HACCP體系在紅果脯生產中的質量控制研究

張立華,劉晏卿

(北京城市學院,北京 100094)

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HACCP體系在紅果脯生產中的質量控制研究

張立華,劉晏卿

(北京城市學院,北京 100094)

運用HACCP體系深入分析食品公司紅果脯生產中的各種危害因素，分析確立原輔料驗收、護色、定量內包裝3個關鍵控制點并制定相應控制措施，進而建立有效的紅果脯生產HACCP體系，為企業建立和完善HACCP質量控制體系提供依據，以提高實際生產管理水平、降低產品質量安全風險，從而確保紅果脯食品安全。

紅果脯；生產工藝；危害分析；HACCP體系

危害分析與關鍵控制點(Hazard analysis and critical control point,HACCP)，是一種保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際上公認的最有效的食品安全衛生質量保證體系[1-2]。HACCP 最早出現在20世紀60年代，是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)基礎上，以預防食品不安全為基礎的，簡便、合理、專業性強的先進食品安全質量控制體系。HACCP體系以7個原理為基礎[3]，通過科學系統的方法，對食品生產各個環節中可能發生的各種危害進行分析和鑒別，評估危害的嚴重性，確定具體的防御措施和關鍵控制點，進而實施有效的監控，從而達到消除或減少危害，或將危害降低到可接受水平。與一般傳統的監督方法相比較，HACCP體系強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測來確定產品的質量安全，其可執行性強，具有較高的經濟和社會效益，在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最有效的方法[4]。

紅果脯是我國的傳統食品，以紅果為主要原料，經糖浸漬制成的表面不粘不燥、有透明感、無糖霜析出的干態制品[5]。紅果脯不僅味道可口，具有豐富的營養成分和藥用功效，而且價格低廉、食用方便，深受廣大消費者的喜愛。然而，由于紅果脯生產工藝簡單、投資較小，從事該行業的企業長期存在規模較小、設備簡陋、人員素質不齊等問題，導致紅果脯產品質量得不到保證，行業發展受阻[6]。目前，紅果脯生產的主要問題有未遵守休藥期，紅果采摘過早，原料農殘超標；干燥溫度或時間不夠，產品含水量超標；增進果實滲糖用于防腐，產品含糖量超標；硫處理抑制產品氧化變色，致使硫含量超標等[7-8]。近年來，隨著人們對食品質量安全問題的重視及媒體曝光，紅果脯產品的質量安全引起社會各界的廣泛關注。因此，引入先進的產品質量管理體系、優化紅果脯產品生產工藝，生產出適合消費者需求的低糖、低硫、高營養的安全可靠產品，對推動果脯產業發展有重要意義[9]。

1　紅果脯產品說明

1.1主要原料主要原料為紅果、白砂糖，輔助添加劑為檸檬酸、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉。

1.2產品感官描述紅果脯飽滿，無明顯凹陷，硬度適宜，有韌性，無雜質，無霉變，表面光澤，有原果色，酸甜適宜，原果香味濃郁[10]。

1.3產品特性水分含量≤35 g/100 g，采用常壓干燥法測定[11]；總糖含量≤85 g/kg，檢驗方法符合GB/T10782—2006[12]；二氧化硫殘留量≤0.35 g/kg，檢驗方法符合GB/T 5009.34—2003[13]；大腸菌群≤30 MPN/100g；菌落總數≤1 000 cfu/g；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出：GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10；現在使用的食品添加劑有檸檬酸、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉，以上食品添加劑的質量應符合相應的標準和有關規定：GB2760[14]。

2　紅果脯的HACCP分析

2.1組建HACCP小組HACCP小組的職責是負責GMP、SSOP等前提計劃以及HACCP計劃、作業指導書、記錄表格等文件的編寫與制定。實施小組人員由不同部門的專業人員組成，如生產部門、品保部門、機修部門及直接從事現場操作等人員。

2.2紅果脯加工工藝流程及說明[15,16]原料驗收→原料初加工(清洗、去核)→護色→浸糖→瀝糖→干燥→檢驗整理分級→包裝→金檢→裝箱→入庫→銷售。

通過車間巡視，檢查生產過程中人流、物流安排是否合理并重點檢查加工流程是否存在缺漏，是否存在加工人員與原料交叉污染的可能性，以便及時有效修改流程或采取隔離措施以防止交叉污染。根據所收集到的資料對該產品加工過程的每一個步驟進行危害分析[17]。

2.3紅果脯生產過程的危害分析及控制措施根據HACCP管理體系，結合紅果脯生產加工工藝，對生產環節中可能存在的生物的(致病菌、病毒、寄生蟲)、物理的(金屬、玻璃、石塊、毛發等)、化學的(天然毒素、藥液殘留、食品添加劑、有關安全的腐敗)危害進行分析[18]。紅果脯危害分析與關鍵控制點見表1。

表1　紅果脯生產過程中危害分析與關鍵控制點確定

注：B表示生物因素;C表示化學因素;P表示物理因素;SSOP表示《衛生操作標準規范》。

Note：B.Biological factor;C.Chemical factor;P.Physical factor;SSOP.Sanitation Standard Operating Procedure.

2.4確定紅果脯生產中的關鍵控制點(CCP)和關鍵限值(CL)[23]通過分析紅果脯生產過程中的各種危害，確定紅果脯生產的關鍵控制點為原輔料驗收、護色、定量內包裝3個關鍵點。針對確立的關鍵控制點，參照國家標準，對其列出相應的關鍵限值，確保紅果脯生產的CCP是可控制的(表2)。

表2　紅果脯的HACCP計劃

2.4.1CCP1原輔料驗收。原料紅果可能存在農藥殘留、致病菌污染、石塊土塊等危害，農藥殘留污染物使用標準GB2763—2014《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》進行驗收判定，六六六≤0.05 mg/kg，滴滴涕≤0.05 mg/kg；食品添加劑符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，白砂糖驗收符合GB317。

2.4.2CCP2護色[24]。紅果經預處理后，采用焦亞硫酸鈉作為護色劑進行護色處理，可除去較重的果銹，焦亞硫酸鈉濃度≤0.035%，山梨酸鉀≤0.5 g/kg。

2.4.3CCP3定量內包裝。包裝型號符合規格，包裝過程中應設置單獨的內包裝消毒間，內包裝間殺菌時間﹥60 min，對包裝物進行紫外線殺菌，時間﹥30 min。

2.5建立紅果脯生產中的監控程序[25]對每一個關鍵控制點確定監控措施和監控步驟，以確保達到關鍵限值的要求。監控程序包括監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員4項，具體情況見表2。

2.6建立紅果脯生產中的糾偏措施[26]當監控顯示出現偏離關鍵限值時，HACCP系統要采取有效的糾偏措施，并在偏離導致安全危害之前實施。利用監控結果確定不符合要求的原因，進而糾正和消除不符合要求的原因，調整加工方法，以保持控制；如果失控，須處理不符合要求的產品。

2.7建立紅果脯生產中的驗證程序為確保HACCP體系運作，檢驗所制定的HACCP計劃的實施是否適合紅果脯實際生產，驗證頻次至少每年2次。

2.8建立紅果脯生產中的記錄保持程序[27]建立紅果脯生產HACCP體系操作的文件記錄保持程序，使HACCP體系相關文件均得以有效的控制，防止使用失效或作廢的文件。對HACCP操作產生的記錄進行控制，保存必要的證據，提供可追溯性以利于數據分析和實現持續改進。

3　結論

以HACCP體系為基礎，從紅果脯的原料驗收、原料產品的儲藏、生產加工和包裝到最后成品銷售，整個過程的每個環節進行物理、化學和生物3個方面的危害分析，結合紅果脯產品的質量要求，確定紅果脯生產的關鍵控制點并制定控制措施，從而建立有效的紅果脯HACCP生產管理體系，為企業建立和完善HACCP質量控制體系提供依據。

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Study on Application of HACCP System in Quality Control in the Production of Hawthorn Preserves

ZHANG Li-hua,LIU Yan-qing

(Beijing City University,Beijing 100094)

Various risk factors in the production process of hawthorn preserves were deeply analyzed by using HACCP system,three key control points including raw material inspection and acceptance,color protecting,quantitative inner packing were determined and corresponding control measures were formulated.The efficient HACCP system for production of hawthorn preserves was established,which will provide basis for enterprises to establish and perfect HACCP quality control system,so as to improve actual production management level,reduce the risk of product quality and safety,thus to ensure food safety of hawthorn preserves.

Hawthorn preserves;Production process;Hazard analysis;HACCP system

張立華(1990- )，女，山東臨清人，助教，碩士，從事食品加工與安全研究。

2016-07-11

TS 255.41

A

0517-6611(2016)25-068-03