鮮切蔬菜的“春天”還遠嗎

李銳

在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京，吃個漢堡，買個蔬菜搖搖杯，對不少人說，是一種便捷的用餐方式。進超市買兩盒半成品蔬菜，或者通過手機APP訂購送上門的鮮切菜，回家直接下鍋炒炒，也日漸成為一些上班族的日常。鮮切蔬菜在給現代都市人生活提供便利的同時，也在豐富著蔬菜的加工方式，成為蔬菜產業中的“新貴”。

市場需求支持鮮切蔬菜行業快速增長

據了解，我國的鮮切蔬菜開始于上世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基等快餐店的進入，開始出現鮮切加工的工廠。在北京，有裕農優質農產品種植公司等十多家鮮切果蔬生產企業。近年來，市場需求促使了這個行業的快速增長。

發展鮮切蔬菜是餐飲行業的客觀需要。有統計數據顯示：北京餐飲門店超過10萬家，每天約有2萬噸的毛菜進行再加工，其中近40%被浪費了。餐飲門店對毛菜進行再加工耗費大量人力、財力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全憑廚師感覺的傳統也困擾餐飲行業產品和服務標準化。

作為“凈菜”推廣的重要組成部分，鮮切蔬菜對節約餐飲行業的成本有著不可忽視的影響。據測算，洗1斤菜需要7-14斤水，而把洗菜工序前移到加工環節，利用流水線作業1斤菜只用1斤水。后廚要配備專門切菜的人員，增加支出成本，勞動效率低。如果把切菜工序前移到加工環節，一臺切菜設備一小時可以切10噸，等于50個人的工作量。把能集中生產的環節都放在中央廚房，綜合計算可以節約成本25%-35%

同時，我國居民家庭結構、生活方式的變化也在改變著傳統的“買菜做飯”。以前，一大家子人一日三餐在家做飯；如今，簡單、快捷成為上班族所喜歡的生活方式。再加上在華工作的外國人、“海歸”等已經形成了西方飲食中即食蔬菜的消費習慣。

此外，發展包括鮮切蔬菜在內的凈菜產銷，對于減少城市垃圾、疏解城市功能也起著重要作用。有資料顯示，北京市每年蔬菜供應約為770多萬噸，每斤蔬菜平均要產生三兩左右的垃圾，全年的垃圾總量達到230萬噸。

實現“爆炸式增長”還需全方位配套

與國外發達國家鮮切蔬菜已經占據蔬菜市場60%以上的份額相比，我國的鮮切蔬菜行業還只能算是一個新興行業。

“前十年一直在推廣，未來十年才是鮮切蔬菜行業爆炸式增長的時期。”北京市裕農優質農產品種植公司總經理常希光表示。該公司是北京首農集團旗下唯一的蔬菜全產業鏈企業，蔬菜銷售覆蓋北京40家連鎖快餐、近5000家門店。

據了解，目前包括鮮切蔬菜在內的凈菜生產尚無國家統一標準，具有凈菜加工能力和售賣的企業不多，配套也不齊全。據北京市農業局的數據，目前北京市有蔬菜加工和配送企業100多家，年加工蔬菜總量達到60萬噸左右，僅占郊區蔬菜生產總量的20%左右。

業內人士分析，我國鮮切蔬菜在發展中亟需解決以下問題：

延長鮮切蔬菜保質期。據常希光介紹，以結球生菜為例，采收以后迅速預冷，經過40分鐘，把菜心溫度降到1-4℃。美國結球生菜保質期可以達到30天，而國內最長只能達到7天。究其原因是國內蔬菜采收后一般置于常溫環境下，保質期大大縮短，因此源頭食品質量對鮮切蔬菜保質期影響非常大。

鮮切蔬菜消毒環節需改進。國外在蔬菜采收之后加工過程中，少用消毒液，蔬菜安全系數提高。國內在采收后，不規范的消毒工序導致后期消毒液用量增加。同時，消毒工序一般用臭氧、電解水等方式消毒，不同的蔬菜采用哪種消毒方式，用什么濃度最適合，這需要專家系統研究，得出科學的結果。

加工設備依賴進口的現狀亟待改變。在國外，不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割設備，能滿足大部分蔬菜不同品相的需求。在這一點上，我國起步較晚。尤其是蔬菜切割以后，呼吸袋對蔬菜保質期影響巨大，目前鮮切蔬菜保質期在6天以上全部使用進口包裝袋。

技術研發需要聯合。鮮切蔬菜行業起步晚，國內企業仍然沒有建立蔬菜品種加工的數據庫。目前，國內企業只有結球生菜一些數據，大部分蔬菜品種加工數據研究處于空白狀態。而數據研究靠企業自己承擔難度比較大，應當采用“企業+科研院所”的合作方式，提高科技成果轉化率。

筆者了解到，北京市農業局已將凈菜產業發展納入北京市蔬菜產業發展“十三五”規劃。此外，還將繼續推進蔬菜產地凈菜處理能力建設，計劃5年內共推出5個萬畝、50個千畝村的建設，支持蔬菜主產區凈菜處理能力建設。

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意大利科學家發現：乳酸菌對鮮切果蔬保鮮有特效

意大利博洛尼亞大學的科學家們使用乳酸菌對鮮切果蔬進行保鮮，發現其可以顯著抑制腐敗菌和病原微生物。

該團隊的研究表明，在野苣的保鮮加工中，乳桿菌V7B3和干酪乳桿菌V4B4能夠替代氯化物用于野苣的清洗，其產品在冷藏條件保質期能夠達到12天。其中乳桿菌V7B3對于李斯特氏菌和大腸桿菌（在低溫生鮮食品中的主要兩種致病菌）有著明顯的抑制作用，這是因為乳桿菌V7B3在低溫條件下仍然具有一定的活性和功效。

更為重要的是，這類生物保鮮劑不影響產品的質量，并且天然無害。因此科學家們得出結論，生物保鮮劑能夠增加鮮切果蔬的安全性和保質期，未來和其他保鮮技術的協同使用將大大提升鮮切果蔬的商業價值。

舊有的鮮切果蔬保鮮方法，往往是采用冷藏+化學保鮮劑，其保質期在4-10天。（稿件來源：國際果蔬報道）