如何把奶酪做到極致

肖淼晨

怎樣才能達到“頂級”呢？大概就是要少點兒小聰明吧

初秋，我有機會參觀了位于瑞士納沙泰爾州拉布雷維訥鎮一家中等規模的奶酪工廠。

從外觀看，廠房實在“其貌不揚”，基本就是三間平房，全部粉刷成白色，門口用鐵架晾曬著二三十塊用來發酵奶酪的長方形木板。

但就是這樣的一家小工廠，年產奶酪6噸，以瑞士平均每人每年消耗20公斤奶酪計算，它可以為300人提供一年的“口糧”，規模已算中等。并且，它經過嚴格考核，已成為瑞士一家有900年歷史的全球頂級奶酪品牌的供貨商。

迎接我們的廠主菲利普先生今年50歲。工廠里除了他，還有3個人——兩個學徒和一個機器人。

走進去，發現廠房并不大。第一間40平方米左右，立著一個高高的奶罐，一端接出一根長管，穿過窗戶，伸向廠外。送奶車每天傍晚將新鮮牛奶送來，停靠在廠房外，通過長管將牛奶送入廠房。過泵后，牛奶在密封條件下被送到另一奶罐內靜置一夜。

每天清晨，菲利普會撇去牛奶表層的黃油和奶油，底下的牛奶，則被傳送進第二個廠房的攪拌機內。

第二間比第一間略大，在這里，兩個巨大的攪拌機負責將牛奶攪勻，溫度也被嚴格控制。我特別注意到，大概有一人高的不銹鋼攪拌機被擦拭得锃亮如新。我問菲利普，這兩臺機器是否每天使用？他說：“當然，按照程序就是要洗刷干凈，我每天都嚴格按照程序來做事。”

攪拌好的牛奶被傳送進分裝機。分裝機由二三十個不銹鋼密封桶組成，每個桶內被機械化裝入一塊奶酪用量的牛奶，而后上下翻滾攪勻牛奶。從這里出來后，牛奶會被裝進一個個擠壓桶內擠壓出奶酪雛形。

初期的奶酪軟白水嫩，然后它們會被送進第三間廠房內涂鹽水和發酵。第三間廠房其實是一個從山體內挖出的地窖，里面整齊擺放著一排排鐵架，上面搭著吸水、透氣的木板。奶酪就被一塊塊排列在木板上，由機器人每隔一段時間為奶酪涂一遍鹽水，輔助發酵。

說實話，奶酪的整個加工過程幾乎都是物理環節——靜置、擠壓、晾曬等等，車間里除了原奶和鹽幾乎沒有其他原料，看起來似乎很簡單。但15歲起做奶酪學徒的菲利普，幾十年如一日，就是把這些看似簡單的程序一遍遍重復，一絲不茍，直至品質達到“頂級”。

晚上，我們品嘗了用菲利普的奶酪制作的瑞士“國菜”——奶酪火鍋。大蒜、黑胡椒融合進濃厚的奶酪里，用叉子叉上一塊面包進鍋里劃一個“8”字型再拿出，送入口中，濃香不膩，回味綿長。

我在想，制作一塊奶酪，多點兒聰明，升級技術，大概就能做到“高級”。但怎樣才能達到“頂級”呢？大概就是要少點兒小聰明吧。