話說不入味

王太生

做清蒸鳊魚，將白肚翹嘴的鳊魚碼鹽，洗過，入油、生抽、姜絲、料酒、糖、醋，擱鍋中蒸，臨了，還要淋上麻油、胡椒粉，生怕不入味。

味，如何入？當然是先腌，腌咸蛋、腌風雞……味道慢慢滲透肌理，蒸出來，也就有了風味。

腌醉蟹，清人《調鼎集》中說：“三十團臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽君留供到年邊。”糟、鹽、酒，按比例投放，如此才能入味。

煮茶葉蛋亦如此。蛋煮好后，將殼敲碎，再煮，慢慢就入味了。

味是什么？麻、辣、酸、甜，或當下、時下，或周圍人，都喜愛并接受的東西。就像四川人喜辣，蘇州人愛甜，北方的酸菜羊肉好酸，安徽的臭桂魚偏臭，如果反了，就是不入味。

宋人林洪《山家清供》中談吃火鍋之事，說他游武夷六曲時，訪止止師，遇上大雪天，得一只兔，沒有廚子做，師說：“山里只用薄批酒、醬、椒料腌一下，把風爐安到座上，用小半鍋水，等水開了，每人拿一雙筷子，自己夾肉放在開水里，擺熟了吃，就隨各人的口味，蘸調味汁。”林洪吃了之后感覺特爽，且能在大雪紛飛之時與友人圍坐一起，隨意品嘗，便為此吃法取了個好聽的名字———撥霞供。

我爬武夷山時，曾看到山中有個道人仙洞，洞中煙霧裊裊，有石桌、石凳，不知林洪有沒有坐在里面吃過兔肉？古人能有好心情，全在兔肉切薄，蘸著吃，入味。

菜不入味，沒有人喜歡吃。人不入味，無法適應周圍的環境。

不入味，就是與周圍無法合拍。周圍的人，在小酒館里大口吃肉、大碗喝酒，酒是烈性白酒，口中葷葷素素，罵罵咧咧。此時，你手捧一本書，搖頭晃腦地吟詩。別人粗魯，你故作斯文，這就是不入味。

眾醉獨醒，是不入味，那個味是醉，是俗人的快樂；特立獨行，是不入味，風格氣質與別人不一樣的人，在俗世容易吃虧。所以，《水滸》傳里的一百單八將，都是氣味相投的人。

不入味，卻也是另外一種味。

《儒林外史》作者吳敬梓，當時的一位考官評價他：“文章大好人大怪。”吳敬梓怪在哪里？怪在不入味。他出身仕宦之家，卻絕意功名，樂做一個恣意放浪的自由文人。在吳敬梓看來，只有視功名利祿如糞土的叛逆者，才稱得上人品高潔。吳敬梓寫杜少卿，就著意于編織他不合時宜、乖張怪僻的情節和細節。

賈平凹也曾不入味。一次，有個人請他赴宴，他對人家說：“老兄，今晚粵菜館的飯局我就不去了。在座的有那么多領導和大款，我雖也是局級，但文聯主席是窮官、閑官，別人不裝在眼里……若去了，他們西裝革履我一身休閑，他們坐小車我騎自行車，他們提手機我背個挎包。于我覺得寒酸，于人家又覺得我不合群。”———他怕自己不入味，怕辜負了別人的美意。

有個朋友，偶然在酒桌上認識一幫人。這幫人對這個朋友非常尊重，熱情有加。散席時，互相留下電話號碼，表示要經常聯系，常來常往。朋友其實心里知道，雙方離了酒席，也許就從此不見，因為他們彼此不入味。