老北京菜市

●許芳/本刊記者

▲20世紀(jì)70年代的菜市里擠滿了顧客

隨著現(xiàn)代購物方式的發(fā)展，逛菜市這種傳統(tǒng)正在悄悄地發(fā)生變化。北京的菜市早已發(fā)生翻天覆地的變化，環(huán)境整潔的菜市里出售多達(dá)上百種的蔬菜。過去北京人要想吃哪種蔬菜，先要看季節(jié)。夏秋兩季還好，時(shí)令蔬菜供應(yīng)充足，品種也還算豐富。可若到了冬天，恐怕除了蘿卜白菜就沒有其他太好的選擇。但無論哪個(gè)季節(jié)，老北京菜市總是熱鬧非凡。回想起來，這種一大清早從熙熙攘攘的菜市傳來的打招呼聲、吆喝聲、討價(jià)還價(jià)聲，著實(shí)令人懷念。

牙人與菜行

中國古代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展離不開牙行，所以說起菜市的歷史，就一定要提到牙行。牙行是古代交易雙方的中間商，牙行由牙人組成。牙人一詞在明代出現(xiàn)的較為頻繁，明代以前，牙人被稱為駔會、牙儈等，清朝末期至民國，牙人被稱為經(jīng)紀(jì)人。

古時(shí)，買賣牲畜、農(nóng)副產(chǎn)品都要通過牙人，牙人來回游說，防止買賣欺詐，直至買賣雙方對價(jià)格、質(zhì)量甚至銀兩的成色都滿意為止。牙人待買賣成了之后從中抽取牙傭，是個(gè)靠嘴吃飯的活兒，其經(jīng)營方式靈活，為替買方代買、替賣方代賣或代購代銷。雖然老北京第一個(gè)菜市的形成已無跡可尋，但可以說老北京菜市是由菜販、客販、牙人組成的，其中牙人在其中起著重要的作用。

明代時(shí)，牙行發(fā)展迅速，分官牙、私牙兩種。然而作為“個(gè)體經(jīng)營戶”，牙人曾遭到官方“限制”。《明會要·食貨五》記載：“令天下府州縣各鎮(zhèn)市不許有官牙、私牙，一切客商貨物投稅之后，聽從發(fā)賣。”但此法令未能有效實(shí)行，官方也只能默許牙行的活動。牙行發(fā)展最繁盛的時(shí)期，“市中貿(mào)易，必經(jīng)牙行，非是。市不得鬻，人不得售”。

清朝時(shí)，官方對牙人的要求提高，并非人人都能當(dāng)牙人。牙人要經(jīng)過地方檢查是否家境殷實(shí)，并由人擔(dān)保，才能上交帖費(fèi)。至此，其工作內(nèi)容也從介紹買賣等發(fā)展為自營買賣等形式。此時(shí)北京城內(nèi)菜市的規(guī)模并不大，由戶部招商辦理的被稱作“領(lǐng)牙帖”，實(shí)際上領(lǐng)牙帖的菜行只有70余家，這些菜行不僅要按季繳稅，還要繳納官菜。

分散的交易場所

就像吃蔬菜要看季節(jié)，老北京菜市開市要看時(shí)間。老北京菜市的開市時(shí)間較早，天沒亮開市，還沒到午時(shí)就閉市了。有的菜市甚至要看季節(jié)，并不是一年四季都營業(yè)。不僅如此，老北京菜市的交易場所也是十分分散的。

清朝末期，京城最大的菜市場在宣武門外，這里菜攤多，四九城的人都來此處買菜，故此地被稱為“菜市街”，后更名為“菜市口”并沿用至今。菜市發(fā)展到民國時(shí)，僅市內(nèi)的老菜市就多達(dá)十五六處，東南西北四大菜市算是當(dāng)中規(guī)模、名氣較大的。東市在天橋附近，南市在廣安門市場后，西市在阜成門，北市在德勝門內(nèi)。值得一提的是，天橋、廣安門、阜成門三處的菜市常年開業(yè)，可供大批量采購。后來為人們所熟知的東單菜市、西單菜市、新街口菜市等此時(shí)規(guī)模還較小，只是零散的生意，也僅在蔬菜供應(yīng)充足的季節(jié)開業(yè)，到冬季就歇業(yè)。

不知所云的行話

老北京菜市的行話很多，且多為暗語，一些外人甚至不知其所云之意。老北京菜市稱外鄉(xiāng)的賣主為“老客”“客人”，管到菜市躉批再倒賣的人叫“行發(fā)兒”，經(jīng)紀(jì)人被稱為“牙子”，賣菜的場所也叫“菜趟子”“菜場子”，拿秤的先生也叫“賣頭兒”。老北京菜市的記賬先生總以偏旁或符號代替菜名人名，如以“九禾”代替韭菜，以“木”字代替李字，以“長”代替張字。遇到不會寫的字，寫賬先生通常用○代替。菜市的蔬菜名也多用符號代替，外行人大多不知其所以然，但內(nèi)行人卻一看便知。

靈活的交易形式

每個(gè)菜市都設(shè)有經(jīng)紀(jì)人，各大菜市的經(jīng)紀(jì)人共有70多人。經(jīng)紀(jì)人多為父傳子，子傳孫，并不允許外人參與其中。每個(gè)經(jīng)紀(jì)人在菜市都設(shè)有一間小屋，管理屋前的空地。一般來講，每個(gè)經(jīng)紀(jì)人管一片空地，但也不乏手腕靈活的經(jīng)紀(jì)人管理多塊空地。每日清晨，經(jīng)紀(jì)人就在屋前的空地上介紹生意。

老北京菜市中有很多來京販菜的客人，他們也多為菜園的主人。躉批倒賣的行發(fā)兒與客人并不直接交易，客人把菜運(yùn)到菜市就交給經(jīng)紀(jì)人代賣，行發(fā)兒也都到經(jīng)紀(jì)人的手里躉貨，經(jīng)濟(jì)人對客人和行發(fā)兒雙方都很熟悉。買賣時(shí)，經(jīng)紀(jì)人、買主和賣主都站在菜旁。買主看菜的質(zhì)量出價(jià)，賣主斟酌是否賣出，但即便都站在一起，兩方也都是對經(jīng)紀(jì)人說話。經(jīng)紀(jì)人務(wù)必以最公平的價(jià)格，從中撮合，促成交易，令雙方都滿意。這種交易形式，在老北京菜市很普遍。

還有一種便于客人和行發(fā)兒的交易形式，即客人的菜運(yùn)到菜市以后就可以向經(jīng)紀(jì)人領(lǐng)款，不用在等交易完成。行發(fā)兒也無需立即付款，可延至晚上八九點(diǎn)。但無論何人，都一定要當(dāng)日結(jié)款，不拖到第二天。

二掌柜、代表經(jīng)紀(jì)與寫賬先生

每個(gè)菜市都配有菜柜，天橋菜市有10柜，阜成門菜市有4柜，德勝門菜市有5柜。菜市的經(jīng)紀(jì)人極其繁忙，一個(gè)人無法勝任所有工作，所以經(jīng)紀(jì)人的幫手也成為老北京菜市的一部分。

除去經(jīng)紀(jì)人，每一個(gè)菜柜留一個(gè)管事兒的，被尊稱為“二掌柜”。二掌柜要精明能干，熟悉行情，能預(yù)判菜價(jià)漲幅。同時(shí)，二掌柜還要能招呼菜販，能拉攏客販。二掌柜要像經(jīng)紀(jì)人一樣，盡量公正，適時(shí)調(diào)整價(jià)格，無論現(xiàn)貨有多少，都能一次賣光。二掌柜是除去經(jīng)紀(jì)人以外，關(guān)系到生意成敗的關(guān)鍵角色。

菜柜里用人少則三四人，多則十三四人。除去經(jīng)紀(jì)人和二掌柜，代表經(jīng)紀(jì)的角色也很重要。代表經(jīng)紀(jì)被行內(nèi)人稱為“賣豆的”，被外行稱為“拿秤的”。外行的稱呼雖然外行，但卻十分貼切。度量衡沒統(tǒng)一之前，菜市的生意都由拿秤的先生執(zhí)秤。菜市不同其他，秤的種類就有很多。有十六兩的，有十二兩的，有十四兩的，重量高低相差有六兩之多。老北京菜市的代表經(jīng)紀(jì)出貨用小秤，進(jìn)貨用大秤，盡量使自己的利益不受損。但交易時(shí)的大小秤會造成質(zhì)量差，因此也常常引起糾紛。

一般情況下，每個(gè)菜柜還會配有一位寫賬先生。寫賬先生就是跟著代表經(jīng)紀(jì)身后，寫帖子的人。帖子，即買主賣主用來支貨取錢的單子，帖子上紅黃綠紫等顏色是用來區(qū)分菜柜的。比如王二買土豆二百斤，每斤價(jià)格四角五，寫賬先生就會在帖子上寫“王二土豆二百斤四角五”。賣主就可以憑此帖到菜柜賬桌領(lǐng)款。除此之外，寫賬先生還有計(jì)算賬目的工作。寫賬先生說是先生，但其實(shí)有些人并不是十分符合“先生”這個(gè)稱呼。他們當(dāng)中有的人識字不多，打扮也十分不講究，常穿短衣，赤腳。遇上不如意的事就是一副怒氣沖沖、罵罵咧咧的樣子。

買賣談妥后，經(jīng)紀(jì)人會通知“拿秤的”過秤，“拿秤的”過秤后報(bào)分量和總價(jià)，寫賬先生寫好帖子后交給賣主，賣主憑帖到賬桌領(lǐng)款。菜市散市后，經(jīng)紀(jì)人再憑帖子到各買主的所在地取款。

品種豐富、供應(yīng)充足的菜市

老北京的蔬菜品種雖不及現(xiàn)在豐富，但卻足以滿足生活所需。過去，北京西直門、廣安門、永安門、右安門等地均有大菜園，稍遠(yuǎn)一點(diǎn)兒的地方如海淀、藍(lán)靛廠、萬壽寺北也以產(chǎn)菜著稱。每年農(nóng)歷二月至五月蔬菜品種最豐富，農(nóng)歷七月以后品種漸稀少。夏秋兩季，出產(chǎn)的蔬菜有油菜、芥菜、黃瓜、芹菜、茄子、山藥、茴香、白菜、韭菜及蔥、姜、蒜等。冬季時(shí)有火熏的茄子、扁豆和韭菜等。還有外埠的蔬菜，如天津運(yùn)來的蘿卜，湖北運(yùn)來的紫菜。

夏秋兩季，大批客人用大車、馬車等將菜運(yùn)至北京，再加上北京本地產(chǎn)的蔬菜，北京成了名副其實(shí)的蔬菜聚集地，但并非所有的蔬菜都在本市銷售，作為中轉(zhuǎn)站也有大批蔬菜經(jīng)北京銷往遼寧、河北、天津等地。20世紀(jì)初期，遼寧是最大的蔬菜銷售地。按照銷量的旺月講，每天平均可以銷售100多萬斤蔬菜。僅鮮姜可銷70萬斤，洋蔥可銷15萬斤，山藥可銷近4萬斤，山藥豆可銷10萬斤。最忙的時(shí)候，老北京菜市的各個(gè)菜柜需要臨時(shí)雇用十多個(gè)伙計(jì)幫忙。

隨著社會的發(fā)展和進(jìn)步，牙行及牙人逐漸消失了。北京各大菜市和批發(fā)市場的分工日漸明確，通過各個(gè)環(huán)節(jié)工作人員的辛勤勞作，人們挑剔的味蕾終于得以滿足。如今，在家等處理好的蔬菜送上門是一些年輕人熱衷的選擇，但或許到菜市親自挑選蔬菜應(yīng)該也有另一種成就感。