風景舊曾諳

吳興文

飲食不止于美味，或者是舌尖上的記憶，更是一種人文情懷

唐代以前沒有專業廚師，宴客多為家廚，或借用富家廚師。民間婚喪喜慶，無非大塊肉、大碗酒，請略諳烹調的親友來幫忙即可。《禮記·玉藻》云：“君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身踐也。”指的是宴客主人，因為有家廚或富家廚師代勞，凡有血氣的東西不要親手去殺它們。

到了宋代，當時婚喪喜慶，鋪排場面，款待賓客，有“四司六局”代為料理。廚司即為四司之一；其余三司是指帳設司，專管布置；茶酒司，顧名可知其義；臺盤司，執掌伺候席面。同時酒店、酒樓之盛，亦始于宋代。最有名的樊樓，北宋徽宗宣和年間，改名豐樂樓，據《東京夢華錄》：“三層相高，五樓相向，多為飛橋、欄檻，明暗相通；珠簾繡額，燈燭晃耀。”宋室南渡后，劉子徽追憶昔日的汴京舊游，其中《億樊樓》詩云：“梁園歌舞足風流，美酒如刀解斷愁；憶得少年樂事多，夜深燈火上樊樓。”可以想見其盛況。

《肚大能容》一書，收的是讀書筆記及探訪飲食隨筆。但將飲食與社會文化的變遷結合，以歷史的考察，文學的筆觸結合在一起，為其引人入勝之處。從書中《燈火樊樓》一篇，便可知北宋末年汴京有七十二家酒店或酒樓，這些大型的酒店都高層房建筑，并且造酒兼賣酒，資本雄厚，規模龐大，非一般飲食店可比。至此，中國的飲食文化已從家宴、宴會，發展到酒店、酒樓。逯耀東尋此脈絡，描繪出它的源流和演進，并及于蘇東坡、《紅樓夢》、袁枚、胡適和魯迅等文學雅趣的飲食。

唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋以后，大量王室官宦南遷，移居太湖流域一帶，改變了沈括《夢溪筆談》中所言“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”的習慣，形成北咸南甜的格局。加上各地食性不同，一地所嗜，可能是另一地所惡。南北主食有米食、面食之不同，所配合的副食品，也因不同地區顯著不同。這些不同的飲食差異，分散在中國境內，形成不同的飲食文化，簡稱之為菜系。

逯氏以長城以內的黃河、長江、珠江三條水系為區分，黃河流域的包括甘肅、山西、陜西、河北、山東、河南的飲食習慣與口味相近，形成一個飲食文化圈，是為華北菜系。長江流域上游包括云南、貴州、四川、湖南可為一個飲食文化圈，是為西南菜系。長江下游的長江三角洲，包括江蘇、浙江、安徽和上海市則是華東文化圈，其為華東菜系。珠江流域包括廣東、廣西、福建與臺灣則為華南文化圈，是為華南菜系。比過去的八大菜系簡略。隨著城市化的擴大發展，帶來翻天覆地的變化。多年前已如逯氏所言，并且進一步在混雜或融合中。

雖然逯氏有意朝歷史論述發展，而且在大學課堂教授“中國飲食史”，連他的史學同行田余慶都說：“逯先生在街頭巷尾覓‘吃，認真品嘗，我看不是為了飽口福，而真是在細辨土風土味，同音樂家審音，畫家辨色一樣。神農嘗百草，逯氏品百味，意蘊有點近似。逯先生的吃，更多的是舔，舔其味而棄其余，他在辨味中思考知識。”

逯耀東除了在知識上的追求外，更重要的是，他對歷史的一種人文情懷。在書中《錢賓四先生與蘇州》一文說：“寅恪先生和賓四先生心境不同，寅恪先生心懷離亂，無法自遣，終生陷于離亂愁苦之中；賓四先生置身于離亂之外，俯仰于山水之間，正如他游宜良石林瀑布，他說：‘徘徊流連其下。真若置身另一天地，宇宙非此宇宙，人生亦非此人生。賓四先生心中自有山林而超越現實世界，因此他對中國文化的過去、現在和未來，沒有愁，充滿樂觀與希望，和他所謂的‘趣味有關。”就像逯氏到各地拜訪，都品嘗當地小吃，為的是，追尋一種飲食上的文化情懷。

飲食不止于美味，或者是舌尖上的記憶。逯耀東寫的這些文字，如今已過去二十年了，令我已有江南是個好地方，那里的風光曾經很熟悉的感慨。逯氏寫的不光只是味道，他和錢穆寄托于山水一樣，都是一種人文情懷。