舌尖上的小資宋朝宋朝的“現代化”飲食

舌尖上的小資宋朝宋朝的“現代化”飲食

從餐飲的角度看，宋朝是個承前啟后的朝代。在它之前，無論漢朝飲食、魏晉飲食，還是隋唐飲食，跟今天的飲食習慣和烹飪手法差別太大。只有從宋朝開始，杯盤碗筷這些餐具才逐漸齊備，煎炒烹炸等烹飪手法才基本完善，“現代化”的進食方式在宋朝才完全定型。

現代人一日三餐，這個習慣是從宋朝開始養成的；現代中國人喜歡炒菜，這個特色來自宋朝；現代人用的煤和天然氣，宋朝人就會用了；現代人到了夏天喜歡喝冷飲，冷飲也是在宋朝才開始發達的……

《宋朝飯局》的作者李開周說：“現在的很多飲食細節，都能從宋朝找到源頭。”

宋朝：下館子、叫外賣，一個都不缺

宋人對于飲食是非常講究的。富貴人家，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“不較其值，惟得享時新耳”。為了嘗到新鮮，不惜金錢。

宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店占了半數以上。

《清明上河圖》描繪了一百余棟樓宇房屋，其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟，也差不多接近半數。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀勝》、《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。

即便是城市下層人，也能從飲食店找到物美價廉的食品，據《夢粱錄》記載，“更有專賣血臟面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯，又有賣菜羹，飯店兼賣煎豆腐，煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗飽，往而市之矣”。

臨安的每天早晨，“買賣細色異品菜蔬”的小商販“填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意”（《夢粱錄》）。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材，學者的考證指出，宋代栽培的蔬菜品種非常豐富，約有四五十種，與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。

如果是隆冬時節，天寒地凍，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》，說，“百物凍未活，初逢賣菜人。”原來，這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：“乃知糞土暖，能發萌芽春。”換成現代的說法，這不正是“反季節栽培”技術嗎？技術的進步與經濟的發展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。

對美食的講究，促使宋代誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》“飲食果子”條，《夢粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條，《武林舊事》“市食”條，都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單，抄也抄不過來。今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那么豐富。可以毫不夸張地說，宋朝的開封與杭州，簡直就是“吃貨”的天堂。

我們現在能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等，都是發明或流行于宋代，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的。

麻辣宋朝

宋朝沒有辣椒，但是宋朝人卻喜歡吃辣。

在這片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，還有蔥、姜、蒜、藠頭、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

《東京夢華錄》載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個月，起缸叫賣，是辣腳子；如果只腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。

《夢粱錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅，這應該是一種帶餡兒的面食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗里，用溫開水調勻，再用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來腌漬黃瓜。這道菜在今天叫作芥末黃瓜，很辣，很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是姜辣。臨安早市上常有攤販叫賣姜辣羹，那是用魚頭魚尾和大量的姜末熬制的魚湯，姜辣和魚鮮相得益彰。

現在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝沒有湘菜，但是已經有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川飯），那時候的川菜也很辣，而且跟現在一樣突出麻辣，因為里面放了很多胡椒和姜末。

北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡說，肥姜、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無上的美味。這個蘇易簡是四川德陽人，也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那里傳下來的。

宋朝人的西瓜

明朝燕王朱棣造反，先殺手下官員。他把不愿意跟他造反的大小官吏叫到他的王府里開會，開完會請大家吃西瓜。正吃得高興，朱棣突然把手里那塊西瓜往地上一摔，“啪”的一聲，血紅的瓜瓤濺得滿地都是，緊接著一群刀斧手沖了進去，把那幫官員“嘁哩咔嚓”切了西瓜，然后他才豎起“靖難”旗幟率兵南下，把建文帝攆下寶座當了皇帝（參見《野記》）。這段故事如果發生在唐朝，恐怕殺官造反的領袖就只能擲杯為號，而不能再用摔西瓜這種有創意的方式呼喚刀斧手了。因為唐朝沒有西瓜。

唐朝前期，西瓜只能在西域見到。唐朝后期，西瓜開始在契丹種植。到了北宋，女真人學會了種西瓜，但是宋人還沒有學會。甭說學，連西瓜長什么樣子都沒見過。北宋人民到了盛夏和金秋這兩個季節也吃瓜，可惜吃的不是西瓜。

北宋滅亡以后，女真人占據中原，中原才開始種植西瓜。陸游的老上司兼老朋友范成大出使金國，途經河南開封，寫了兩句詩：“碧蔓凌霜臥軟沙，年來處處食西瓜。”他寫的是金國風景（當時開封屬于金國），南宋境內是不會“年來處處食西瓜”的。

宋高宗在位的時候，曾有使臣從金國帶回西瓜種并在江南試種，但是沒有普及，宋朝老百姓真正開始大規模種植西瓜是在南宋中葉。《射雕英雄傳》里的郭靖和黃蓉可以吃到西瓜。您知道，郭、黃二人生逢南宋中后期，西瓜無論在中原還是在江南都成了很常見的東西。金庸先生曾經讓黃蓉從牛家村的瓜農那里買了一擔西瓜，瓜農夸口說：“我們牛家村的西瓜又甜又脆，姑娘你一嘗就知道。”這段描寫非常靠譜，假如讓北喬峰和南慕容去買西瓜，那就違背歷史了。

西瓜是從西域傳到契丹，再從契丹傳到金國，最后從金國傳到中原和江南。也許，西瓜的得名正是來源于此——西域在西邊，所以宋朝人民才給這種瓜取名叫“西瓜”。