高軒來今雨 酌飲夢紅樓

●房志雄/本刊記者

▲來今雨軒飯莊已于2014 年停業，只留得茶館招待過往賓客

北京中山公園內西側，怪石翠柏之間，有一座極具中國古典色彩的建筑，紅墻青瓦，雕梁畫棟。記者近前，想近距離接觸這座“紅樓”，卻無奈地被緊閉的鐵石欄桿擋在了院外。問及過往行人，才知道這座庭院，是當時著名的中華老字號餐館——來今雨軒飯莊。

新朋友歡聚的地方

來今雨軒始建于1915 年，由當時中央公園（今北京中山公園）董事會發起成立，時任北洋政府內務總長朱啟鈴命名，民國時期總統徐世昌書寫匾額。其名雖怪卻寓意深遠，來源于唐代的一則典故。

天寶年間，大詩人杜甫曾旅居京城長安，深受李隆基的賞識。一些人看到杜甫得官有望，便都爭著和他結交。不料，時間一天一天地過去，杜甫非但沒有作成官，并且日漸貧困，這些新結識的朋友就再也不跟他交往了。天寶十年（751）秋，一個陰雨連綿的季節，詩人貧病交迫，這時卻有一個魏姓朋友冒雨來訪，這使大詩人杜甫非常感動，遂作《秋述》一首以示謝意。詩前有小序：“秋，杜子臥病長安旅次，多雨生魚，青苔及榻，常時車馬之客，舊雨來，今雨不來……”表達了交朋友應注重友誼。從此，“舊雨”、“今雨”就成了老朋友、新朋友的代稱。“來今雨軒”即取新結識的朋友們懷著真摯的友情來此歡聚一堂之意。

來今雨軒建成后本擬作俱樂部，后改為餐館。民國時期又經歷了幾次擴建，開設了公記西餐廳與茶座。建國后，來今雨軒撤銷西餐獨營中餐，改為川貴風味佳肴。20 世紀80 年代初，來今雨軒為了適應新形勢，擴展經營范圍，把改革的目光投向了膾炙人口的古典名著《紅樓夢》。后歷經10 余年的探索和研制，在紅學專家的幫助下，來今雨軒研制出來的一種高品位宴席，即紅樓宴。紅樓宴先后于1983 年和1987 年兩次經國內著名紅學專家鑒定，并獲“科技進步獎”。

1990 年5 月，來今雨軒由中山公園壇墻東南角外遷至公園西側。2004年9月，又在原址上復建了來今雨軒茶社，力求充分體現中國茶文化的內涵。遺憾的是，2014 年初，來今雨軒飯莊開始停業整頓，幾年來緊閉的大門就再也沒有打開過。只留得來今雨軒茶館照常營業。

文人騷客 多聚于此

1915 ～2014 年，來今雨軒整整經營了一個世紀，它見證和目睹了中國近代歷史和中國近代文化史所發生的一些重要歷史事件，接待過無數革命家及海內外著名的文化名人，具有深厚的文化底蘊。

來今雨軒建立不久，也許是因為名字的緣故，便吸引了民國時的一些社會名流、大學教授和文人騷客來此聚會。已故學者鄧云鄉在一篇文章中提到：“在二三十年代，來今雨軒的茶客可以說是北京當年最闊氣的茶客。外國人有各使館的公使、參贊、洋行經理、博士、教授，中國人有各部總長、次長、銀行行長、大學教授……大概當年的北京一等名流，很少有哪一位沒在來今雨軒坐過茶座吧。來今雨軒茶資最貴，其實茶資貴還在其次，主要是他家的文化層次高，氣氛濃，因而一般茶客是很少插足的了。”

魯迅便是來今雨軒的一名常客。《魯迅日記》在1924 年5 月30 日記道：“遇許欽文，邀之至中央公園飲茗。”許多年后，許欽文在一遍追憶魯迅的文章中對當天兩人的談話做了詳細地描述，這篇文章就叫《來今雨軒》，文中提到了魯迅向許欽文敘述他自己當年留學日本時被商務印書館退稿的經歷，并鼓勵許欽文在創作上不要灰心。魯迅在1926 年南下廈門，當年七八月間，他曾多次來到來今雨軒，同齊壽山一道翻譯荷蘭作家望?藹覃的長篇童話《小約翰》。魯迅定居上海后，1929 年5 月曾回京省親，不到20 天，又去了兩次來今雨軒。

除此之外，一些重要的文化、政治活動也在來今雨軒發起。

1920 年夏，周恩來在來今雨軒舉辦茶話會，鄧中夏和張中府等人出席了會議。同年，周作人、鄭振鐸、沈雁冰、葉圣陶、王統照、許地山等12 人在北京醞釀組織文學研究會。第二年1 月2 日，鄭振鐸致信周作人：“文學會開成立會，如先生可以，務必請至，時間為1 月4 日，地點在中央公園來今雨軒。請注意，不在水榭。”

建國以后，來今雨軒也接待了許多黨和國家的領導人及國際友人。如，接待過法國前總理巴拉迪爾，第十五屆世界名廚大會的各國元首的廚師。諾貝爾物理學獎獲得者、美籍華人李政道每次回國，都要在此宴請客人。

冬菜包子與紅樓宴

在介紹紅樓宴之前，先得說說冬菜包子，來今雨軒的老食客們最惦記這口兒。來電視劇《大宅門》中的白七爺都張羅著到來今雨軒買冬菜包子吃。

來今雨軒的冬菜包子也有近百年的歷史。許欽文在《來今雨軒》一文中曾描述了一個細節：一個服務員走過，魯迅先生向他招手，輕聲說了些話，不久那個服務員就送來一盤包子，熱氣騰騰的。魯迅先生放下報紙，稍微靜了一下，到那熱氣漸漸減少下去，不再燙手的樣子了，就拿起一個包子，用另一只手把那裝著包子的盤子推到我的面前，微笑著說：“這里的包子，可以吃；我一個就夠了，欽文，這些就由你包辦吃完罷！”他一個包子很快吃完，就又拿起報紙來翻閱。

可見，來今雨軒在當時也是很有名氣的。據一些老食客講，來今雨軒的冬菜包子非常有特點，是用炒熟的瘦肉末與四川冬菜為餡，吃起來很有彈性，極其鮮嫩，香而不膩。面皮松軟雪白，很有咬頭，因為和面時候加了少許糖，所以略甜。包子個頭特別大，都是人工提褶，大都在26 個左右，非常講究。不過，隨著來今雨軒的停業，喜歡冬菜包子的食客要另尋他處了。

冬菜包子雖然好吃，但還闖不出這么大的名聲。上個世紀80 年代，來今雨軒根據我國古代經典小說《紅樓夢》，著手研制“紅樓宴”，并取得成功。

顧名思義，紅樓宴是根據《紅樓夢》小說中的飲食描寫研制成的宴席，席上的菜肴都具有“紅樓風味”，即每一道菜都要“出典”——必須在《紅樓夢》中找到出處，它的名目應該是《紅樓夢》中寫到的，或者是根據某個故事情節而創制的。而菜的風味，應該與江南的蘇州、南京等淮揚菜系接近，兼有北方菜系風味，菜的基調應該是清淡爽口，甜而不膩。每道菜的選料也要精而自然，如所用的蔬菜應該是有機肥料培養的，調料中不能加用味素等。每道菜不但要富有營養價值，滋補健身的作用，做工還要精細，造型也要美觀，色、香、味、形俱全。

本著這一原則和要求，來今雨軒的師傅們研制出火腿燉肘子、籠蒸螃蟹、銀耳鴿蛋、板栗燒野雞、雪底芹芽、雞髓筍、烏龍戲珠、扒駝掌、烤鹿肉、茄鲞等紅樓佳肴。

在紅樓宴中，能直接在《紅樓夢》中找到出處的代表菜品是茄鲞。茄鲞是《紅樓夢》中寫得最詳盡的一道菜，出自《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵 劉姥姥醉臥怡紅院”（庚辰本回目為“櫳翠庵茶品梅花雪庵怡紅院劫遇母蝗蟲”），王熙鳳生動風趣地介紹了它的做法：“……把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。”茄鲞也是紅樓宴中主打的一道佳肴，現代的加工方式在小說中的做法上予以創新，用茄子作為主料并配以各種干果烹飪。成菜色澤光亮鮮艷，味道咸鮮，略帶回甜，有濃郁的糟香。

還有一些菜是根據小說中提到的原料制成，如板栗燒野雞。《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜肴，如野雞崽子湯、炸野雞、野雞瓜子等。第五十三回“烏進孝進租”單上獵游“野雞、兔子各二百對”。所以，來今雨軒根據小說中提到的原料制成了這道菜。

還有一些菜肴并未體現在《紅樓夢》中，而是與其作者曹雪芹有關，雪底芹芽是其代表。曹雪芹，名霑，字夢阮，號雪芹、芹圃、芹溪。一說“雪芹”出自蘇轍《新春》詩句“園父初挑雪底芹”，因此來今雨軒研制出“雪底芹芽”來紀念這位大家。

如今的來今雨軒院墻緊閉，不知何時才能恢復營業，人們只能在記憶里回憶那些美味和佳肴。