2種云南主要食用姜的揮發性成分研究

周 露， 謝文申， 江 明

(云南農業大學香料研究所，云南昆明 650051)

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2種云南主要食用姜的揮發性成分研究

周 露， 謝文申， 江 明

(云南農業大學香料研究所，云南昆明 650051)

[目的]分析云南地區2種主要食用姜的化學成分，比較2種姜品質的差異。[方法]采用GC/MS的方法對云南農貿市場上的2種食用姜揮發油化學成分進行研究,一種是市場上的普通白姜，簡稱“姜”，一種是羅平的小黃姜，簡稱“羅平姜”。 [結果]姜揮發油中檢測出56個成分，鑒定了50個成分，主要化學成分是β-水芹烯(14.800%)、2-十一烷酮(12.648%)、莰烯(12.349%)、香葉醛(8.361%)、龍腦(6.985%)、檸檬烯(6.342%)、香茅醇(2.895%)、β-紅沒藥烯(2.842%)、α-蒎烯(2.824%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.598%)等。羅平姜揮發油中檢測出67個成分，鑒定了60個成分，主要化學成分是β-水芹烯(10.832%)、莰烯(8.317%)、香葉醛(8.301%)、桂酸乙酯(6.799%)、 1,8-桉葉素(5.795%)、龍腦(5.357%)、檸檬烯(4.643%)、香葉醇(3.650%)、別芳萜烯(2.940%)、乙酸香茅酯(2.675%)、芳香姜黃烯(2.318%)等。[結論]對2種姜的揮發性成分比較發現，兩者主要香氣特征成分大致相同，羅平姜的香氣層次更豐富、更柔和。

姜；揮發油；化學成分

姜(ZingiberofficinaleRosc.)是姜科多年生草本植物,在我國各地廣為種植，其根莖芳香而辛辣,為傳統的調味用辛香料, 同時又作驅風散寒、健胃止吐、抑菌等作用。

在云南省最常食用的姜(ZingiberofficinaleRosc.)有2種資源，一種是普通姜，又名生姜、白姜，云南各地都有栽培，一般食用其根莖，姜外皮呈淡白色，肉質淡黃色，姜塊莖外形較大。一種是羅平姜，又名羅平小黃姜、羅平生姜，生長于云南羅平縣，當地氣候溫和濕潤，土壤呈沙質化，特別適合姜的生長，羅平小黃姜是當地優選出的品種，適宜當地栽培，是羅平的特產之一。羅平小黃姜塊莖外形較小(與白姜相比較)，外皮呈淡黃色，肉質鮮黃色，聞起來姜味較白姜重，香氣更好，在市場上羅平姜的銷售價格也較普通姜高。

云南的2種食用姜產地不同，外形有一定差別，特別是2種姜的塊莖肉質顏色有較大差別，但兩者之間化學成分是否有差別尚鮮有研究。筆者對這2種姜的揮發性成分進行了研究，并對2種姜的化學成分做了分析比較[1]，試圖找到2種姜品質的差異性。

1　 材料與方法

1.1材料2種姜樣品于2014年10月同時采購于昆明農貿市場，并經昆明植物研究所專家鑒定為同一品種姜，拉丁名Zingiberofficinale Rosc.，姜的塊莖鮮品，洗凈晾干，用水蒸氣蒸餾法提取姜的精油，精油用無水硫酸鈉脫水處理備用。 儀器為美國Agilent Technologies公司 HP6890GC/5973MS氣相色譜質譜聯用儀。

1.2方法用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)的方法檢測姜的主要成分,用GC的方法檢測姜的主要成分含量。

1.3儀器條件GC條件：HP_5MS石英毛細管柱(30 mm×0.25 mm×0.25 μm)；柱溫80～240 ℃；程序升溫3 ℃/min；柱流量為1.0 mL/min；進樣口溫度250 ℃；柱前壓100 kPa；進樣量0.05 μL；分流比10∶1，載氣為高純氮氣。

MS條件：電離方式EI；電子能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；質量范圍35～500 amu；采用wiley7n.1標準譜庫，計算機檢索定性。

2　結果與分析

2.1姜(生姜)的揮發性成分分析 用氣相色譜-質譜聯用方法檢測姜的揮發性成分，檢測出56個成分，鑒定了50個，具體見表1。姜的主要揮發性成分有β-水芹烯(14.800%)、2-十一烷酮(12.648%)、莰烯(12.349%)、香葉醛(8.361%)、龍腦(6.985%)、檸檬烯(6.342%)、香茅醇(2.895%)、β-紅沒藥烯(2.842%)、α-蒎烯(2.824%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.598%)。

2.2羅平姜的揮發性成分分析用氣相色譜質譜聯用方法檢測羅平姜的揮發性成分，檢測出67個成分，鑒定了60個，具體見表1。羅平姜的主要揮發性成分有β-水芹烯(10.832%)、莰烯(8.317%)、香葉醛(8.301%)、桂酸乙酯(6.799%)、龍腦(5.357%)、1,8-桉葉素(5.795%)、檸檬烯(4.643%)、香葉醇(3.650%)、別芳萜烯(2.940%)、乙酸香茅酯(2.675%)、芳香姜黃烯(2.318%)、β-倍半水芹烯(2.176%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(1.950%)。

表1　姜和羅平姜的揮發性化學成分

注：姜的總檢出物占比89.879%，羅平姜的總檢出物占比93.520%。

Note:The detected components in white Ginger and Luoping Ginger were 89.879% and 93.520%, respectively.

2.32種云南食用姜揮發性成分的差異由表2可見，2種姜中有40個成分是相同的，33個成分不同。相同的主要成分有β-水芹烯、莰烯、香葉醛、龍腦、檸檬烯、香葉醇、α-蒎烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮等，與文獻報道中的姜成分情況大致相同[2-4]。

羅平姜檢測出成分比普通姜的多，構成羅平姜的特征香味成分除了β-水芹烯、莰烯、龍腦、檸檬烯、α-蒎烯等外，還有特有的桂酸乙酯、乙酸香茅酯、乙酸桃金娘烯醇酯、1，8-桉葉素、芳香姜黃烯、β-倍半水芹烯等成分，獨特酯類成分及芳香姜黃烯是普通姜沒有的，所以羅平姜香氣層次更豐富、更柔和。

3　結論

姜香氣成分以倍半萜烯類化合物為主，其次為單萜烯類化合物。萜類化合物是存在于自然界的具有多種生物活性的一類化合物，其中β-水芹烯具有抗炎、抗菌作用，α-蒎烯具有鎮咳、祛痛、抗真菌作用，莰烯、龍腦具有發汗、興奮、鎮痙、驅蟲和抗腐蝕作用 ；檸檬烯具有鎮咳、祛痰、抗真菌作用。姜根莖祛風散寒、斂氣止汗之效與其揮發油中含有上述活性成分是密切相關的。

從植物分類的角度來看，羅平姜與普通姜的主要特征香氣化學成分大致相同，可以將羅平姜鑒定為姜(ZingiberofficinaleRosc.)，兩者應為同一個種。羅平姜香氣較普通生姜濃郁，是生姜中比較好的品種，食用價值更高，可以推廣種植。

表2　姜(生姜)與羅平姜揮發油成分的差異比較

[1] 程必強，喻學儉，丁靖凱，等.云南香料植物資源及其利用[M].昆明:云南科技出版社，2001：334-336.

[2] 包磊, 鄧安珺, 李志宏.姜的化學成分研究[J].中國中藥雜志，2010，3(5)：598-601.

[3] 李鐵純, 回瑞華,侯冬巖, 等.生姜揮發性成分的分析[J].分析科學學報, 2003, 19(5)：447-448.

[4] 孫亞青,李景明,李麗梅,等.姜精油的GC/MS分析研究[J].食品與發酵工業，2004(6)：95-99.

Volatile Components of Two Main Kinds of Edible Gingers in Yunnan Province

ZHOU Lu, XIE Wen-shen, JIANG Ming

(Flavor Institute, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650051)

[Objective] To analyze the chemical components of two main kinds of edible gingers in Yunnan Province.[Method] Chemical components of volatile oil from two types ofZingiberofficinaleRosc (White Ginger and Luoping Ginger) were researched by GC/MS method.[Result] A total of 56 components were detected in the volatile oil of white ginger; and 50 components were identified.The main chemical components were β-phelandrene(14.800%), 2-nonanone(12.648%), camphene(12.349%), citral(6.342%), borneol(5.357%), limonene(6.342%), citronellol(2.895%), β-bisabolene(2.842%)and so on.As for Luoping Ginger, 67 components were detected in the volatile oil; and 60 components were identified.The main chemical components wereβ-phelandrene(10.832%), camphene(8.317%), citral(8.301%), ethyl trans-cinematic(6.799%), 1,8-cineole(5.795%), borneol(5.357%), limonene(4.643%)，geraniol(3.650%)，alloaromadendrene(2.940%), citronellyl acetate(2.675%) and so on.[Conclusion] Comparison of the volatile oils from two kinds ofZ.officinaleshowes that their characteristic fragrance components are all most the same, and fragrance of Luoping Ginger is more abundance and gentleness.

ZingiberofficinaleRosc.; Volatile oil; Chemical constituents

周露 (1966- )，女，江蘇東臺人，副研究員，從事香料植物的研究開發。

2016-06-03

S 632.5

A

0517-6611(2016)24-095-03