湘軍水火席

聶崇彬

說來慚愧，因久居美國，作為曾國藩后人，我去曾國藩故居———“福厚堂”拜祭晚了點，卻因晚去，機緣巧合讓我知曉了有關湘軍的歷史文化，深深感受到湖湘人民對曾文正公的情感。

話說在網絡上因共同愛好久石讓音樂而相識的志大少爺，不僅是湖南人，更是文正公家鄉人，一口答應當我的向導，帶我去文正公的家鄉和墓廬拜祭。他特意請了假，既當司機又當保鏢，把我護送到福厚堂。第二天下大雨，原定去文正公墓廬的計劃不得不推遲。趁空閑，志大少爺給我講了婁底楊家灘和水火席的故事。當年，文正公號令下的幾十萬湘軍中，列入《清史稿》的楊家灘將領就有11人，而清同治時期的《湘鄉縣志》記載的楊家灘名將有25人。楊家灘至今還保留著很多當年將領的老屋。

原來，志大少爺業余時間都在關注家鄉的古宅和文化挖掘工作，由此認識了湘軍文化研究基地的謝光輝先生，一位土生土長的楊家灘漢子，多年來一直研究湘軍文化。

志大少爺告訴我說：“據謝哥介紹，水火席是曾國藩領導的湘軍在作戰中摸索出來的一套特定的軍宴，湘軍將士打敗太平天國之后，它作為一種飲食習俗被解散的湘軍將士帶回家鄉，并作為婚喪喜慶的宴席，在漣源楊家灘地區流傳了一百多年，直至今日。這水火席由十道菜組成：炒骨、合菜、旗幟肉、豬腳炒黃花、腸子湯、爆炒碎雞肉、肉圓子、肉絲湯、紅薯粉絲、鮮魚塊湯。

之所以叫‘水火席，主要是為了適應長期的行軍打仗需求，盡量采用一些簡單的烹飪方法，在只有水和火的條件下就可做出飯菜。另外，客人們所用的筷子都是被染成紅色的，紅色代表喜慶和勝利。以前水火席開席，每桌都要有‘把酒師，專門負責招呼每桌客人喝酒。這好像也是以前軍隊里的做法。”

水火席的每一道菜我都愛吃，最特別的要數炒骨。這道炒骨是頭盤，做這道菜所用的豬排骨一定要搗得夠碎，然后走油，用油把骨和肉炸酥，否則就算是小塊的骨頭在嘴里也會被磕到。炒骨吃起來又香又脆，骨頭渣也是糟過的，略帶甜味，頭次吃到這樣的菜很有意思。為何要搗碎豬排骨？志大少爺的解釋是，這道菜比喻晚清政府山河破碎，八旗軍和綠營軍都軟弱無能，湘軍將士要勇挑重擔，要有啃硬骨頭的精神。但我以為更多在實用意義上，骨頭弄碎容易下肚，既少了廢棄的垃圾，加大了菜的分量，也可以補鈣。還有一種菜，具有一舉兩得的作用，它看似珍珠丸子，但一口咬進去并不是肉餡，而是一種米粉做的餡，當年湘軍行軍的時候將這種米粉作為干糧，到開酒席的時候大家就把自己隨身帶的米粉合到一起做成圓子，不論多少都湊在一起，也是打完仗清小糧庫的好方法。

旗幟肉其實就是紅燒肉，選用上好的豬肚肉。這道菜的寓意是，湘軍將士每打下一座城市，都要插上自己的旗幟，所以將豬身上的七層肉做成旗幟模樣來慶祝勝利。

照理說，湘菜都是辣的，但這桌水火席只有一道辣菜，就是腸子湯。我趁熱喝下，腸子是脆的，而湯五味俱全，酸甜辣咸苦，但好喝，一小碗下肚，馬上出汗，據說這也是當年最需要的，為長期在野外作戰的湘軍驅寒。

合菜就是把許多菜合在一起做，看上去就是我們家每年年夜飯一定要有的如意菜。我們的如意菜一般會挑選8～10種食材切成絲，和這兒用的木耳、筍絲、黃花菜、粉絲等煨制而成的合菜異曲同工。據說合菜暗指湘軍將士要團結合力，大家像合菜一樣緊密地連在一起，才是制勝的關鍵。