百菜不如白菜

●房志雄/本刊記者

從北京冬儲大白菜說起

▲昔日北京市民搶購冬儲大白菜的場景

▲幾十年前的京郊菜地

立冬，是冬季的第一個節(jié)氣，天氣漸寒，意味著這一年的冬天即將開始了。北方的冬季漫長而寒冷，對于幾十年前物資并不豐富的北方群眾來說，在入冬前儲存和如何儲存一些過冬的食物是年底前的“大事”。對于北京城的人來說，立冬便是提醒他們?nèi)プ鲞@件“大事”的節(jié)氣。在此之后，整個老北京城都會沸騰起來，全城百姓都會參與到一場宏大的戰(zhàn)役中——搶購冬儲大白菜。

老北京人的“當(dāng)家菜”

幾十年前，北方的蔬菜種植技術(shù)尚不發(fā)達(dá)，而且產(chǎn)量也不多，人們只能吃應(yīng)季菜。春季、夏季和秋季還好，有黃瓜、番茄、豆角、辣椒等時蔬上市，人們還有得選擇。但到了冬季，人們的選擇就不多了。每到這個時候，人們就會選擇蘿卜、土豆、大白菜等蔬菜存放在地窖里或陽臺上，小心照看。這就是北方人常說的冬儲菜。

根據(jù)環(huán)境不同，各地囤放冬儲菜的種類也不盡相同，北京以大白菜為主。大白菜與蘿卜、馬鈴薯等其他幾類冬儲蔬菜相比有三個特點，其一是產(chǎn)量高，畝產(chǎn)幾千斤是沒有問題的；其二是耐寒，冬季綠葉菜只有大白菜；其三是耐儲存，入冬時儲存的大白菜，小心照看的話能夠吃到來年開春。基于這三個特點，大白菜在一段很長的歷史時間中成為了北京城居民的“當(dāng)家菜”。

由于大白菜的“當(dāng)家”地位，每年入冬之前買夠、買好大白菜對于老北京人來說是個非常重要的事情，否則會覺得心里不踏實。

幾十年前，每到立冬前后，城鄉(xiāng)之間、市區(qū)之間的街道上就會出現(xiàn)一輛輛滿載大白菜的卡車。這些大白菜無論是本地的還是外地的，都要通過北京市二商局（現(xiàn)為二商集團(tuán)）下屬的蔬菜公司收購，然后再逐級批發(fā)給各區(qū)縣的食品公司、菜店和菜站。

各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上貨，早上出售。由于搶購的人多，一車大白菜很快就能賣完，人們再買就要等下一趟車。這個時候人們就要著急了，因為不知道下一趟車什么時候才能來。于是，人們在天不亮的時候就要去菜店門前排隊，爭取能買到第一趟車上的白菜。

當(dāng)時，大白菜并不是開放購買的，而是限量供應(yīng)。購買需要副食本，一個人只限買50斤，而且還是好壞搭著賣。只有當(dāng)遇到每一車的末尾，剩下的白菜的質(zhì)量都不太好的時候，才有機(jī)會多買一點兒。

后來放開購買后，大白菜開始分等級了。按照葉球的堅實程度，大白菜可分為4個等級。包心9成以上的為一級菜，7～8成心的為二級菜，5～6成心的為三級菜，5成心以下的為四級菜。在每年的10月底，北京的秋菜指揮部（為統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)冬貯白菜集中上市工作而成立的部門，一般由副市長掛帥，農(nóng)、商、運(yùn)、公安、氣象等十幾個部門主管領(lǐng)導(dǎo)參加）要召開大白菜樣板會，為白菜分等作價。以1984年冬儲大白菜為例，一級菜每斤2分3，二級菜1分9，三級菜1分6。由于家庭的經(jīng)濟(jì)因素，許多北京人還是會多買些三級的，一級的少買一些，然后小心翼翼地看著，混著吃。

買了白菜之后，就是搬運(yùn)和儲存的問題了。每次買白菜，都是一家子全部出動，滿街都是各種各樣的運(yùn)輸工具在往家里拉白菜。在眾多運(yùn)輸工具中，比較有特色的是一種用竹子編的兒童車：車身全部用竹片制成，可以面對面坐兩個四歲以下的孩子，中間還有一個小桌子。到了拉白菜的時候，把小桌子一拆，一次起碼能拉四五十斤大白菜。

幾百斤大白菜拉回家以后，先攤開晾曬，然后碼放存起來。放在哪呢？這要看人們住的是什么樣房子了。住樓房的放在樓道里，無論是筒子樓還是單元樓，冬季的樓道都是一股子霉?fàn)€味兒。講究的人還會把每一棵白菜用報紙包一下，然后再整齊地碼放在樓道里。而住在四合院和大雜院的就比較麻煩了，一般都會在院子挖一個菜窖。菜窖不深，只有一人多高，上面封上頂，預(yù)留一個進(jìn)人的口，然后把白菜一棵一棵地遞進(jìn)去，碼放整齊，隨吃隨取。而那些沒有條件挖菜窖的居民，只是把白菜露天堆放，然后上面蓋上棉被和草墊子之類的東西。那時冬天的溫度要比現(xiàn)在低得多，許多白菜沒有吃就被凍壞了。

百菜不如白菜

等到買夠了幾百斤大白菜，人們的心里算是踏實了。這幾百斤菜，除去霉?fàn)€、蒸發(fā)、曬干的部分，真正吃到人們嘴里的有一半就不錯了。所以，人們還是要省著吃。因此，一棵白菜如何吃最省、怎么做最好吃被人們琢磨得透透的，從白菜的老幫子到白菜心，各有不同的吃法，不會有一點兒浪費(fèi)。

老幫子，是白菜最外邊那一層葉子，講究的人家是不上桌的。但也有條件不好人家，把這老幫子切成棋子塊，碼在盆里拿開水澆，然后加上粗鹽和蔥姜腌上兩天，撈出來洗凈切碎，加上干辣椒末和蒜末大火爆炒或?qū)L燙的花椒油和辣椒油往菜上一潑，就成了尋常人家的美味。剝?nèi)ダ蠋妥樱镞叺牟藥妥涌梢约尤鈦沓矗部梢宰鲳W兒。將幫子順著切成長條，豬肉切絲，大火翻炒。因為菜幫子本來就有弧度，所以人們給這道菜起了一個有趣的名字，叫做“羅鍋菜”；菜幫子做餡兒非常好，剁碎了包餃子、蒸包子味道都很好。白菜葉子的做法最多。可以切碎熗鍋做面湯，掰成大片涮火鍋，白菜燉粉條更是一絕。白菜心則是一棵白菜中最寶貝的地方，怎么吃都可以，涼拌亦是佳品。把白菜心細(xì)細(xì)切成絲，加鹽、味精，再加上醋、醬油、香油，有條件的拌上海蜇絲，能拿來下酒。

除此之外，大白菜還能泡酸菜、做芥末墩兒。一棵白菜，全身都是寶，正驗證了那句俗語：“百菜不如白菜。”

北京冬儲白菜大事記

那個年代，冬儲大白菜無論是在人的心里，還是生活上都有著非常重要的地位。因此，冬儲大白菜的集中供貯工作容不得有一絲含糊。為了讓人民能夠及時、保質(zhì)保量地買到冬儲白菜，人民政府歷年都高度重視供貯工作，積極指揮協(xié)調(diào)，曾有驚無險地度過了幾次難關(guān)。

俗話說：“頭伏蘿卜二伏菜。”意思是說北方的種菜時間。京郊的大白菜一般是在當(dāng)年二伏的時候種植，然后在11月份集中上市。1959年，大白菜的種植期正趕上北京地區(qū)連續(xù)降雨甚至特大暴雨，土地被淹，給白菜的種植工作帶來了極大的困難。有關(guān)部門意識到，大白菜種不上，人們冬季儲菜、吃菜會成問題。于是，北京市委、市人民委員會在京郊開展了一場抗?jié)尺\(yùn)動。相關(guān)部門安排勞力，一邊排水，一邊搶種白菜。在幾天的時間里，各地便挖出了許多排水溝和排水渠，使幾千畝被淹的土地減輕了水害的影響，接著便是在搶救過來的土地上突擊種菜。入冬前后，冬儲大白菜喜獲豐收，全市人民的冬春吃菜問題基本上解決了。

冬儲大白菜還受到中央領(lǐng)導(dǎo)同志的關(guān)注。1959年，周恩來總理發(fā)現(xiàn)這一年的霜凍來得早，有可能使大白菜受凍，便指示北京市的領(lǐng)導(dǎo)緊抓郊區(qū)菜田的防凍工作。1982年10月，陳云在寫給中央有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同志的信中也提到了冬儲白菜的存貯事宜，他寫道：“北京、天津爛菜問題是一個多次發(fā)生過的事情。霜降已過，十一月八日‘立冬’，今年必須避免爛菜。因此，生產(chǎn)、流通、消費(fèi)這三個環(huán)節(jié)必須立即組織好。因為菜‘爛與不爛’，只有幾個小時的關(guān)鍵時刻。大白菜是北京市民當(dāng)家菜類，因此必須安排在前。”

大白菜不僅被稱作“當(dāng)家菜”，還被譽(yù)為“愛國菜”。20世紀(jì)80年代末，為了緩解市場上白菜的供求緊張，北京市政府決定擴(kuò)種1.5萬畝白菜，并投入大量的物力、財力和人力，以保證大白菜的供應(yīng)。這一年，風(fēng)調(diào)雨順，不旱不澇，大白菜喜獲豐收。但由于產(chǎn)量大，造成菜價下降，蔬菜滯銷的現(xiàn)象。當(dāng)時，馬路邊上垛滿了白菜卻沒有人買，農(nóng)民的地里邊還有部分白菜沒有砍掉運(yùn)出。一旦寒流來了，這些大白菜要么爛在街頭，要么爛在地里，菜農(nóng)的利益和積極性就會受到打擊。于是，市政府開始動員機(jī)關(guān)、團(tuán)體和居民多存儲一些大白菜。人們也都積極響應(yīng)，多買或多儲一些，使滯銷情況得到有效緩解。這一年后，大白菜又有了一個新的名字——“愛國菜”。

獨(dú)特而珍貴的回憶

進(jìn)入20世紀(jì)90年代，隨著北京城“菜籃子”工程不斷實施，人們可選擇蔬菜的種類越來越多。即便到了冬季，人們的選擇也不再局限于白菜、蘿卜、馬鈴薯了。大白菜逐漸喪失了“當(dāng)家菜”的地位，街頭上轟轟烈烈地?fù)屬忂\(yùn)動也已不復(fù)存在。如今的年輕人，只把大白菜當(dāng)做是數(shù)十種蔬菜中的一種，只有那些上了歲數(shù)的人們，才能從大白菜身上聯(lián)想起那一段獨(dú)特而珍貴的記憶，苦澀，甘甜。