生炒排骨的如煙往事

鐘潔玲

有一年，廣東四大名園之一的順德清暉園招聘私廚，各路高手紛至沓來。高手過招，比試的卻是三道家常菜，其中一道是生炒排骨。為什么選生炒排骨？清代廣州一口通商，外國客商云集。外國人最愛吃的中國菜，就是糖醋排骨。可以說，生炒排骨是應對時尚的一道考題。

生炒排骨就是糖醋排骨。比試的時候，主人家只給三件排骨，做壞了無法重來，要求做到酸甜適口、內嫩外酥、色澤鮮亮。這道菜的難處在于油溫不能太高，也不能太低：太高，就會內未熟而外先焦；太低，排骨就會含油，影響口感和賣相。對火候的控制是個關鍵，要做到內嫩外脆，排骨要炸兩次：第一次是將排骨炸至八成熟；第二次是把排骨炸到外皮酥脆。傳統的芡汁是用山楂汁調和的，甜、酸先兌好，下鍋再試鹽，調至三味平衡，汁液要不多不少，濃稠適中，剛好裹得住排骨，吃完了排骨，碟里不剩汁液。

在家里做生炒排骨，要備新鮮排骨500克，青紅椒100克，蔥白段25克，雞蛋1只，干生粉125克，甜醋300克，蒜蓉1.5克，精鹽3克。先把新鮮排骨洗凈斬件，用鹽水腌拌一下，再與雞蛋漿和勻，拍上干生粉。青紅椒切片。中火把鍋燒熱，倒入適量油，燒到五成熱就把排骨件放入鍋里，用筷子撥動，不要讓排骨粘連，受熱不勻。炸至微微泛黃，離火，撈起，放在一只底下墊了碟子的笊箕上滴干油汁。過一陣，等排骨稍涼，再把鍋重新放回爐上，小火把排骨炸至酥化，撈起再放笊箕上，讓排骨上的油汁滴盡。熱鍋，放入蒜蓉爆香，隨即放入青紅椒，翻炒一陣，加入糖醋。用生粉兌淡湯或者兌清水，調配芡汁，放鍋內，用筷子快速攪拌濃稠，再把滴干油汁的排骨件倒入，加上蔥白，淋上包尾油，炒勻上碟。

山楂汁是最傳統、最正宗的芡汁。山楂干如今超市仍有售，買一袋回來，用100克煮水，加黃糖，甜、酸度依各人口味兌好。起鍋，爆香蒜蓉，倒入山楂汁，再放少許鹽，調至甜、酸、咸三味平衡。

一道菜走過若干程序，最終精確到點滴不剩。此時無聲勝有聲，無量化勝數量化！