貼秋膘的好時節，你進補了嗎

徐平

今年立秋時間為8月7日，咱們北方人有“貼秋膘”的習俗，記者在走訪北京新發地農產品批發市場了解到，市場上的白條豬價格出現了小幅的反彈，不過，這個反彈與肉價總體下行的走勢無關，只是“階段性的放量”。

7月底8月初肉價將小幅反彈

本周白條豬價格受立秋“貼秋膘”消費的拉動出現了穩步上漲的態勢。據新發地統計部負責人劉通介紹，上周新發地市場白條豬價格仍然以下調為主，周內價格小幅波動，穩中有降，進入了“暫時的價格調整期”。

7月29日，新發地市場白條豬的批發平均價是10.50元/斤，7月23日至7月29日，新發地市場白條豬批發的平均價波動明顯，周前期價格沖高，周后期回落。

上周肉價走勢與常年同期的走勢出現了一些偏差。按照往年的規律，新發地市場白條豬的價格會在7月28日前后出現一定幅度的上漲，上漲的原因就是熟肉制品廠為立秋“貼秋膘”備貨，會從市場上大量收購某些部位的分割肉，如豬頭、豬尾巴、豬蹄、豬肘子等，這些都是熟肉制品的首選。熟肉制品廠一般不會采購白條豬，只采購他們需要的部位。但是，今年的28日前后，肉制品廠到市場的采購量卻不及往年，市場上白條豬的批發價在28日前后不僅沒有出現上漲的勢頭，反而在下降。

這其中可能存在著兩個原因：一是熟肉制品廠的采購期提前，使得上周肉價在28日前沖高；二是熟肉制品廠減少鮮肉的采購量而采購冷凍肉，冷凍肉多為進口肉。

新發地市場立秋之前的另一個高價位日期是立秋前的1-2天，這是市民集中采購的日子，7月末肉價沒有上漲，再看看8月初肉價能否上漲，果然到8月5日，新發地市場白條豬的批發平均價是11.05元/斤。劉通說，這個高點與肉價的總體走勢無關，而是屬于節日效應的表現，既有居民消費的拉動，也與肉制品廠為了在立秋時節向市場投放更多的肉制品而提前備貨，需要大量的豬蹄、豬頭、肘子等有關。

“貼秋膘”吃香的，喝辣的

“貼秋膘”一說只在北京、河北、東北一帶民間流行，好像在南方沒有這一套，該熱還是往死里熱；在北方立秋還是很立竿見影的。什么是“貼秋膘”呢？實際上在炎熱的夏季，人們什么都吃不下去，有厭食之感。一旦立秋，雖仍然很熱，而人們的身上再無濕粘不適之感，畢竟涼爽的秋天快要到了，人們的食欲開始慢慢地活躍起來。很多夏天不太愿意觸碰的食物，慢慢地走上了餐桌。而貼秋膘最切實有效的方法，無非是做一道肉餐，讓一家老小在如此誘人的美食面前，不再提減肥的話題。吃，正當時。當然最解饞的還是燉肉！用吃燉肉的辦法把夏天身上掉的膘重新補回來，所以叫“貼秋膘”。這一天，普通百姓家吃燉肉，講究一點的人家吃白切肉、紅燜肉以及肉餡餃子、燉雞、燉鴨、紅燒魚等。

對于貼膘這個概念，我是看過《大宅門》之后才印象深刻了起來。那個老太監扯著失聲的嗓子喊著：“二奶奶！別走了，今天要了沙鍋居白肉，該貼秋膘了。”

每次一說到貼秋膘，滿鍋的白肉立刻浮現在我的眼前。原則上我是不屬于需要貼秋膘的那種人，肚子上的脂肪忒多了，不敢太貪吃，但沙鍋居的砂鍋白肉，名不虛傳，就連平時不愛吃肉的人都能吃上好幾片，酸菜入味，粉條也好吃，一點兒不糟，特別勁道。貼秋膘對我真的是個去外面吃飯的借口，一年至少去兩回。

秋膘需要一碗紅燒肉

秋天是養生食療的好時節，尤其是在北方，大家認為苦夏過去，身上瘦了一圈，趁秋天要把身上肥膘補回來。這種養生之道在今天看來要大驚失色，貼秋膘三個字，只能用在自己嘴饞的借口，哪里還敢真往身上長肉。

貼秋膘，吃大肉，一樣紅燒肉，有一千種做法，比如鍋中加油豆腐、腐竹的；有加白蘿卜、芋頭、冬筍的。菜市場買一條帶皮五花肉，和攤主說清楚做紅燒肉用的，他會熱心推薦五花三層。回家切成大塊，肉塊在滾水里面煮一煮撇去浮沫撈出，燒熱油鍋，放入肉塊和白糖、八角翻炒至變色出油，加入開水漫過，轉小火慢慢煨一小時，期間逐漸加入完整蒜頭、花雕酒、老抽，老抽里面的糖色可以讓肉肉紅亮，多一點沒關系，不用加鹽了。如果炒了加水后再轉到砂鍋去燜，成品看起來效果會更講究。

北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。所以老北京都歡喜吃爆肚，爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩白酒，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，舒服。

立秋推薦吃苦味飲食

經歷了漫長的酷熱夏季，人們由于過食生冷食品，多有脾胃功能減弱的現象。若大量進補，會驟然加重脾胃負擔，使長期處于疲弱的消化器官不能一下承受，導致消化功能紊亂。所以，秋季進補之前要給脾胃一個調整適應時期，可先補食一些富有營養，又易消化的食物，以調理脾胃功能。如魚、各種動物瘦肉、禽蛋以及山藥、蓮子。此外，應吃些有生津養陰滋潤多汁的食品，少吃辛辣、煎炸食品。

推薦吃苦味飲食。中醫認為，苦味飲食是夏秋季節最好的補品，既能很好地消暑清熱、祛溫除燥，又可以養護心肺。

苦味菜 夏秋之際能吃到的苦味菜有苦菊、黃秋葵、莧菜、苦瓜、萵苣、蘿卜櫻等。苦瓜算是其中較苦的一種，但可以清熱解毒，有降糖、降脂的作用。

苦味茶飲 咖啡、可可、茶是世界公認的三大無酒精飲料，都屬苦味飲品。茶里的茶多酚是很好的自由基清除劑，保健作用很強。茶有溫涼之分，一般在夏秋之交，主張喝綠茶，綠茶生津止渴，消食化痰，特別適合立秋之后的長夏消暑。咖啡的苦味主要來自于咖啡因，它有提神醒腦的作用，特別適合夏日炎炎、無精打采的狀況。可可是一種類似咖啡的苦味飲品，其中的可可堿可以幫助消除睡意，還有強腎利尿作用。

秋膘也別亂貼

哪些人不能隨便貼秋膘？中醫認為，貼秋膘一定要因人而異、因人而補。

實熱、濕熱、痰濕重三種體質的人，不宜貼秋膘。實熱體質的人代謝旺盛，產生的熱量多，經常會臉色潮紅、口干舌燥。濕熱體質的人面垢油光，易生痤瘡，口苦口干，大便黏滯不暢或燥結，小便短黃。痰濕體質總體特征為痰濕凝聚，以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩等痰濕表現為主要特征。這三類人，如果盲目貼秋膘，會越貼越難受。

患有高血壓、胃腸疾病的老年人也不宜秋補，更不宜吃烤涮燒牛羊肉，要采取平補、慢補的方式。如果確有氣血虧虛的現象，也應該以五谷為主、五畜為輔，慢慢平補，從而達到體內健康態。

愛著急、生氣的人也不適宜貼秋膘，貼多了會生痘痘、便秘或者加重氣滯，氣滯久了會造成血淤、手足心熱、口燥咽干。

秋天是收獲的季節，是來自于大自然的各類食物最為豐饒、最為成熟的季節。我們應該利用好這個時機，依照因時制宜的原則，選擇成熟、飽滿、新鮮的當地食物，組成最為科學合理的膳食結構（而不是以肉為主的膳食結構），讓這些食物在它們最佳的狀態時為人類的健康服務。

這就是我對現代人“貼秋膘”的理解。