，餐飲老板或批發供應商都是一個圈子里。資源背景較薄弱的草根創業者，也應該從中小餐廳和供應商入手，大中型商戶的談判難度高，難出成果，容易夭折團隊士氣。供應品類選擇方面也應從大眾食材切入形成流水，生態高價產品的玩轉難度明顯更高。勇于跨界融合，合作共贏，別想著什么都自己從頭做，你一定不比專業人士做得好。無充沛資本的中小創業，看現金，抓現錢，夢想一定需要面包的支撐。