綠殼雞蛋與普通雞蛋蛋糕的品質對比

向 露，鐘志惠，徐向波，葉 星，顧顏華，張永耀，鄧佑平

(四川旅游學院食品學院，四川成都 610100)

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綠殼雞蛋與普通雞蛋蛋糕的品質對比

向 露，鐘志惠*，徐向波，葉 星，顧顏華，張永耀，鄧佑平

(四川旅游學院食品學院，四川成都 610100)

[目的]比較以綠殼雞蛋和普通雞蛋為原料制作的兩類蛋糕的品質。[方法]根據綠殼雞蛋與普通雞蛋的營養組分及礦質元素的含量對比，研究以綠殼雞蛋代替普通雞蛋為原料制作綠殼雞蛋蛋糕，并對綠殼雞蛋蛋糕進行感官品質評定。[結果]以綠殼雞蛋為原料制作出的蛋糕，其色澤、質構、風味等烘焙品質均優于普通雞蛋蛋糕。[結論]該研究為開發出更富營養價值的特色優質綠殼雞蛋蛋糕工藝研究提供理論依據。

蛋糕；綠殼雞蛋；品質評定

隨著國內人民生活水平的提高，對蛋糕的質量要求和營養要求也越來越高，市場對于方便、個性化、低糖低脂即營養平衡蛋糕的需求也越來越強烈。而綠殼雞蛋作為一個天然的營養加工廠[1]，其與普通雞蛋相比有許多優勝之處。研究表明[2]，綠殼蛋的膽固醇含量是褐殼蛋的近1/10，是白殼蛋的1/5；綠殼蛋的硒含量是褐殼蛋和白殼蛋的100多倍；綠殼雞蛋的蛋黃蛋清比普通雞蛋大10%～20%。作為一種新品種的營養性雞蛋，綠殼雞蛋優勝于普通雞蛋及容易摻假的土雞蛋，且憑借其獨有的生態綠色、營養及保健價值具有廣闊的市場前景。

筆者對以綠殼雞蛋為原料及以普通雞蛋為原料的兩類蛋糕進行對比，并對制作出的蛋糕進行烘焙品質評定，為開發出更富營養價值的特色優質綠殼雞蛋蛋糕的工藝研究提供理論基礎，從而充分實現綠殼雞蛋營養價值的多元化轉化和利用，成功開發出可以滿足消費者要求和市場需求的新產品綠殼蛋蛋糕。

1　材料與方法

1.1試驗材料綠殼雞蛋：四川省成都市遛雞哥家禽農場；紫大成牌低筋粉：大成食品有限公司；其余細砂糖、鮮奶和普通雞蛋等均為市售普通材料。

1.2試驗裝置KitchenAid 5K5SS臺式攪拌機：美國廚寶公司；燃氣電烤箱：北京唯利安餐飲設備有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀：美國FTC公司。

1.3試驗方法

1.3.1試驗設計。設計3組處理，每組處理分別設計2組平行。蛋糕的原料配方及處理組合見表1，其中試驗組別分別為A、 B和C。

表1　原料配方及處理組合

1.3.2蛋糕制作。

1.3.2.1蛋糕制作工藝流程。傳統海綿蛋糕制作工藝流程見圖1。

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圖1　蛋糕制作工藝流程

1.3.2.2操作要點[3]。準確稱取全部原料，首先將雞蛋、砂糖攪拌至體積脹發3倍，顏色淡黃，濃稠，記錄攪拌時間及速度；4檔3 min，7檔6 min；拌入過篩面粉，2檔1 min；然后加入牛奶，攪拌均勻即可；將約30 g面糊注入模具內；入爐烘烤，底火面火均為200 ℃，時間20 min。最后待蛋糕冷卻脫模，即為成品。

1.3.3蛋糕烘焙品質的評定。

1.3.3.1感官品質評比。由指定評分人員對蛋糕的各項烘焙特性進行評分[4-5]，如蛋糕色澤、香味、質地與形狀、彈柔性、口感等，總分為100分。

評分人員由食品科學專業同學10人構成，于室溫下分別對每組蛋糕進行打分，蛋糕焙烤品質以該項所有分數的平均數為最終得分。

1.3.3.2質構測定。采用質構儀TPA模式和P/6探頭進行測定。測定條件：測前速率2.0 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率2 mm/s，壓縮比為40%，數據采集率300 ppm，每項測試重復5次，結果取平均值。選擇彈性、硬度、膠黏性、咀嚼性作為評定蛋糕質構特性的指標。

1.3.3.3面糊及蛋糕比容測定。將用臺式攪拌機打發的面糊和烤制后的蛋糕分別測定體積和質量，計算蛋糕比容。蛋糊比容=相同體積面糊的質量/相同體積水的質量，蛋糕比容(mL/g)=蛋糕體積(mL)/蛋糕重量(g)，每個樣品平行測定3次，取其平均值。

2　結果與分析

2.1感官品質評定結果由表2可知，C1和C2組色澤、質構和風味均明顯優于另外4組。C1組色澤更深更好，是因為綠殼雞蛋較普通雞蛋蛋黃更大，蛋黃蛋白比值更大；起發性及彈性更好，風味更佳，是因為綠殼蛋含更多高密度脂蛋白和卵磷脂等營養成分，從而起泡乳化性更好。由此可知，以綠殼雞蛋為原料制作蛋糕，效果更佳。

表2　不同處理蛋糕的感官指標

由表3可知，綠殼雞蛋蛋糕組各項得分均高于普通雞蛋蛋糕組，綜合得分明顯較高。

表3　蛋糕烘焙品質評分

圖2　綠殼雞蛋蛋糕與普通雞蛋蛋糕質構Fig.2　Quality and structure of cakes made by green-shell eggs and normal eggs

2.2質構由圖2可知，C1、C2組綠殼雞蛋蛋糕與A1、A2、B1和B2 4組普通雞蛋蛋糕相比，其彈性值明顯增大，而硬度、黏附性和咀嚼性數值則稍有下降。一般情況下，彈性值與品質呈正相關，即數值越大，蛋糕烘焙品質越好。硬度、黏附性和咀嚼性則與蛋糕品質呈負相關，即這3個指標數值越大，蛋糕品質越差[6]。由此可知，綠殼雞蛋蛋糕的彈性值大，硬度、黏附性及咀嚼性均較小，其組織結構更加立體蓬松，口感更加細膩綿軟，烘焙品質更佳。

2.3面糊及蛋糕比容由圖3可知，綠殼雞蛋蛋糕的面糊比容及蛋糕比容均大于普通雞蛋蛋糕，因此，在蛋糕質構方面，綠殼雞蛋蛋糕更加富有彈性，組織結構更加疏松不發硬，品質更好。

圖3　綠殼雞蛋蛋糕與普通雞蛋蛋糕比容Fig.3　Specific volumes of cakes made by green-shell eggs and normal eggs

3　結論

綠殼雞蛋蛋糕在制作過程中的起發、膨脹性等性質優于普通雞蛋蛋糕；綠殼雞蛋蛋糕的多種感官性狀均優于普通雞蛋蛋糕，包括色澤、香味、質地與形狀、彈柔性和口感等方面；綠殼雞蛋蛋糕的烘焙品質更優于普通雞蛋蛋糕，主要指面糊比容、蛋糕比容更大，彈性更大，且硬度、黏附性及咀嚼性更小。該研究為綠殼雞蛋蛋糕開發工藝的深入研究提供理論基礎。

[1]傅筑蔭，王平，華時尚，等.綠殼雞蛋與非綠殼雞蛋的營養測定和比較[C]//楊寧，李輝.中國家禽科學研究進展：第十四次全國家禽科學學術討論會論文集.中國：中國農業科學技術出版社，2009.

[2]上海國內貿易儀器監督檢驗測試中心.綠殼雞蛋豐富的營養價值[EB/OL].[2016-05-09].http:www.doc88.com/p-706860174323.html.

[3]鐘志惠.蛋糕生產技術與配方[M].北京：化學工業出版社，2009.

[4]梁權.小麥胚芽蛋糕的制作及其品質研究[J].糧食加工,2015,40(6):64-66.

[5]田海娟,張傳智,趙晶.含豇豆粉蛋糕的研制[J].食品研究與開發,2014,35(22):50-53.

[6]鐘志惠,賈洪鋒,徐向波,等.綠殼雞蛋和普通雞蛋功能性能及烘焙制品質構對比研究[J].食品科技，2015,40(9):26-29.

Quality Comparison of Cakes Made by Green-shell Eggs and Normal Eggs

XIANG Lu,ZHONG Zhi-hui*,XU Xiang-bo et al

(College of Food,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100)

[Objective]To compare the cake qualities made by green-shell eggs and normal eggs.[Method]Green-shell eggs were used to take the place of normal eggs to make cakes.And the cake quality of green-shell eggs was evaluated.[Result]Cake was made with green-shell eggs as the raw materials.Its color,texture,flavor and other baking qualities were all superior to those of cakes made by normal eggs.[Conclusion]This research provides theoretical foundation for the cake technology made by green-shell eggs.

Cake;Green-shell eggs;Quality evaluation

四川省大學生創新訓練計劃項目(201511552030);四川旅游學院大學生科研項目(2014XKZ09);四川省教育廳重點科研項目(14ZA0291)。

向露(1995- )，女，四川巴中人，本科生，專業：食品科學與工程。*通訊作者，教授，從事中西式面點與烘焙工藝方面的研究。

2016-06-30

TS 213.23

A

0517-6611(2016)25-046-02