烹飪豆腐不碎

張彩玲

日常烹飪豆腐，最苦惱的就是豆腐很“嬌氣”，處理不當就會碎。我倒有幾個竅門和大家分享。

鹽水焯

在正式烹調之前，我們可以將鍋中水燒開，加一小勺鹽，把切好的豆腐塊焯一下，然后輕輕撈出沖涼。

鹽水焯過，豆腐里面的水分會出來一些，而且鹽會使蛋白質凝固，這樣豆腐在燒制的過程中就不會輕易破碎了。

上鍋蒸

將整塊豆腐上鍋蒸15～20分鐘，然后拿出待其冷卻后，根據菜品需求切成一定的形狀，進行烹飪。

經過高溫蒸制，豆腐中的蛋白質凝固了，而蒸的方式也能減少移動，豆腐自然就不那么容易碎了。

熱鍋煎

正式烹調前，先將鍋燒熱，用涼油滑一遍鍋，然后加少量油燒熱，待油溫稍微高一點，將切塊的豆腐放入鍋中煎制1～2分鐘，待兩面凝固發硬后即可盛出。不過，油的量要少，要煎不要炸，盡量減少油脂的攝入。

原理很簡單，油溫稍微高一點，豆腐表面就會迅速凝固，可以鎖住內部的水分，這樣煎制好的豆腐不易碎，而且嫩滑可口，外脆里嫩。

慎用手勺

在烹調加工的過程中，最好不要用手勺，可用鍋鏟輕輕地反推豆腐，使其與配料均勻混合，而不是鏟動。

如果條件允許，在整個烹調過程中，可以使用晃鍋的方式來防止豆腐粘鍋，在顛鍋的時候，豆腐會跟著一起晃動，與配料混合，而且受熱均勻。