舌尖上的中美交鋒

文/張 恒

舌尖上的中美交鋒

文/張 恒

碟子有點小，一個肉丸子滾到桌子上。奧巴馬拿起筷子，把它夾了回去。

米歇爾用筷子，捏得比較靠下，但很靈活。她夾起從辣鍋里撈出的牛肉，蘸著芝麻油碟的小料吃了下去，點頭稱贊。

若要對比美國“第一家庭”用筷子的技術，恐怕不那么容易分出勝負。雖然兩人更習慣使用刀叉，但在兩次出訪中，還是找機會體驗當地美食，大秀筷子功夫。

奧巴馬的鏡頭，發生在2016年5月23日，他訪問越南期間，光顧當地一家米粉店。米歇爾的鏡頭，則是2014年3月，這位美國“第一夫人”帶領兩個女兒訪華，在成都一家火鍋店，吃了頓正宗鴛鴦火鍋。

從周恩來與尼克松在人民大會堂碰杯共飲茅臺，到習近平與奧巴馬白宮里品嘗紹興黃酒，中美恢復交往四十多年后，中餐終于成為美國政界熟悉且尋常之事。但它的政治作用仍在，吃什么，怎么吃，都是外交的一部分。有時候，中餐仍然還會給這些美國領導人帶來一些困擾。擺在政治家面前的，吃，就是政治。

總統訪華自備干糧

吃中國特色小吃，米歇爾并不是第一個。2011年，美國副總統拜登訪華時，特意造訪鼓樓附近的姚記炒肝店。美國人不習慣吃動物內臟，拜登在時任美國駐華大使駱家輝陪同下點了炸醬面、包子和幾個涼菜。

美國人這樣做，一方面可以更加接近中國人日常生活，加深了解，同時，也可以向中國民眾展示出親民的一面。

“這應該是美國方面提出來的”，察哈爾學會秘書長張國斌說，這種自選動作，一般中方不會安排。察哈爾學會是一個以公共外交為研究對象的民間智庫，其成員多為資深外交官。

安全永遠是第一考量。但安全的評判標準卻并非一成不變，此前中國更多依賴限制美國人和其他西方訪問者的活動范圍，保護對方安全同時也保護自身安全，隨著中國外交經驗的不斷豐富，應對這種計劃外的情況，也更加從容。

外出就餐同樣如此，可以有自己的想法，但必須要提前告知。“如果美方提出來想去吃北京烤鴨，可以，但是你提前告訴我”，張國斌說，中方需要對這家店做安全檢查，保證不出事。

對安全問題，美國更是不敢掉以輕心。前外交部禮賓司參贊吳德廣記得，1984年里根訪華時，因為美國國內一場針對他的刺殺過去不久，美國先遣組官員對訪華期間的安全工作特別謹慎。

據吳德廣回憶，負責里根訪華飲食起居的先遣組官員提出要求，要派其特工人員下廚房監督中國廚房做菜，里根吃的東西都必須經過特工人員檢查。中方顯然不能答應這種要求，外交部當時主管禮賓的副部長韓敘回應：“給美國總統吃的東西，我們領導人也同樣吃。”

美國領導人訪華，除了公開場合就餐，“他的水，他吃的東西都是自己帶的”。張國斌說。以1998年克林頓訪華為例，當時訪華團攜帶的防彈車、生活用品等大量后勤保障物品重達100多噸。

大使館的中餐俱樂部

除了四川火鍋，米歇爾還在北京品嘗了烤鴨。不過，美國大使館沒有選擇中國官方經常安排的全聚德，而是選擇了大董烤鴨。

據飯店老板介紹，美國大使館提前一周定了包間，還拿走了一份菜單。飯店方面為了表現中國人的熱情好客，表示可以推薦一些招牌菜供美國大使館參考。但這個建議被婉拒了，使館官員說，他們很熟悉這家餐廳，想點一些自己吃著舒服的菜。最終，米歇爾在這里吃到了烤鴨配黑魚子、蔥爆小牛肉、豉椒牛仔粒、宮保雞丁、宮保蝦、雪菜燒筍衣、燒二冬，此外還有燒茄子、炒粉絲、豌豆尖之類的素菜，主食則把揚州炒飯、炸醬面、餃子、包子等中國特色一網打盡。

美國人如今確實對中國餐飲文化非常熟悉，自中美恢復建交互派大使后，中餐就成了駐華官員調查、了解中國情況的一部分。

有一次，澳大利亞總理惠特拉姆訪華，舉行完記者招待會后，非要從民族飯店走到王府井去吃小吃，且不要中方人員陪同。這個突然襲擊的安排，讓高建中感到頗為棘手。與澳駐華大使溝通后，雙方終于各退一步，安保人員開車在路上移動監控安全，高建中陪同兩人走到了王府井，但這位總理去吃小吃的要求，最終還是沒有答應。

“釣魚臺各種菜系的廚師都有，想吃什么小吃都能做”，張國斌說，他曾聽說，小布什的弟弟有次到中國來，“特意到國賓酒店去點名要吃饅頭”。

布什家族對中餐非常熱愛。小布什首次當選美國總統后，飛到華盛頓的第一頓晚餐吃的就是中餐，地點位于華盛頓近郊一家名為“北京飯店”的餐館。他的父親老布什很喜歡這家飯店的“北京烤鴨”，并且常年預留N17號桌。為了安全，餐廳甚至把這個位置旁邊的玻璃換成了防彈玻璃。

這種熱愛應該與布什一家曾在中國生活過有關。1974年，在中美剛剛恢復外交關系不久，老布什被美國政府任命為美國駐華聯絡處主任。在中國工作一年多里，他時常將小布什兄弟接到北京來，他自己也經常騎著自行車走街串巷，張國斌聽說他還曾騎自行車去找羊雜碎、羊雜湯。

“各種不可思議的食物”

更早之前，美國人就已經清楚中國菜里的這些“奇怪”之處了。

據《中餐在美國的文化史》一書記載，1972年，美國總統尼克松首次訪華，其幕僚提供的關于訪華行程所需要了解的簡報中提到：在中國的餐桌上，你可能會吃到魚翅、燕窩、海參、蛇肉、狗肉、熊掌及各種不可思議的事物，“大部分西方人在試吃之后都會驚奇地發現，自己特別喜歡這些菜肴”。同時，這份簡報還提醒尼克松和他的代表團成員，“如果你不喜歡某種菜肴，最好不要稱贊它‘可口’或‘有趣’，因為這樣一來，熱情好客的主人就可能會給你夾很多這種菜，你也會因此尷尬無比。”

雖然中美兩國從1784年就開始了接觸，但1949年中共建政后，中美交往切斷，此后二十多年里，彼此提防和敵視，以至于當雙方準備開始交往時才發現，對彼此文化所知很少，尤其是在餐飲文化上表現明顯。這應當也是后來美國駐華官員頗為重視中餐文化的原因之一。

尼克松訪華前，曾派以基辛格為首的美國先遣小組數次秘密訪問中國。其時，尼克松的助手德懷特·查賓就曾遭遇過一場尷尬。一場招待宴上，最后上的菜是一道鴨頭，周恩來將切成兩半的鴨頭分別遞給基辛格和查賓，查賓尷尬地把它遞到嘴邊“碰了碰，但并沒有吃”。

為了接待首次訪華的尼克松，熱情好客的中方幾乎舉國動員來操辦這次接待工作。比如聽說尼克松喜歡吃海鮮后，有關方面決定準備新鮮的黃海鮑魚以做備用，東北的潛水隊冒著零下20多度的嚴寒進行采捕，張國斌回憶道，“那個時候我們對國外不了解”，但又希望能為來賓提供最好的東西，同時也能展現自己的待客之道。

美國人也表現出了對中國的尊重和真誠。雖然中國國宴為了照顧西方人的習慣，提供筷子的同時也會擺上刀叉，但尼克松和夫人還是決定入鄉隨俗使用筷子。在來中國之前，這對夫妻已經多次練習過筷子的用法。

由于當時中國國宴并未實行分餐制，為了表現中國人的好客，周恩來特意夾了一塊菜肴放進尼克松夫人的盤子。過了一會兒，尼克松夫人終于用筷子夾起它送入口中慢慢咀嚼。這些畫面，很快被傳回美國，標題為：拿著筷子的尼克松夫婦。

“佛跳墻”重現茅臺酒消失

2011年拜登訪華，除了吃到民間小吃，最重要的一頓飯當然是官方宴會。8月19日晚上，時任國家副主席習近平在人民大會堂西大廳為拜登舉行歡迎宴會，宴會上的主菜是佛跳墻。

這是多年之后，佛跳墻重新出現在美國領導人訪華時的官方宴會桌上。

佛跳墻是一道福建名菜，精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級原料熬制而成，熬制過程至少需要三天三夜——習近平指導統戰工作時就曾以這道菜為喻，稱交摯友諍友不能做快餐，要做佛跳墻這樣的功夫菜。

據公開報道，里根是第一次在國宴上吃到這道菜的美國總統，老布什作為總統訪華時，也對這道菜贊口不絕。但此后，在官方歡迎美國領導人的宴會報道中，這道菜就消失了，直到2011年拜登來訪。

除了佛跳墻外，習近平宴請拜登的菜單上，還有燉山珍湯、金瓜鮮蔬和顯然兼具中餐特色和照顧美國人口味的東坡牛排。

除了菜品外，另一個西餐因素是酒的變化。原來在中國的國宴上，最重要的酒是茅臺酒。尼克松訪華前，他的幕僚就特別提醒他，當心中國的茅臺酒——中國人在宴席上會互相敬酒，不要真正將酒喝下，只需輕輕用嘴唇抿一下就夠了。但到了宴會上，尼克松發現，這根本行不通。

“敬酒的人會顯示他的空杯，逼得對方不好意思不跟著干杯，使誰都蒙混不過去。”基辛格在其回憶錄里寫道。

禮賓部門考慮到茅臺酒的烈性，終于決定把它從國宴餐桌上撤下，現在一般只準備葡萄酒。規定并非絕對，也會根據國家的情況來區別對待。戈爾巴喬夫、葉利欽訪華時，禮賓司知道兩人喜好烈酒，都曾打破慣例，提供茅臺。魯培新說，“1992年葉利欽來的時候，喝得非常興奮，他一人喝了就有一瓶多。”

中餐進白宮

就在奧巴馬跑到越南大秀筷子功夫時，可能成為下一屆美國總統的希拉里也開始打中餐的主意——她希望通過這個渠道，吸引華裔選民。

當地時間5月24日，美國前總統克林頓來到舊金山一家華人茶餐廳停留數分鐘，為妻子希拉里拉票。一個多月前，希拉里自己也曾到紐約華人開設的餐廳品嘗奶茶和小吃，而且還打包帶走一份雞肉鍋貼。

中餐不但是中美外交關系中的一項內容，也已經成為影響美國內政的一個問題。2012年，奧巴馬尋求連任時，也曾打過中餐牌。當年2月16日，他造訪唐人街迎賓閣飯店，在與店內顧客交流合影后，打包帶走一些廣式小吃。

但顯然，奧巴馬并沒有認真看完菜單。事后當地媒體發現，這家中餐館是舊金山少數仍在出售魚翅湯的餐館之一，菜單上標價為45美元一碗。這招來了美國動物保護組織和媒體的質疑和批評。以至于第二天，白宮發言人不得不出面澄清，奧巴馬并沒有點魚翅湯。

在美國，中餐已經成為政治家們非常熟悉的菜品，一家叫“皇朝”的餐廳，特意開在了華盛頓國會山一側。據媒體報道，國會議員、政治說客以及外交官員經常出入這家餐廳，正競選下屆美國總統的前國務卿希拉里及現任國務卿克里都是這家餐廳的常客。

甚至，隨著中美間關系日益密切，中餐還走進了白宮國宴。2015年9月，中國國家主席習近平訪美，奧巴馬在白宮設宴，招待習近平和夫人彭麗媛，中國的紹興黃酒和南瓜月餅，也出現在宴會的餐桌上。