不同澄清劑對椪柑酒澄清效果研究

李建婷，張曉丹，陳　慧，秦　丹，曾　璐

（1.湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙　410128；2.湖南農業大學湖南省作物種質創新與資源利用重點實驗室，湖南長沙　410128）

不同澄清劑對椪柑酒澄清效果研究

李建婷1，張曉丹1，陳慧1，秦丹1，*曾璐2

（1.湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙410128；2.湖南農業大學湖南省作物種質創新與資源利用重點實驗室，湖南長沙410128）

利用殼聚糖、明膠、蛋清液、瓊脂及殼聚糖-明膠復合澄清劑對椪柑發酵原酒進行澄清處理，測定椪柑酒的吸光度、透光率，并觀察沉淀和椪柑酒顏色的變化情況。結果表明，5種澄清劑的澄清效果優劣順序依次為殼聚糖>瓊脂>殼聚糖-明膠復合澄清劑>明膠>蛋清液，最佳澄清方式為椪柑酒中添加4%的殼聚糖溶液（1%），透光率達到96%，形成沉淀較為緊實，所得椪柑酒澄清透亮，酒體為金黃色。

椪柑酒；澄清劑；殼聚糖；明膠；蛋清液；瓊脂

椪柑含有多種維生素、糖類、有機酸、蛋白質和礦物質，對人體有較好的免疫調節作用，且酸甜可口，備受人們的喜愛[1]。椪柑酒是以椪柑為原料，經剝皮去籽、榨汁、發酵、陳釀而制成的果酒[2]。我國椪柑資源豐富，品質優良且價格實惠，用來釀酒不僅不會破壞原有的營養成分，而且釀造的酒口感好、酒香濃郁，具有防衰抗老、保健養顏、潤肺補肝等保健功能[3]。但是椪柑酒在加工、貯藏過程中，容易發生渾濁、沉淀、褐變等現象，嚴重影響其品質[4]。為了確保椪柑酒的澄清度和穩定性，常常需要進行澄清處理。目前，國內外常用的澄清材料有殼聚糖、明膠、果膠酶、皂土、蛋清、魚膠、二氧化硅膠液、酪蛋白等[5]。本試驗選用幾種常用的澄清劑對椪柑酒進行處理，通過比較分析不同澄清劑對椪柑酒澄清效果的影響，篩選出較為合適的澄清劑及澄清條件，以期為椪柑酒的釀造與工業化生產提供理論基礎。

1　材料與方法

1.1試驗材料

椪柑酒，以湖南湘西椪柑為原料，自制椪柑酒；澄清劑，包括殼聚糖、明膠、瓊脂，均為食品級；蛋清，雞蛋購于市場。

1.2儀器與設備

7200型分光光度計，上海尤尼柯有限公司產品；ATX224型電子天平，廣州滬瑞明儀器有限公司產品；比色皿，宜興市晶科光學儀器有限公司產品。

1.3試驗方法

1.3.1澄清劑的制備

（1）1%殼聚糖溶液。準確稱取2.5 g殼聚糖溶于250 mL 1%的檸檬酸溶液中，加熱煮沸至全部溶解，配成1%的殼聚糖溶液，現配現用[6]。

（2）10%明膠溶液。準確稱取2.5 g明膠，加入少量蒸餾水，加熱至完全溶解，用25 mL容量瓶定容，備用[7]。

（3）1%明膠溶液。準確稱取10 mL 10%的明膠溶液，加入蒸餾水，用100 mL容量瓶定容，備用。

（4）2%蛋清液。準確稱取10 g新鮮雞蛋清，加入5 g NaCl，加蒸餾水定容至500 mL，混合均勻，備用[8]。

（5）2%瓊脂溶液。準確稱取2 g瓊脂，加入少量蒸餾水，加熱至完全溶解，用100 mL容量瓶定容，備用[9]。

取25 mL椪柑酒于試管中，并加入一定量的澄清劑，充分搖勻，于室溫下靜置2 d，取上清液，以蒸餾水為空白，于波長460 nm處測定其吸光度，于波長720 nm處測定其透光率，并觀察酒體和色澤的變化情況。

2　結果分析

2.1殼聚糖對椪柑酒澄清效果分析

殼聚糖是氨基葡萄糖的直鏈多聚糖，可由甲殼素脫去乙酰基制得[10]，是一種天然無毒的陽離子型絮凝劑，可使椪柑酒中帶負電荷的可溶性蛋白質、果膠、纖維素、懸浮微粒和單寧等物質被絮凝沉淀下來而達到澄清的目的[11]。

分別取25 mL椪柑酒于8支試管中，各加入2%，4%，6%，8%，10%，12%，14%，16%的殼聚糖溶液（1%），充分搖勻，室溫下靜置2 d后，取上清液，測定吸光度和透光率。

殼聚糖對椪柑酒澄清效果的影響見表1。

表1　殼聚糖對椪柑酒澄清效果的影響

由表1可知，殼聚糖對椪柑酒澄清效果顯著。加入殼聚糖溶液后，立即產生絮狀物。靜置2 d后，沉淀物位于試管底部，較為緊實，沉淀厚度最多為30 mm。當加入4%的殼聚糖時，椪柑酒吸光度為0.124，透光率為96%，此時椪柑酒澄清艷麗、金黃透明；隨著殼聚糖添加量的增加，吸光度逐漸減低，透光率逐漸升高，表明殼聚糖吸附了酒中大量的色素，使得酒的色澤變淺[12]；而當殼聚糖添加量為12%時，吸光度為0.091，透光率達99%，此時椪柑酒顏色不佳，為淺黃色。繼續增加殼聚糖添加量，吸光度逐漸增加，透光率逐漸下降，這是由于過多的殼聚糖自身形成黏稠的膠狀物，反而不利于果酒的澄清[13]。綜合椪柑酒澄清度及品質分析，同時考慮生產成本，殼聚糖添加量為4%時為最佳。

2.2明膠對椪柑酒澄清效果分析

明膠作為澄清劑，利用其本身帶正電荷與帶負電荷的單寧作用生成一種黏糊狀的化合物，將果酒中其他懸浮微粒吸附下沉，使酒澄清[14]。分別取25 mL椪柑酒于6支試管中，各加入0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%明膠溶液（10%），充分搖勻，室溫下靜置2 d后，取上清液，測定吸光度和透光率。

明膠對椪柑酒澄清效果的影響見表2。

表2　明膠對椪柑酒澄清效果的影響

由表2可知，明膠對椪柑酒的澄清效果較好。當明膠添加量為1.0%時，吸光度為0.380，透光率達到81.8%，所得椪柑酒酒體澄清，且色澤好，為橙黃色。加入明膠后，椪柑酒未立即產生沉淀，最終形成的沉淀較為緊實，最多為15 mm；當明膠添加量大于1.0%后，透光率略有下降，且酒體出現渾濁現象，這是由于椪柑酒中單寧含量不足，造成下膠過量，使澄清度下降。

2.3蛋清液對椪柑酒澄清效果分析

蛋清液屬于蛋白類澄清劑，其澄清原理跟明膠相似，具有除去單寧和色素的性能[11]。分別取25 mL椪柑酒于6支試管中，各加入1%，2%，3%，4%，5%，6%的蛋清液（2%），充分搖勻，室溫下靜置2 d后，取上清液，測定吸光度和透光率。

蛋清液對椪柑酒澄清效果的影響見表3。

由表3可知，蛋清液對椪柑酒的澄清效果不理想。當蛋清液添加量為2%時，吸光度為0.429，透光率達到最高73.5%，且所得酒體較為渾濁，色澤為淺黃色，加入蛋清液后，并未立即產生絮狀物，靜置2 d后，產生的沉淀較為緊實，沉淀最多為10 mm；當蛋清液添加量超過2%時，吸光度升高，透光率逐漸下降，這是因為柑橘酒中單寧含量較少，蛋清液殘留在酒中，所以導致蛋清液對柑橘酒的澄清效果相對較差。

表3　蛋清液對椪柑酒澄清效果的影響

2.4瓊脂對椪柑酒澄清效果分析

瓊脂具有凝固性、穩定性，且帶負電荷，可與酒中帶正電荷的蛋白質、堿性多糖等物質電性中和而絮凝沉淀，從而達到澄清作用[15]。分別取25 mL椪柑酒于6支試管中，各加入0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的瓊脂溶液（2%），充分搖勻，室溫下靜置2 d后，取上清液，測定吸光度和透光率。

瓊脂對椪柑酒澄清效果的影響見表4。

表4　瓊脂對椪柑酒澄清效果的影響

由表4可知，瓊脂對椪柑酒澄清效果顯著。當瓊脂添加量為2.0%時，吸光度為0.207，透光率達到最高97.1%。加入瓊脂后，試管中未立即產生沉淀，靜置2 d后，形成的絮狀沉淀十分松散。瓊脂添加量為2.5%和3.0%的椪柑酒，所產生的部分絮狀沉淀位于試管中部，并未完全沉降，且透光率有所下降，這是由于過多的瓊脂造成了椪柑酒的二次渾濁。而瓊脂添加量為1.5%和2.0%時，絮狀沉淀也較為松散，但澄清效果相對較好，且二者差別不大，所以選用瓊脂添加量為1.5%，更為經濟。

2.5殼聚糖-明膠復合澄清劑對椪柑酒澄清效果分析

分別取25 mL椪柑酒于6支試管中，加入2%的殼聚糖溶液（1%），再依次加入0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的明膠溶液（1%），充分搖勻，室溫下靜置2 d后，取上清液，測定吸光度和透光率。

殼聚糖-明膠復合澄清劑對椪柑酒澄清效果的影響見表5。

表5　殼聚糖-明膠復合澄清劑對椪柑酒澄清效果的影響

由表5可知，殼聚糖-明膠復合澄清劑比2%殼聚糖單一澄清劑效果好。當只添加2%的殼聚糖時，透光率為72%，相對較低，所得酒體略渾濁；而加入明膠溶液后，吸光度降低，透光率升高，當明膠添加量為1.0%，透光率達到84.7%，所得酒體澄清，色澤艷麗。而由表2可知，單一明膠澄清劑添加量為1.0%時，透光率為81.8%。可見，復合澄清劑的使用達到了更好的澄清效果。而當明膠添加量超過1.0%時，透光率略有下降，所以添加量為2.0%殼聚糖和1.0%明膠溶液是較為合適的復合澄清劑。

3　結論

殼聚糖、明膠、蛋清液、瓊脂及殼聚糖-明膠復合澄清劑對椪柑酒都具有一定的澄清效果，其澄清效果優劣順序依次為殼聚糖>瓊脂>殼聚糖-明膠復合澄清劑>明膠>蛋清液。當椪柑酒中添加12%的殼聚糖（1%）時，透光率達到99%，但綜合椪柑酒澄清度及品質分析，同時考慮生產成本，殼聚糖添加量為4%時為最佳，形成沉淀較為緊實，且所得椪柑酒澄清透亮，酒體為金黃色。當椪柑酒中添加2%的瓊脂溶液（2%）時，透光率達到97.1%，但形成的沉淀十分松散，易造成椪柑酒的再次渾濁。而殼聚糖-明膠復合澄清劑、明膠單一澄清劑的澄清效果相對較差，透光率為80%左右。蛋清液澄清效果最差，透光率為70%左右，所得酒體較為渾濁，且色澤較淺。本試驗為椪柑酒的澄清工藝提供了一定的理論依據，對椪柑酒生產工藝的進一步研究及其工業化都具有十分積極的意義。

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Study on Clarification Effect of Different Clarifiers on Ponkan Wine

LI Jianting1，ZHANG Xiaodan1，CHEN Hui1，QIN Dan1，*ZENG Lu2
（1.College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2.Hu'nan Provincial Key Laboratory for Germplasm Innovation and Utilization of Crop，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Using chitosan，gelatin and egg white liquid，AGAR and chitosan，gelatin compound clarifying agent to clarify the ponkan base liquor fermentation.Measuring the absorbance value and light transmittance of ponkan wine，and observing the change of precipitation and ponkan wine color.The results show that 5 kinds of clarifying agent to clarify effect order merits：chitosan>AGAR>chitosan-gelatin compound clarifying agent>gelatin>egg whites.The best way to clarify is adding 4%chitosan solution（1%）into ponkan wine，the light transmittance is arriving 96%，the formation of precipitation is relatively tight，the ponkan wine is bright and gold.

ponkan wine；clarifier；chitosan；gelatin；egg white liquid；AGAR

TS262.7；TS261.4

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.032

2016-08-22

李建婷（1994— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。

曾璐（1983— ），女，碩士，助理研究員，研究方向為微生物學。