水產品加工工藝學理論與實踐教學改革初探

張慧敏 毛永江 楊章平

摘要：水產品加工工藝學是水產養殖學專業與食品科學專業的一門交叉課程，針對水產養殖學專業的水產品加工工藝學進行教學改革，有利于改進教學效果，培養學生的創新意識和實踐能力，進而培養出優秀的水產品加工人才，適應我國水產行業的發展需求。本文從教學大綱、教學內容、教學模式及方法等方面，對水產品加工工藝學理論與實踐教學改革進行了初步探討。

關鍵詞：水產品加工工藝學；理論教學；實踐教學；改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）38-0127-02

水產品加工工藝學是一門理、工、農相結合的應用型課程，主要介紹水產原料的基礎知識及不同加工方法的原理和工藝。通過本課程的學習，使學生了解水產制品的原料要求、特性及化學組成，熟練掌握水產品的加工原理，熟悉相關加工設備的使用及維護，了解水產品質量檢驗方法，為今后從事水產品加工、質量監督或分析、工業生產管理及相關領域的工作打下良好的基礎。

水產品營養豐富，向人類提供高消化率的全價蛋白，因而，發展水產品加工對于改善日常膳食結構，提高人民生活和健康水平具有重要的意義。水產養殖業及捕撈業的發展為水產品加工業提供了豐富的原料，而水產品加工業則是水產品生產的延續，對整個水產行業的發展起著橋梁紐帶的作用，是優化產業結構、實現產業增值增效的有效途徑，具有明顯的經濟效益和社會效益[1]。但是我國水產原料的加工比例較低，廢棄物利用水平不高，與世界先進水平相比還存有較大的差距，因此，亟須開發新技術、新工藝，大力培養具有創新意識的現代應用型人才[2]。為了提高學生的綜合能力，結合水產行業的發展需求及水產品加工課程的教學目標，對水產品加工工藝學的理論課程和實踐課程進行教學改革是十分必要的。

一、理論課程的教學改革

1.教學大綱及教學內容的改革。本校開設水產品加工工藝學課程的專業為水產養殖學專業，該專業的教學大綱中還包括海藻栽培學、動物產品安全生產等課程，這就導致部分教學內容的重復，如水產品加工工藝學中的海藻食品加工、水產品安全與質量控制等章節在上述課程中均有涉及，因此需要從課程自身需求出發，調整大綱內容，實現課程間的交匯融合，既避免了不必要的重復，又不可遺漏教學重點。此外，由于水產品加工工藝學是食品科學的一個分支，涉及范圍廣泛，研究內容較多，而水產養殖學專業屬于非食品類專業，在有限的課時中，如果片面地追求多和全，即便授課的內容再多，學生也會很快忘記，不能形成長久記憶，導致教學效果欠佳，這對培養創新型人才是極為不利的。因此需要有針對性地增減有關內容，在有限的課時中將課程的重點、難點知識及學科前沿技術介紹給學生。在深化不同加工方法基礎理論的同時，增加水產品的綜合利用及海洋生物活性物質等內容。此外，還需不斷添加水產加工行業的前沿技術，如再組織化技術、超臨界CO2萃取技術、超微粉碎技術及微膠囊化技術，增加教學內容的實用性，開闊學生視野的同時，又為學生將來走向社會，盡快適應水產品加工工作打下堅實的基礎。

2.教學模式的優化。目前，多媒體教學已成為我國高校的主流教學模式，它以幻燈片的形式展示課程內容，圖文并茂、形象生動，使學生可以更好地理解知識、學習知識，進而提高教學效率及質量，具有一定的優越性。但多媒體教學中依然存在許多問題，如多媒體教室的光線較暗，學生很容易昏昏欲睡，而且有些教師只是對著幻燈片照本宣科，缺乏與學生的互動和板書，使得整個課堂枯燥乏味，教學效果大打折扣[3]。因此，在水產品加工工藝學的多媒體教學中，我們需要盡量克服這些弊端，提高教學效果。比如，在上課過程中提高板書的比重，將每個章節的重要知識體現在黑板上，使學生一目了然，起到提綱挈領的作用。同時也可放慢授課的節奏，使學生有時間做筆記，這種將現代多媒體技術與傳統教學手段相結合的方式，可提高學生的感性認識。此外，教師應當通過各種途徑制作圖文并茂的PPT，充分利用網絡資源，搜集國內外與水產品加工相關的圖片和視頻，形象直觀的展示結合教師的講解，激發學生的學習興趣，加深學生對加工知識的理解。

除此之外，我們也要突出學生的主體地位，在授課的過程中我們只有認識到這一點，才能充分調動學生的積極性，達到事半功倍的效果[3]。在水產品加工工藝學的教學中，可針對水產品的綜合利用這一章節開展研究性教學，即五到六名同學為一組，分組討論魚粉的生產，魚鱗、魚皮、魚頭的利用，蝦蟹的綜合利用，貝類的綜合利用。學生通過查閱文獻資料、制作PPT，并在課堂上進行展示與互動討論，不僅提高了學生學習的熱情，而且可以培養學生獨立思考的能力，取得較為理想的教學效果。

二、實踐課程的教學改革

實踐教學是高等學校教學工作中非常重要的一部分，是培養學生專業技能、創新意識和實踐能力的關鍵環節[4]。而水產品加工工藝學是一門實踐性和應用性很強的課程，因此，實踐教學的改革顯得尤為重要。

1.改進實踐教學模式。目前，水產品加工工藝學的實驗課時較少，若想在有限的課時內，讓學生掌握更多的實驗技能，必須優化實驗課內容，強化與生產密切聯系的實驗，盡量避免與其他實驗課程的重復，如排除了魚類鮮度的感官評定、微生物檢測等實驗。而且水產品加工工藝學的實驗課程多以驗證性實驗為主，綜合性及設計性實驗較少。學生往往按部就班地根據黑板上的實驗步驟來進行操作，獲得實驗結果，最終撰寫的實驗報告如出一轍，在這種模式下，學生不能真正地掌握加工工藝及其要點，不利于培養學生的綜合分析能力和創新思維，因此，我們應當開設特色加工為主的綜合性、設計性實驗。實驗時，將班級分組，每組5～6人，每組針對一個產品設計一個配方，通過文獻查閱、產品調研，撰寫實驗原理及目的、材料與儀器、實驗步驟、加工工藝路線等，然后與指導教師進行探討，最終確定實驗方案并實施。在實驗過程中，教師要注意觀察實驗的進度，及時糾正出現的錯誤，解答學生的疑惑。例如在“魚丸制作”的實驗中，可以根據不同的添加劑設計4種配方（第一組為空白對照，其余三組分別添加水、蛋清、淀粉），從而得到4種口感不同的魚丸，通過感官評定、分析實驗產品，使學生深入理解魚糜的加工原理及制作工藝，同時，可將此模式推廣至水產品加工工藝學的其余實驗中，從而提高學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。

2.改進實踐教學方法。為了加深學生對水產品加工工藝學理論知識的理解，提高學生對水產品生產過程、設備及質量控制的感性認識，教師除了開設實驗課程外，還應當通過各種途徑建立校企合作，組織學生走出校園，參觀水產品加工企業，如江蘇泰州安井食品有限公司、江蘇昆山波力亞食品有限公司等。參觀前，教師應當向學生介紹參觀內容及其與課本的聯系，重點講解需要注意的加工環節及設備，提醒學生提前了解企業文化及復習課本相關知識，帶著問題去參觀，而不是走馬觀花；參觀過程中，企業技術人員會針對工藝路線進行詳細介紹，并與學生展開討論；參觀結束后，每位同學提交一份見習報告。通過企業見習，不僅可以使學生對加工知識的理解從抽象上升到具體，而且還可以拓寬學生的視野[5]。而進入到企業見習參觀往往受到很多因素的影響，例如企業的合作、路程距離等，為了彌補學生不能參觀各種類型水產品加工企業的缺陷，教師可以通過網絡搜集各種類型的水產加工視頻，讓學生通過多媒體演示，了解產品的加工過程。此外，我們還應開放加工實驗室，鼓勵學生在實驗室內加工感興趣的水產食品，從而提高學生的實驗技能和創新能力，目前，學生已在實驗室主動開展了的干制魷魚絲實驗，不僅提高了學生分析問題和解決問題的能力，而且加深了他們對干制原理及工藝的理解和記憶。

三、結語

水產品加工工藝學是一門與生產緊密結合的課程，通過對其理論課程和實踐課程的教學改革，不僅可以提高水產養殖學專業學生的學習積極性，夯實理論基礎，而且又可以培養他們的實驗技能和創新能力，進而培養出更多優秀的水產品加工人才，以適應我國水產行業的發展需求。

參考文獻：

[1]彭增起.水產品加工學[M].北京：中國輕工業出版社，2010.

[2]徐小怡，寧凌.我國沿海省份水產品加工產業發展比較[J].中國漁業經濟，2011，（3）：145-151.

[3]王夢芝，王洪榮，喻禮懷.多媒體技術在高校教學中的應用現狀與問題思考[J].教育教學論壇，2012，（5）：250-252.

[4]連喜軍.食品科學專業食品貯藏與加工專業課教學改革之我見[J].教育教學論壇，2016，（1）：102-103.

[5]安森亞，王斌，李云芳，等.畜產品加工技術課程教學改革的實踐與探索[J].農產品加工（創新版），2012，（4）：70-73.