淮揚(yáng)菜——品味揚(yáng)州

揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜系的中心和發(fā)祥地。

淮揚(yáng)菜是世界知名的中國四大菜系之一，淮揚(yáng)菜系是長江中下游、淮河流域的代表風(fēng)味。淮揚(yáng)菜根源于揚(yáng)州，發(fā)展于揚(yáng)州，是揚(yáng)州悠久歷史文化的奇麗瑰寶。2001年7月25日 ，中國烹飪協(xié)會(huì)決定：“授予江蘇揚(yáng)州‘淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)的稱號(hào)。”揚(yáng)州成為中國各菜系中第一個(gè)以“菜系之鄉(xiāng)”命名的城市。

揚(yáng)州地處長江和大運(yùn)河交匯處，氣候溫潤，物產(chǎn)豐富，為淮揚(yáng)菜發(fā)展提供了原料基礎(chǔ)。受揚(yáng)州傳統(tǒng)文化的熏陶，揚(yáng)州烹飪格調(diào)、品位較高，具有豐厚的文化內(nèi)涵。淮揚(yáng)菜的主要特色是：選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，注重本味，講究火工，清鮮平和，濃醇兼?zhèn)洌烫疬m中，南北皆宜。

唐宋元明清諸代，古揚(yáng)州是重要港口大都市，許多國家商人往來揚(yáng)州，外地廚師紛紛來揚(yáng)獻(xiàn)藝，致使許多異國飲食風(fēng)情融入進(jìn)揚(yáng)州飲食文化，豐富了淮揚(yáng)菜系。歷代帝王將相、文人名士、兩淮鹽商對淮揚(yáng)菜發(fā)展有重大的推動(dòng)作用。

隋煬帝三幸江都，將北方烹技帶到揚(yáng)州，在揚(yáng)州大開御宴，各色菜肴爭奇斗艷。

唐宋時(shí)期，淮揚(yáng)地域的菜系風(fēng)味已具鮮明特色，加之南北交流和文人總結(jié)，提高了揚(yáng)州菜技藝水平和文化內(nèi)涵，形成了代表長江中下游與淮河流域風(fēng)味的淮揚(yáng)菜。唐代揚(yáng)州官府的“爭春宴”、宋代歐陽修“太守宴”等組配合理，突出刀工，色香味型俱佳，是這一時(shí)期淮揚(yáng)菜的代表名宴。

元代，揚(yáng)州食品為內(nèi)廷食品供應(yīng)的重要基地。揚(yáng)州瓊花宴在長江流域享有盛名。

明代，朱元璋在南京登基后，欽命揚(yáng)廚專司內(nèi)膳，令揚(yáng)州宴席的發(fā)展達(dá)到高潮。明萬歷年間《揚(yáng)州府志》載：“揚(yáng)州飲食華奢，市肆百品，夸視江表。”

清初，淮揚(yáng)菜進(jìn)入鼎盛時(shí)期。史書記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，揚(yáng)州為最。”清代揚(yáng)州廚師名播華夏，確立了淮揚(yáng)菜系的地位。