您可知道超市生鮮柜臺的這些秘密

董慶利

畜禽肉類：看“顏值”

肉餡要少買

肉類中安全風險主要是存在導致食源性疾病的致病菌和導致食品腐敗變質的腐敗菌中。相對成塊出售、較易看出肉品質量的生鮮肉來講，肉餡經過絞碎、攪拌、轉移等操作，與器具、刀具、案板、操作者等有更多接觸機會，交叉污染風險更高，還存在將不新鮮甚至過期的原料肉混入肉餡的安全問題。

此外，超市還售賣有大塊的畜禽肉，現買現切；還有—種是包裝的冷鮮肉，儲存在0℃～4℃條件下。以買豬肉為例，選淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤白色的，觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不黏手的比較新鮮。建議消費者買肉以“即購即食”為主，—次性最多買足一周吃肉的量，不要買很多冷凍囤貨。因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素會相應減少，甚至一些風味物質會隨著汁液流走，口感會下降，正確的做法是吃不完的放在0℃左右的冰箱冷藏，盡快吃完。

水產品：多摸多聞搶“鮮”吃

多數人對魚、蝦、扇貝都很鐘愛。但是，生誨鮮食品中存在一些可以引起腸道感染的細菌，比如副溶血性弧菌。別太相信超市中冰塊方式保鮮，冰鮮保藏并不能完全抑制有害微生物生長和繁殖。超市售賣的水產品中，河魚和基圍蝦，盡量選活的買；像海魚、青蝦等只有冰鮮的，超市有可能反復結凍售賣，因此盡量通過看顏色、聞氣味和手觸摸等方式挑選。比如挑選海魚類時可仔細看下魚鱗的新鮮度，選魚鰓鮮紅的；挑蝦外殼較硬的，選扇貝肉則要蓋緊閉、無腥臭味的；冰凍的帶魚選表面較白，魚眼睛較鼓，比較清澈的。吃的時候別貪生，魚、蝦、蟹、貝類，蒸煮時需加熱至100℃，持續30分鐘。適合涼拌的海鮮要反復清洗干凈后，在100℃沸水中焯燙數分鐘，以殺滅細菌。

熟食類：選完好包裝冷藏的

超市的熟食制品一般分兩類，一類是散裝的熱熟食，如果沒有較好的保藏，滋生微生物的風險較高；還有一類是包裝好的冷藏類熟食，—般包裝較好或者用保鮮膜封裝，置于冷藏柜中。在此建議：—是優先選大品牌、包裝完好且在保質期內的產品，注意買生產日期較近的；二是買散裝熱熟食，一定選擇當天制作，注意加工日期、保質期；三是盡量別買超市打折促銷的。買回家的熟食一定要煮沸后再熱5分鐘，冷藏的肉類熟食也建議回家后加熱再吃。熟食存在鹽及脂肪等含量過高的問題，建議只偶爾吃些這類食品，如果非常愛吃，不妨自己買新鮮肉回家制作。

散裝糕點：少買奶油酥皮類

面包、糕點屬于保質期較短的一類食品。一般超市售賣的有原味蜂蜜蛋糕、奶油夾心蛋糕卷、酥皮糕點或蛋撻等。“長相”普通的糕點基本原料為雞蛋、蜂蜜及面粉等，保質期相對長一些，不像奶油或酥皮類，油脂含量較高，易產生油脂酸化腐敗變質。買的時候可以聞一下，有撲鼻香味可能加入了大量廉價香精，不要購買。相對來說越簡單的點心越安全。