溫州三絲敲魚

鐘芳

在浙江溫州，地方風味小吃品種繁多，味道鮮美、獨特，其中三絲敲魚是溫州最有名的特色美食。三絲敲魚以魚片亮麗潔白、鮮嫩爽滑，湯清味醇等特點深受食客的喜愛，它與錦繡魚絲、爆墨魚花一起并稱為“甌菜三絕”，是來溫州游玩不可不品嘗的美食。

古人云：“魚之味乃百味之味。”溫州地處中國東南沿海，是江南著名的魚米之鄉(xiāng)，海產(chǎn)品十分豐富，盛產(chǎn)各種鮮魚，且魚的肉質(zhì)鮮美肥嫩。長期以來，當?shù)氐娜藗冃纬闪顺贼~食俗，并且無魚不成宴。溫州人愛吃魚，吃法繁多，可以做成魚圓、魚干、魚餅、魚煎、魚排等，而最獨特的吃法是敲魚。

關(guān)于敲魚的由來，有一個傳說。很久以前，溫州某古剎有一位老方丈，他孤身一人坐船到福建取經(jīng)，不幸途中遇難，葬身魚腹。留在古剎內(nèi)的小和尚得知這個噩耗，萬分悲痛，便帶著念經(jīng)用的木魚，到師父遇難的地方超度。49天后，小和尚發(fā)現(xiàn)海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚。看著看著，小和尚猛然想起師父走的時候穿的那件黃色袈裟，心想，這些魚肯定是吃了師父才顯出黃色，于是他怒火中燒，立即把這些黃魚撈出來，剝?nèi)テぃ瑑魞?nèi)臟，抽了骨，把魚剁成肉糜，然后放在木魚上狠狠地敲起來，把魚肉都敲成了薄餅狀的魚片。由于和尚不沾葷腥，所以他把這些魚片扔在廟外的石頭上。百姓們覺得魚肉扔了挺可惜，就拿回家煮著吃，沒想到，味道非常鮮美。消息不脛而走，久而久之，敲魚這種奇特的做法流傳至今，三絲敲魚成為當?shù)厝朔昴赀^節(jié)時款待親朋好友的一道好菜。

溫州幾乎家家戶戶都會做三絲敲魚，以前用的是正宗的東海大黃魚，如今黃魚數(shù)量少，價格又非常昂貴，因此一般都選用肉厚刺少的鯇魚代替。

敲魚的制作看似簡單，卻很費時。其關(guān)鍵在于敲法，魚要去皮去骨，切成巴掌大小的魚塊，魚塊上沾滿淀粉，輕輕地敲打，魚片擴張開來，再撒上淀粉，再敲打，直至魚片像薄餅一樣。淀粉不能加太多，多了魚肉就失去了韌性。敲打時要把握好力度，敲太重容易將魚肉敲碎不成形，敲太輕又無法將魚肉敲成薄片。敲好的魚片晾一下，然后下入沸水中煮十幾秒鐘，再撈入冷水中過涼，洗去敲魚片中多余的淀粉，并鎖住魚肉的營養(yǎng)，保持湯的清淡。三絲指的是雞脯絲、火腿絲、香菇絲，主要是為了調(diào)色和增味。在放有敲魚片的高湯中，撒入三絲，加入食鹽、料酒、豬油、胡椒粉等調(diào)料，近熟時再扔一把青菜，最后再以少許水淀粉勾薄芡，即可起鍋裝入湯碗。

熱氣騰騰中，滿滿一大碗三絲敲魚端上桌來，香氣撲鼻，湯色如乳。一塊塊潔白亮麗的敲魚片如同絲綢一般露出湯面，上面有一些綠色的青菜、紅色的火腿、黑色的香菇、白色的雞肉絲點綴著，真是色香味俱全，讓人垂涎三尺，不禁胃口大開。我迫不及待地將湯舀進碗里，細細地喝上一口，頓覺清爽鮮美，口齒留香，既有魚的鮮味，又有三絲的美味；再品敲魚，感覺肉質(zhì)不但潤滑，還很筋道，濃濃香氣充盈于口，絲一般纏繞著味蕾，那個滋味啊，鮮極，香極，美極！

來到溫州，吃上一碗正宗的三絲敲魚，它不僅僅是一種美食，也是一種文化，你會覺得自己已融入當?shù)厝说拿篮蒙钪小?/p>