高校食品安全風險分析課程規范化建設研究探索

周茜　李慧玲　趙文

摘 要：該文介紹了食品安全風險分析學科的發展，闡述了高校食品質量與安全專業開設食品安全風險分析課程的必要性。結合實際教學經驗，提出了食品安全風險分析課程在參考教材、教學內容、教學大綱、課程管理和教學實踐等5個方面規范化建設的探索。為高校開設和建設食品安全風險分析課程提供參考和指導。

關鍵詞：食品安全風險分析；食品質量與安全專業；規范化建設

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）16-0146-03

Abstract：The development of the discipline of food safety risk analysis was introduced，and the necessity and significance of establishment of food safety risk analysis in food quality and safety specialty in colleges and universities were described. Combined with practical experience，the references materials，teaching content and teaching programme，course management and teaching practice were discussed for the standardization construction. The investigation hopes to provide some references for offering helps for this course in colleges and universities.

Key words：Food safety risk analysis；Food quality and safety specialty；Standardization construction

食品安全是一項重要的公共衛生問題，對于國家食品安全管理者來說，實現食品的安全供給是巨大挑戰。在新時期下，食品新技術、國際貿易壁壘、新資源食品等新的食品安全挑戰，都需要對其風險進行相應的評估和管理[1]。風險分析最早出現在環境科學危害控制中，至20世紀80年代末被引入食品安全領域。經過30多年的發展，逐漸成為提供食品安全決策、制定食品安全標準、解決食品貿易爭端系統化和規范化依據[2]。風險分析框架包括風險評估、風險管理和風險交流3部分，是以科學為基礎，合理有效解決食品安全問題強有力的手段，已經成為歐盟、澳大利亞等發達國家和地區保障食品安全和促進食品公平貿易的必要途徑。

目前我國高等院校中開設食品安全風險分析課程的非常少，學科處于起步階段，學科建設的滯后導致風險分析專業人才匱乏。因此有必要在高校中開設該課程，為培養新型食品質量與安全專業畢業生提供有力支撐。河北農業大學于2013年開設了食品安全風險分析課程，作為食品質量與安全專業的必修課，進行了3a的教學實踐。本文根據教學實踐經驗對課程規范化建設進行探索，為更好地滿足社會對高素質、創新性復合型食品安全領域人才的需求，培養新時期食品安全行業高端人才奠定基礎。

1 食品安全風險分析課程設置的必要性

1991年和1993年召開的國際食品法典委員會（CAC）大會建議以風險評估為基礎制定食品安全決議與標準，1997年和1998年聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）相繼舉行風險管理專家會議和風險交流專家會議，2003年，CAC通過了食品法典框架內應用風險分析的工作原則，同時要求相關的法典委員會在其具體領域制定風險分析特定原則及指南，最終形成了風險分析基本框架。風險分析為國家食品安全機構顯著改善食品安全問題提供了一個有效工具，不僅能解決引管理體系缺陷導致突發事件的危害，還能支撐和改進食品安全標準的發展和完善。在我國，風險分析的相關研究起步相對較晚，但隨著《食品安全監管體系“十三五”規劃》、《食品安全法》（修訂）的相繼頒布，風險評估、風險管理和風險交流等內容已經納入其中，風險分析也逐漸成為未來解決食品安全問題、國際間食品貿易壁壘等食品安全挑戰的必要手段[3]。

我國高等院校中食品質量與安全專業建設已日趨成熟，但食品安全風險分析課程的設置卻相對滯后。目前天津科技大學、河南工業大學、蘇州大學等11所高校開設了食品安全風險評估課程，西北農林科技大學開設了食品安全風險分析與管理課程[4]，河北農業大學于2013年開設了食品安全風險分析課程，另有少數高校僅在食品毒理學課程中對食品安全風險分析內容作簡單闡述。這說明在食品質量與安全專業的課程設置上，食品安全風險分析已經引起了高等教育教學的重視，但由于該學科內容正處于起步階段，重視程度相對較低。

2 食品安全風險分析課程規范化建設探索

課程規范化建設是指將教學相關的各個方面工作逐步地科學統一，并使之符合一定管理標準的過程[5]。課程規范化是保障教學質量的關鍵，是高等學校提高教學質量的基礎工作。食品安全風險分析作為一門新設課程，教學內容和教學方式等教學過程均處于不斷完善的過程中，對其進行課程規范化建設尤為重要。

2.1 參考教材的規范化建設 食品安全風險分析作為一門新設學科，從風險分析理論框架的形成到現在為止不過30多年的時間，其研究內容在不斷進行更新和完善。食品安全風險分析同時也是一門高度交叉滲透的學科，其是建立在生物化學、食品微生物學、食品毒理學、食品分析、流行病學、食品法規與標準、生物統計學等多門學科基礎上，具有綜合性與實用性[6]。因為目前尚沒有合適、配套的參考教材，河北農業大學前期教學實踐過程中，采用了《食品安全風險分析》（國家食品安全管理機構應用指南）、《食品安全風險評估》（石階平主編）、《食品安全風險分析化學危害物評估》（羅祎主編）3本參考書籍。但在實際教學過程中發現有以下不足之處：理論知識闡述過多、編譯內容不易理解，偏重化學危害物風險評估而微生物風險評估及其他類型評估實例涉及較少，導致了學生理解難度大、教學效果不理想。因此在教學過程中又先后參考了《食品風險分析理論與實踐》（宋懌主編）、《美國農業部風險評估案例分析—單增李斯特氏菌和大腸桿菌O157污染風險》（陳偉生主編）、《食品安全風險交流方法-以信息為中心》（李強譯）等，通過結合大量實例進行講授，教學效果得到了顯著改善。但隨著學科的快速發展，急需建設反映風險分析學科發展動態的配套教材，以適應專業的需要，體現課程的特色，而目前尚沒有適合本科教學的參考教材，因此教材建設任重道遠。

2.2 教學內容和課件的規范化建設 食品安全風險分析課程的內容包括五章。第一章：食品安全風險分析概述，內容包括食品安全體系的演變、食品安全風險分析體系的形成、食品安全風險分析的作用、食品安全風險分析的研究進展。第二章：食品安全風險評估，內容包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述。第三章：食品安全風險管理，內容包括初步風險管理活動、風險管理措施的選擇、實施風險管理措施、監控與評估。第四章：食品安全風險交流，內容包括風險交流對象、風險交流策略、風險交流機構。第五章：化學物危害風險評估實例，內容包括食品添加劑（苯甲酸鹽）評估實例、食品接觸材料（氨基脲）評估實例、農藥殘留（毒死蜱）評估實例。第六章：微生物風險評估實例，內容為熟肉制品中單核細胞增生李斯特菌評估實例。第七章：風險交流實例，內容包括美國哈密瓜李斯特菌污染事件、歐洲嬰兒食品包裝材料析出氨基脲事件、中國轉基因稻米事件。

由于食品安全風險分析理論內容抽象，學生理解和掌握難度大，例如風險評估、暴露評估、風險管理、風險交流等知識點。因此在教學過程中各部分內容都需要引用具體案例進行知識點剖析，加深學生對復雜知識點的理解與運用，豐富課堂內涵，激發教、學雙方的活力，提高教學效率具有不可替代的作用。例如，風險評估部分中引入菠菜中毒死蜱殘留暴露評估實例，通過對毒死蜱殘留的急性暴露點評估模型和急性暴露概率評估模型的評估過程的講解，加深理解和掌握化學危害物風險評估的特點和具體流程[7]；以歐洲嬰兒食品包裝材料析出氨基脲風險交流案例，來深刻理解政府、企業、科學家、消費者和媒體在食品安全事件的風險交流過程中的地位和作用。通過引入典型案例規范建設教學內容明確、重難點突出、層次分明和案例豐富飽滿的教學課件。

2.3 教學大綱、講義、教案的規范化建設 教學大綱是課程教學的指導性文件，是實施教育思想和教學計劃的基本保證。講義使教師明確教學的目的與任務，教案使教師明確教學內容、方法與步驟，兩者是順利完成教學任務的基礎。結合食品安全風險分析領域研究的最新進展，規范建設食品安全風險分析課程的教學大綱、講義和教案，為教師講授、學生學習提供指導性文件，保證課堂教學的順利進行。

2.4 課程管理的規范化建設 食品安全風險分析屬于高校食品質量與安全專業的一門全新課程，采用原有教學隊伍難以將課程內容傳授給學生，各高校均將面臨課程師資隊伍不足的問題。設立食品安全風險分析教研組，并規范其基本職能。首先，教研組要對課程的建設目標、講授內容、實施方法和考核方式予以指導，對教學過程進行統籌管理，從而更好地實現教學目標。其次，教研組要有目的組織教師進行外出進修、培訓或參觀考察，提升師資水平，加強理論修養，優化師資結構，打造一支團結合作、業務能力強的教師團隊。最后要建立和完善教學評估體系，要對學生的學習情況進行調查，切實滿足學生學習的實際需要。

2.5 教學實踐的規范化建設 在進行理論教學的同時，要注重提高學生的實踐能力，包括問題分析和實際動手能力，這樣才會較好的完成教學效果，達到教學目的。一方面，河北農業大學積極與食品安全相關單位，包括疾控中心、出入境檢驗檢疫局、食品監督檢驗中心、技術監督局等進行溝通和合作，為學生搭建了良好的教學實踐平臺；另一方面學校積極開展翻轉課堂、第二課堂等多種教學新形式，在教師的指導下進行知識點自主學習、課題設計與試驗，把教學延伸到實際，讓學生真真切切的參與教學過程，充分調動學生積極性，培養理論聯系實際、自主解決問題的能力，提高綜合素質。

3 結語

《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》強調：“提高質量是高等教育發展的核心任務”，是建設高等教育強國的基本要求，因此對教學過程進行規范，是高校保障教學質量的關鍵所在。隨著國際上對食品安全風險分析作用的重視，相信會有更多的高等院校開設食品安全風險分析課程。同時，食品安全風險分析課程的師資隊伍建設、教材建設及教學內容和水平等方面也會得到大幅提高，食品質量與安全學科框架將更趨完善，人才培養會更加有效。

參考文獻

[1]陳君石，樊永祥. 食品安全風險分析[D].北京：人民衛生出版社，2008：1-7.

[2]周宇.食品安全風險分析體系存在的問題探析[J].濟寧醫學院學報，2014，37（2）：77-80.

[3]樊永祥.風險分析原則在全球食品安全管理中的應用[J].中華預防醫學雜志，2011，45（6）：487-489.

[4]李義，凌去非，戈志強，等.食品質量與安全專業開設食品安全風險評估課程的探討[J].安徽農業科學，2013，41（7）：3282-3283.

[5]胡鄧，李婕，張文娟.大學生心理健康必修課教學規范化探索[J].北京教育，2013，637：10-13.

[6]李鳳梅，白皓然.食品質量與安全專業食品安全風險評估課程建設探討[J].高等農業教育，2015，11：75-78.

[7]羅祎.食品安全風險分析化學危害物評估[D].北京：中國計量出版社，2012：180.

（責編：吳祚云）