烹飪土豆六個小竅門

華健

土豆是家常菜，也是備受喜愛的健康佳品，用它能做出許多菜肴。下面告訴你幾個小技巧。

1.新土豆燉煮，老土豆烹炒。新鮮土豆口感細嫩稠滑，容易做熟。由于其水分多、糖分多、膠黏性較好，在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯、燉燒菜等；而老土豆相比新土豆，在營養上沒有很大差異，但水分減少，口感爽脆，下鍋后不會發生新土豆那樣易粘鍋、易糊的現象，適合烹炒。

2.削皮，只需要去掉薄薄一層。做土豆菜削皮時，只需削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的營養素。用鋼絲球輕搓土豆表面，就能很輕松地將外皮去掉薄薄一層，且不會損傷里面的土豆肉。新土豆則可用冷熱水交替去皮。把土豆放入熱水中浸泡一下，再換到冷水中，這樣也能很容易地去皮。

3.切完馬上泡在水里。土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會發生褐變，從而影響土豆的色澤。因此在烹飪過程中，切好的土豆應及時放在水里，以防其氧化變黑。浸泡時，可在水中加少許醋，一來可以有效地防止褐變，二來能讓土豆口感脆爽、不黏不糊，三來能減少土豆中維生素和礦物質等的流失。但不能浸泡太久，使其中的營養成分流失。

4.文火燉容易熟。土豆用文火燉煮，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，里面卻是生的。另外，用大火燉，湯汁不斷翻滾，會使土豆塊外面煮爛，更容易糊鍋。

5.土豆泥帶皮蒸保存營養。帶皮蒸的整土豆營養損失更少，尤其是維生素C保留得更多，是最營養的吃法。去皮蒸會讓水分更容易進入土豆中，這樣蒸出來的土豆水分太多，口感不好。另外，做土豆泥時也最好帶皮整個蒸熟，再去皮搗制成泥。

6.炒土豆早放醋。炒菜時，放入土豆絲后應立刻先放醋，這樣炒出來的土豆絲味道會更好。在烹調土豆時加入適量米醋，可利用醋的酸性作用來分解龍葵素，起到一定的解毒作用。人們常常吃的酸辣土豆絲、醋熘土豆絲，不僅味道好，安全性上也更勝一籌。