寶玉魚唇小吃界的奢侈品

本刊記者 林梅琴

寶玉魚唇小吃界的奢侈品

魚唇，顧名思義就是魚的嘴唇。剛聽到這菜名，估計很多人都會在心里打一個問號：這也能吃？

其實早在唐代，就已經有了食用魚唇的記載，關于清代掌故遺聞匯編的《清稗類鈔》里，還提到了“魚唇席”。作為吃貨的中國人，對這種“補虛下氣”的食材可是一點都不小氣，光是配它的佐料，就有十幾種之多，更有紅燒、煨湯、清炒等多種做法。

這回要說的這道“寶玉魚唇”，和“盤龍大鱔”“龍舟魚卷”并稱為福鼎三大魚類菜，也是福州人宴席上的看家菜之一，因為制作方法復雜，費時又費力，平時可不大容易吃得上。

既然可以單獨挑出來做食材，像黃花魚、鯧魚、鯽魚這類只有“櫻桃樊素口”的小角色，無論如何是上不了臺面的，還得是鯊魚、鱘魚、鰉魚這種“大個子”來撐場面。

正宗的寶玉魚唇，以鯊魚口唇為原料，唇皮柔厚清脆、味道純美。不過物以稀為貴，鯊魚魚唇不可多得，民間多以小生鯊、朝鯊、劍鯊等魚皮作為替代品。這道菜之所以叫“寶玉魚唇”，便是取《紅樓夢》中寶玉甄、賈（真、假）難辨之意。

材料：魚唇200克，鮮筍、蝦仁、豬赤肉、生姜少許，精鹽、味精、紅酒、米醋、醬油、胡椒粉、淀粉適量。

做法：將魚唇冷水浸泡三小時后撈起，熱水燙一小時后刮去皮外沙粒，洗凈切塊，冷水浸泡備用；

鮮筍切絲，蝦仁浸濕切段，豬赤肉切丁，生姜切絲，熱油炒熟后加水煮沸；

入魚唇，以適量精鹽、味精、紅酒調味，再加米醋、醬油、胡椒粉少許，最后加水淀粉勾芡，即可出鍋。