清新中方顯真味OWEN OU

統籌/吳微 文/慢慢 攝/陳果

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專訪南京華泰萬麗酒店中餐行政總廚歐順強先生

中國菜的烹飪是文化，也是科學，更是藝術。其中淮揚菜就是一大結晶，同時也是中國傳統烹飪理念“以味為核心，以養為目的”的一大體現?；厮輾v史長河千古菜系，淮揚菜是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的菜系。傳統淮揚菜講究文人風度，其食物之精、情調之雅都是業界瑰寶，雖然傳統淮揚菜講究繁復、費工費時，但是仍然有少數大廚信奉傳統理念，并且堅持和執著地傳承這一具有深厚內涵的菜系，歐順強大廚便是這少數中的一位。

雅致平和眾口皆調

今天的主角就是地道的南京本地大廚，南京華泰萬麗酒店中餐行政總廚歐順強先生，歐廚是一位成就卓著的中餐廚師，擁有三十多年豐富的烹飪經驗，可以說是真正的身經百戰。歐廚在其長久的廚藝生涯中載譽無數，在國家級和省市級比賽中屢獲殊榮。他是國家高級烹飪技師，中國烹飪大師，現任江蘇餐飲行業協會理事，江蘇餐飲百佳名廚。歐廚以其豐富的料理經驗，傳承著純正的淮揚菜，他手中的經典淮揚菜如一陣平和清風，吹進了南京華泰萬麗酒店的萬麗軒中餐廳，幻化出全新的生命力。

在談及為何國宴都要以淮揚菜為基礎這個話題時，歐廚有著自己的一番理解。其實淮揚菜系是指以淮安和揚州為中心的淮揚地域性菜系，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味、天下之至美”的美譽?；磽P菜講究選料嚴謹，制作精致繁復，風格雅致，追求本味，菜品滋味清鮮醇和。一直以來淮揚菜以講究刀工聞名，尤以瓜雕享譽四方。在烹飪上則善用火候，講究火攻，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、炒；原料多以水產為主，注重鮮活。

那為何說國宴是以淮揚菜為基準呢？皆因淮揚菜口味相對清淡，即使客人略有吃不慣，但絕不至于失態，而且淮揚菜少油，也便于保持用餐時的儀態。相對于倚重海鮮的粵菜，淮揚菜選材更加傳統，幾乎任何一種常用食材都可以在淮揚菜中有很多變化，適合不同需求和禁忌的客人食用，并且淮揚菜刀功和擺盤都有很多講究，適合國宴這樣的嚴肅場合。如今國宴的菜系被稱為“堂菜”，淮揚菜烹調風格的適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求，能調眾口，同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求。

在看待新派改良淮揚菜時，歐廚提出了新淮揚菜的四個追求——“和，精，清，新”。

“和”是上升到哲學層面的理念，追求天地萬物間的太和至美，是中國古典哲學與美學的最高境界?！昂汀庇成湓诨磽P菜中，一是體現在淮揚菜取料平易，勿傷天和。不以陸海珍藏、殊方異類為極品，尤反對捕殺瀕絕稀有之物。主張以博大精深的烹飪技藝，推出變化無窮的美食精品，而無需以失去人與自然的和諧為代價。二是體現在以養生為要，組配和諧，菜品既重葷素，品狀、質感、色澤相協調，也要依據原輔料“寒熱溫涼”不同性味，適應不同氣候下的風寒暑濕燥火之變。三是追求口感適中，味眾至和。“咸淡酸甜苦辣鮮”，過猶不及，孟子曾揭示一條生活哲理“口之于味，有同嗜焉”，所謂“同嗜”，即普天下的男女老幼都覺得好吃，這也是淮揚菜和歷代廚師孜孜追求的特色和優勢。

“精”則是說對肴饌不厭其精，藝無止境，精益求精，這是廚師永遠不變的追求，也是名店名廚在激烈競爭中立于不敗之地的客觀需要。“清”意味著崇尚本味之鮮美，力求原汁原味，不過分偏重著色造型、不刻意追求姹紫嫣紅、花團錦簇的目食效果。自古以來，淮安尋常百姓家一直保持著簡樸而不肯粗陋，精潔而不喜奢華的飲食風尚，即非荒年暴月，也有搭食野菜花卉的習俗，時鮮野蔬，清爽宜人，成為淮揚菜的鮮明特色。“新”寓意菜無美惡，常食必厭，人們對食物多邊形、多樣性的要求沒有終點。那么淮揚菜形成發展的過程，就是以此為原動力，不斷創新的過程，強烈的創新意識也是廚師最可貴的品格。

1.蘑菇汁香草扒雞

2.蒜蓉龍蝦

3.金陵鹽水鴨

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入夏以來，在南京人「無龍蝦不歡」的餐飲特色中，歐順強大廚也為萬麗軒打造了一份龍蝦新菜單，講究針對性、實用性、季節性和創新性。新菜單根據酒店客戶的綜合消費能力，設計出六款二種規格的龍蝦菜品——冰醉貢品龍蝦、清水貢品龍蝦、蒜蓉貢品龍蝦、香辣貢品龍蝦、橙香鮮茄貢品龍蝦和泰式咖喱貢品龍蝦。餐廳規范龍蝦的品種和操作要領，有著標準的配方，將老傳統和新時尚的味型相結合。龍蝦的品種和規格都有著嚴格的要求，龍蝦加工的時間乃至龍蝦保管的場地衛生狀況都做到了精益求精。

此外針對畢業季的到來，「謝師宴」也出現在萬麗軒的新菜單上?？紤]到用餐的學生群體需求，歐順強大廚設計出有針對性的中西合璧的蘑菇汁香草扒雞，當然也少不了蒜蓉小龍蝦和南京小餛飩，自然還有酒店的招牌菜金陵桂花鹽水鴨，和經典的淮安軟兜配以淮安茶馓組合。

因而歐廚認為，想在傳統淮揚菜基礎上打造一種范疇更廣、更包容的菜肴，首先要在思維方式上發生改變，根據客戶群體的變化，和人們的飲食結構變化來做文章，吸取西餐的飲食結構變化，利用中餐的博大食材優勢，中西結合取長補短，來適應市場快節奏的變化。

帶給萬麗以新作品

歐廚經歷過很多重大活動和挑戰，談起他印象最深刻的一次，就是曾接待泰國總理和泰國僧王。歐廚及團隊接到這一特殊的任務，客人飲食習慣和要求比較特殊嚴格。泰國是佛教國家，泰國僧王具有極高的地位，國王、僧王和政府首腦構成了泰國社會的三個支柱。僧王不僅是泰國佛教最高領袖，也是泰國人民的精神領袖，是國家靈魂的象征。

根據貴賓的飲食習慣和廚房的設備，歐廚及團隊在很短的時間內設計出專門的高標準素食宴會菜單，其中部分高級食材均從云南空運而來，食材必須保證新鮮安全，更要設計好食材的加工時間和分量。當時所有的鍋具均使用全新的專門鍋具，并且因宗教原因均為清一色的男生服務生，200人的宴會素食分餐，用餐必須在半小時內完成。時間緊、規格高，歐廚和團隊通過精細的準備，和充分的外事溝通，最終在極短時間內順利準備并完成了接待任務，貴賓非常滿意，僧王還留下寶貴的筆墨。

這些榮譽和經歷，豐富了歐廚的人生閱歷，開闊了眼界，都是他廚師生涯中濃墨重彩的筆劃。然而交談中，歐廚仍然很謙虛，對于他而言，如何提升萬麗酒店中餐廳的菜肴品質，這是目前主要的工作。過去的榮譽和經歷，將成為他的堅實的基礎。

一家五星級酒店的后廚每天的事務非常繁雜，歐廚一直以身作則。他認為對中餐淮揚菜餐廳的管理模式，萬麗是一個全新的開始，他會用個人多年的業務管理經驗，加之集團品牌管理的綜合優勢、企業文化優勢，使得前后臺資源整合，建立規范的行業操作守則，把萬麗軒中餐廳打造成淮揚菜探索者們的首選之地。

歐廚總結道，淮揚菜的形成和發展有其內在動能，它蘊含著深刻的歷史人文價值。經濟發展的驅動力、兼收并蓄的包容力、不斷翻新的創造力和社會多種因素的綜合力，凝聚成一股強大的力量，推動著淮揚菜的發展壯大。本質上，飲食風格的形成與發展其核心都在于為人的健康服務，其內在的落腳點都在于發揮食材的最大營養價值和創造食物的最美味覺體驗，這是飲食文化發展的根源。

冰鎮龍蝦