大閘蟹和海蟹食用安全面面觀

馬志英+芬子

大閘蟹和海蟹都是大家餐桌上的美味佳肴，由于各自生長環境和條件不同，它們也有不同的食品安全問題，下面分別加以介紹。

大閘蟹養殖有沒有用藥？

近年來，由于淡水產品養殖過程中使用藥物的問題多發，引起民眾對養殖水產品中藥物和化學品殘留的擔憂。每年到了蟹黃魚肥的秋季，坊間流傳的“大閘蟹是喂避孕藥和激素長大的”說法往往再度發酵，并在微信等網絡上頻繁轉發。目前根據有關部門的追蹤調查和市場抽查檢測，在大閘蟹養殖過程中未發現使用避孕藥的現象，對市場銷售的大閘蟹產品抽檢中，乙烯雌酚、甲基睪酮等激素指標都未超出標準范圍。

其實，秋分前后螃蟹蛻殼，性腺開始迅速發育。要知道，螃蟹是低等的無脊椎動物，給螃蟹吃高等脊椎動物才能吸收的避孕藥之類的藥物根本沒用，是風馬牛不相及的事。雌蟹的性腺煮熟后成橘紅色，呈塊塊香的紅脂狀；雄蟹的性腺煮熟后呈半透明乳白色、黏度很大的膠質狀，也就是最美味的蟹膏。假設投放避孕藥有效，那么，蟹的性腺發育就會抑制，也就變成了沒有蟹黃、蟹膏的蟹。想一想，誰會要吃這種蟹呢？

雖說蟹吃避孕藥和激素是謠傳，但在蟹的養殖過程中也不可避免會用藥物，尤其在蟹染病時。常見的蟹病有蟹奴寄生病、水腫病、爛肢病、纖毛蟲病等，為了預防和治療蟹病，養殖戶除了用生石灰等給水體消毒外，還要用些藥物，包括抗生素類藥物。關鍵是要看這些藥是不是在國家規定的正常范圍內安全使用，只要符合國家規定的標準就沒有問題。但是像氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃、五氯酚等違禁藥早已列入農業部發布的《食品動物禁用的獸藥及化合物清單》中，在蟹的養殖中是不能使用的，即使允許使用的藥物，在蟹中的殘留量也不能超過國家標準。根據農業部2009～2011年對大閘蟹的產地進行監督抽查，全國大閘蟹藥殘檢測平均合格率達到97.6%。近年來的合格率在不斷提高，但蟹的養殖中還是發現有少數違規使用藥物的問題，尤其在一些小規模違規養殖地。因此要買到安全質量好的水產品，在選購時還應該多加注意。

怎樣挑選大閘蟹

挑選大閘蟹當然首先是要安全。有人問通過肉眼是否能看出藥物殘留超標？很難，一般來說，難以用簡便的方法來檢測大閘蟹的質量安全。不過根據目前檢測的結果來看，在正規渠道銷售的大閘蟹養殖基地產品檢測合格率高，尤其是養殖環境好，即水質好、水草豐富，養殖密度合理、喂養科學的養殖基地的大閘蟹安全性高。因此可在規范的銷售部門，根據規范標注標簽的大閘蟹的養殖基地和品牌選購。當然除了江蘇陽澄湖外，現在江蘇寶應湖、固城湖、洪澤湖，江西省的軍山湖和安徽、山東、浙江等地都有優質的大閘蟹。

其次大閘蟹的質量還在于它的口感。要挑選蟹背呈草綠色或青綠色，腹部瓷白色，無銹斑，步足剛毛青黃色，趾節金黃色的，俗稱“青背、白肚、金爪、黃毛”清水大閘蟹，說明它生活在水草豐盛的湖泊中，為上品。蟹背墨綠色，腹部鐵銹多，是一般河道或水草較少的水體中養殖的，為一般蟹。蟹背鳥黑色，腹部黑色，說明它在無草的池塘中生活，為劣質蟹。

消費者挑蟹時往往以個體規格為主，以為個頭越大、價格越貴的越好，其實營養價值及口味并不以規格越大越好，應看肥滿度。有的蟹雖長得不是很大，但膏肥脂滿，很好吃。同樣大小的個體，掂一下輕重，越重的越肥滿。比較頭胸甲后端與腹臍之間縫隙的寬度，縫隙越寬，越是肥滿。把蟹腹部朝上放置，蟹能迅速翻轉而且爬得很快，說明它反應靈活。蟹連續吐泡有聲音，蟹螯夾力大，說明蟹捕撈出水時間較短，品質新鮮。

海蟹有沒有安全問題呢？

有人說，大閘蟹是人工養殖的，可能會有各種藥物殘留問題，海蟹是天然海洋中繁殖生長的，應該沒有問題。其實并不如此，海洋環境也并不是一定沒有問題。海洋環境也有危害物污染，如果在被污染的海洋環境中長大的海洋生物照樣也有危害，曾有過在污染海水環境中的野生海蟹有害金屬鎘和有機污染物超標的報道，因此關鍵看這些蟹生長的環境和食物。相對來看，海蟹的藥物殘留比較少，在污染少的海域生長的海蟹質量安全性高。除了在生長環節的安全問題外，有些安全問題可能來自流通銷售環節，曾經有在北方沿海城市的水產市場上都出現過“針眼蟹”的報道。據報道，有些不法商販在被撈上后長時間放置的蟹或少肉的‘空殼蟹中，用針管從螃蟹的肚臍、背部、蟹腿關節處打有藥物成分的液體，以提高螃蟹的活動能力和重量。實際上螃蟹在流通銷售過程中時候很容易相互碰撞擠壓，導致螃蟹身體上有小孔，這些并非針扎所致。再說往活的螃蟹體內注射液體，其臟器處環境的滲透壓發生劇變，很容易導致螃蟹死亡。但也不能完全排除有少數不法商販違規行為，為了預防買到“針眼蟹”，在買海蟹的時候應該注意以下事項。

一要到正規市場上購買蟹類產品，如有的銷售產品有質量安全追溯和認證體系，就比較可靠。市場上螃蟹的價格參差不齊，對于一些價格低得離譜的海蟹就要

提防。

二要看準季節。我國沿海居民吃的梭子蟹學名為“三疣梭子蟹”，分布在中國南北各海域。一般梭子蟹的生產旺季在九、十月份，但成熟期應在十二月份左右。地區不同，成熟期也不同，南方沿海以及連云港等地要早些，北方沿海要到第二年的四、五月份起捕，那時的蟹基本較肥滿，而且氣溫較低，蟹不易死，買到“針眼蟹”的可能性小些。中秋前后，梭子蟹遠不到成熟期，此時的蟹還沒有肥滿，如有又重又飽滿的梭子蟹要留個心眼了。

選好海蟹有什么高招？

怎么優選出質量好的海蟹呢？可用以下五招。

一看

看蟹殼。蟹殼呈青灰色，有光澤，腹為白色，色澤光亮的螃蟹多肉厚壯實；殼背呈黃色的大多較瘦弱。

看肚臍。肚臍突出飽滿的，一般都是膏肥脂滿；肚臍凹進去的，大多膘體不足。

看活力。好的蟹肢體連接牢固呈彎曲形狀，整足、蟹腿完整飽滿。將螃蟹翻轉身，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉翻回、爬得快，活力強，吐泡沫多并有響音，這樣的蟹可保存較長時間；凡不能翻回的，活力差，存放時間不會很長。

二掂

用手逐個掂一掂蟹的分量，手感重的或稱較沉的為肥滿的蟹。

三捏

如果沒發現針眼，那么最關鍵的一步便是捏蟹的小腿，如果小腿里面結結實實，則十有八九是肥蟹。

四拉

海蟹的腿都完整無缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮海蟹；若不新鮮的海蟹，輕拉蟹腿，不僅沒有微弱彈力，而且蟹腿容易斷落。

五聞

如聞到海蟹有腥臭味，說明已腐敗變質，不能再食用。食用腐敗變質的海蟹極易造成食物中毒。

吃蟹要注意哪“四不”？

不管是河蟹還是海蟹，在吃的時候都要注意以下四個“不”。

不多吃

蟹黃蟹膏膽固醇含量高，有時一只大閘蟹的膽固醇含量已超出一人每日推薦的攝入量。建議吃蟹每次不超過2只，一周最多吃2～3次。患有心血管疾病以及肥胖的人、胃病和腎功能疾患者、過敏體質者、痛風患者等不宜食蟹。

不吃死河蟹

完全不能動的、死的河蟹千萬不能吃。河蟹有“腐食”的習慣，體內帶有不少細菌。活的河蟹可以通過新陳代謝將細菌排出體外，一旦死亡，體內的細菌就會大量繁殖，有的細菌還會產生毒素。更危險的是，螃蟹死后，體內會積累一種叫作做組胺的有毒物。組胺和有些細菌毒素即使加熱后也不會分解，吃了很容易引發食物中毒。

海蟹不同于河蟹，只要沒變質，可以吃冷凍或冷鮮產品，但也要注意越新鮮越好。如海蟹死后放太久發生有異味等變質問題，這就不能再吃了。

不吃生蟹、醉蟹

螃蟹體內含有各種病源微生物。無論是河蟹還是海蟹，最好都不要吃生蟹和醉蟹，尤其是其河蟹體內的肺吸蟲幼蟲卵感染度很高，抵抗力很強，單用黃酒、白酒浸泡并不能殺死。吃生蟹、醉蟹，極易誘發肺吸蟲等寄生蟲病。河蟹烹煮前要用刷子及清水洗擦蟹身、爪和鉗，徹底煮熟后才可進食。蟹最好現蒸現吃，一般不要超過4小時。

不吃四“部件”

螃蟹的體表、腮部和胃腸道生存著大量細菌、病毒等致病微生物。因此，吃時必須除盡蟹腮、蟹腸、蟹心（俗稱六角板）、蟹胃（即三角形的骨質小包，內有

泥沙）。