浙菜之中尋營養

浙菜久負盛名，又極具江南特色。浙江瀕臨東海、氣候溫和，地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，因此四季時鮮源源上市，不僅盛產山珍野味，農舍也雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。例如富春江鰣魚、舟山黃魚、金華火腿、杭州油鄉豆腐皮、西湖莼菜、紹興麻鴨、越雞等都是當地特產。豐富的烹飪資源、眾多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，才使浙菜出類拔萃地獨成體系。

【代表菜】西湖牛肉羹、冰糖東坡肉

【營養分析】這兩道菜很好體現了浙菜的特點，口味清爽、做工細致。西湖牛肉羹是浙江人家常的一道靚湯，常常用來在家款待客人，不僅潤喉開胃，還有養胃健脾的功效。其中的牛肉粒，滑過喉嚨時有種顆粒感能讓你的味蕾得到充分享受，湯羹的味道也很醇厚，真正是入口即化、毫不油膩，營養十分豐富。因為，牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，所以這道羹湯對生長發育及術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。同時，牛肉亦有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎等功效。

冰糖東坡肉更是一道杭州名菜，廣泛流行于江浙滬一帶。相傳為北宋詩人蘇東坡所創制。蘇東坡在《食豬肉》中詩云：“……慢著火，少著水，火候足時他自美。”東坡肉用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。整道菜中不用放鹽，調味靠老抽即可。這樣即能保證低鹽飲食，味甘咸、性平的冰糖東坡肉還能入脾、胃、腎經，具有補腎養血，滋陰潤燥之功效。對于一些熱病傷津、消渴贏瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘的人非常適合。同時，也可作為補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴之用。

【專家點評】這兩道菜口味清淡、清爽，做工細膩，符合低鹽飲食要求。但由于東坡肉中肥肉較多，存在較多高油高脂，“三高”病人應嚴格控制攝入量。

【作者簡介】周儉北京中醫藥大學教授基礎醫學院中醫營養保健品研發中心主任、教授、碩士生導師、主任醫師；世界中醫聯合會藥膳食療專業委員會常務理事。

（編輯 于望）