吃，就要去最危險(xiǎn)的地方

很多人認(rèn)識(shí)波登是在今年初，當(dāng)時(shí)去越南訪(fǎng)問(wèn)的奧巴馬在街頭“偶遇”名廚安東尼·波登（Anthony Bourdain）。后者當(dāng)時(shí)正帶著CNN《未知之旅》攝制組四處覓食，波登掏了六美元錢(qián)請(qǐng)總統(tǒng)在一個(gè)簡(jiǎn)陋街邊小吃店的塑膠板凳上吃了頓廉價(jià)便餐，兩人坐在一群“迷之淡定”的當(dāng)?shù)厝酥g，吃米線(xiàn)春卷喝啤酒的照片迅速席卷網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)友戲稱(chēng)這是一場(chǎng)由總統(tǒng)和廚子共同締造的“越南米線(xiàn)高峰會(huì)”。

咬上一口，天使唱歌了

今年60歲的艾美獎(jiǎng)獲得者安東尼·波登一直相信：邂逅好食物，必須冒險(xiǎn)。

在過(guò)去的十幾年里，波登曾在葡萄牙參加中世紀(jì)殺豬儀式后品嘗最新鮮的豬下水；去撒哈拉沙漠北部與萊里薩尼部落土人同嘗烤全羊；在俄羅斯與黑幫同桌吃鱘魚(yú)子鮭魚(yú)子；遠(yuǎn)赴冰島大嚼腐爛數(shù)月的鯨魚(yú)肉。當(dāng)吃到難得的美味黃油時(shí)，他也會(huì)夸張地描述：“咬上一口……天使唱歌了，伴著仙樂(lè)……六代先人在天堂里沖你微笑，那是上帝賜予的黃油！”正如他的同行兼米其林四星級(jí)大廚埃里克·里佩爾評(píng)論的，“他是食物界的印第安納·瓊斯，帶我們踏上食物探險(xiǎn)之旅”。

是的，波登是徹頭徹尾的專(zhuān)業(yè)廚師，用他的話(huà)講，“我可不是那些只懂得在鏡頭前面搔首弄姿、賣(mài)弄青春的餐館演員”。所以他能參加法國(guó)大廚們半夜舉辦的秘密聚會(huì)，廚師們遵循古老的儀式，為掩飾對(duì)食物的貪欲，所有人都必須用白色餐布擋住臉，只為品嘗菜單上根本沒(méi)有的傳說(shuō)美味——圃鹀，據(jù)說(shuō)味道“就像一股肥油、內(nèi)臟、骨頭與血肉的熱流”。

山寨肯塔基的自由味道

當(dāng)然，多數(shù)時(shí)候波登的覓食環(huán)境并不高雅美好，而且是他自找的。比起味覺(jué)高潮，波登更喜歡和生活在不同階層、不同年齡的當(dāng)?shù)厝诉叧赃吜模陂e談中勾勒出當(dāng)?shù)氐臍赓|(zhì)。

走訪(fǎng)以海鮮聞名的意大利西西里島時(shí)，攝制組需要拍攝波登和當(dāng)?shù)厝讼滤稙踬\的場(chǎng)面。一開(kāi)始波登非常納悶連個(gè)蝦米都沒(méi)有的海水中，怎么會(huì)漂浮著冰凍烏賊、魷魚(yú)，而且一個(gè)接一個(gè)的不偏不倚地落到自己眼前，后來(lái)他才反應(yīng)過(guò)來(lái)：這是當(dāng)?shù)厝嗽诖贤＠锝o他扔的，以便在鏡頭前展示，因?yàn)楹Ｋ芪廴荆瑑?yōu)質(zhì)海鮮地已經(jīng)不復(fù)存在。當(dāng)?shù)氐目救鈹偢刑厣谂笥训奶狳c(diǎn)下，波登發(fā)現(xiàn)烤肉攤大多在黑手黨的掌控下，而且肉源是非法街頭賽馬會(huì)上落敗的馬兒。

每到一個(gè)地方，波登都會(huì)努力還原這個(gè)城市原本的面貌，就好像他在走訪(fǎng)利比亞時(shí)說(shuō)的，“你以為生活在這個(gè)因?yàn)閼?zhàn)亂而變成一片廢墟的城市里的人一定苦不堪言，但其實(shí)，他們個(gè)個(gè)都充滿(mǎn)活力，對(duì)明天飽含希望。”這一集攝制組拍得頗為辛苦：不斷換酒店，遭遇武裝沖突，向?qū)П唤壖埽饨还俦话禋ⅰM管如此，當(dāng)波登和一個(gè)參與了推翻卡扎菲政府運(yùn)動(dòng)的年輕人坐在一家名為“肯塔基大叔”（山寨肯德基）快餐店吃炸雞時(shí)，這位利比亞年輕人難掩激動(dòng)之情，他邊說(shuō)邊大咬了一口炸雞，說(shuō)道：“這是自由的味道！”這個(gè)鏡頭成為波登節(jié)目中點(diǎn)擊率非常高的一個(gè)。

在很多人活于赤貧邊緣的印度，波登由西北部的旁遮普邦出發(fā)，感受何謂真正的人多車(chē)多水泄不通，在當(dāng)?shù)赜慑a克教徒開(kāi)辦的素食食堂里，他找到了各階級(jí)、膚色、宗教和國(guó)籍的貧民，人人都能在那里享受齋菜。這個(gè)食堂存在的目的，就是為教徒提供服務(wù)社會(huì)、打破社會(huì)階層的機(jī)會(huì)。

波登之所以受人信賴(lài)，是因?yàn)樗麕в^(guān)眾看到這個(gè)世界之大，文化之迥異，生活之美好——問(wèn)題始終都有，但不用回避，人們看到最真實(shí)的世界后，反而會(huì)更珍惜它，愛(ài)它。

下腳料中誕生的法國(guó)菜

波登大學(xué)時(shí)就在廚房里打工，早年成名，吸毒墮落，四十多歲身無(wú)分文，差點(diǎn)在廚師界混不下去，直到寫(xiě)了本講述餐館行業(yè)內(nèi)幕的自傳《廚室機(jī)密》，在得罪了眾多全球同行“千夫所指”的境況下，波登重回正軌并戒毒戒酒，開(kāi)始主持美食旅游節(jié)目，還拿到了艾美獎(jiǎng)。多年來(lái)游走在各個(gè)城市底層的經(jīng)歷，讓波登的節(jié)目做得非常“接地氣”。

所以在他這兒，沒(méi)有常見(jiàn)的“美食嘉賓”狂熱品嘗魚(yú)子醬、鵝肝醬那種小心翼翼與沾沾自喜，單純的味覺(jué)高潮在他看來(lái)渺小而不屑一顧，有法國(guó)血統(tǒng)的波登（他恰好還是個(gè)正宗的法國(guó)菜廚子）會(huì)很直白地說(shuō)出“奢華”法國(guó)菜的實(shí)質(zhì)：“在18—19世紀(jì)的法國(guó)，貧民們除了用骯臟的下腳料別無(wú)他法，他們挖空心思想出了利用小牛臉、豬蹄、蝸牛、老面包及其他所有更便宜的下腳料和邊角料的辦法，不然就得破產(chǎn)、挨餓。”就連他朋友都承認(rèn)，波登的魅力就在于“耿直”。

波登在很多國(guó)家與廚房中輾轉(zhuǎn)過(guò)，“做過(guò)刷碗工、配料工、煎炸師、燒烤師、配汁師、二廚和大廚”，目睹過(guò)諸多人性的黑暗面：拿供貨商賄賂的飯店采購(gòu)、假造小額現(xiàn)款票單的店員、把飯店整塊牛腿大蝦搬上自己貨車(chē)的廚子、剝削非法移民的老板、集體嗑藥吸毒的后廚團(tuán)隊(duì)。多年來(lái)，他一直覺(jué)得“人和狼只有幾步之差”，但在許多城市和很多不同的人吃了很多頓飯以后，覺(jué)得“人類(lèi)基本上都是好的”——“大多數(shù)人都善良正直，努力做到最好。為自己的食物驕傲，并喜歡與人分享。”

大概因?yàn)槿诵钥偸菑?fù)雜多變，而美味食物能激發(fā)出人類(lèi)的分享本能，與溫暖善意。

安東尼·波登的覓食心得

1.怎樣打開(kāi)旅途感官？

在飛機(jī)上讀一些以目的地為背景的小說(shuō)。比起旅游書(shū)，小說(shuō)在某些方面更有用，因?yàn)樗枋龈嗉?xì)節(jié)，比如一個(gè)地方聞起來(lái)的味道或這地方的情緒氛圍。

2.怎樣在陌生城市吃到地道好料？

試試在網(wǎng)上挑釁當(dāng)?shù)厝耍∠热フ倚┯杏懻搮^(qū)的美食網(wǎng)站，假設(shè)你要去吉隆坡，就去馬來(lái)西亞的討論版發(fā)文說(shuō)你最近剛回來(lái)，然后吃到了你覺(jué)得世界上最好吃的的“椰漿牛肉咖喱”，并隨便瞎掰一些地方，之后暴怒的當(dāng)?shù)孛朗臣揖蜁?huì)一窩蜂用憤怒的言辭抨擊你吃的是狗屎并給你提供更正宗的去處。

3.怎樣選擇安全的黑暗料理？

有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，譬如攤位是否繁忙、是否受到當(dāng)?shù)厝藲g迎、是否是流動(dòng)的攤位。大排檔和街頭小吃的食物一定要干凈，否則的話(huà)不會(huì)是老字號(hào)。對(duì)了，在一個(gè)水質(zhì)不好的地方，不要吃綠色蔬菜；在熱帶地區(qū)，要避免食用常溫下的動(dòng)物內(nèi)臟。