調(diào)味品行業(yè)減鹽成趨勢(shì)控溫發(fā)酵技術(shù)減鹽達(dá)25%

調(diào)味品行業(yè)減鹽成趨勢(shì)控溫發(fā)酵技術(shù)減鹽達(dá)25%

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。近年來(lái)，大家飲食趨于健康，醬油行業(yè)也在積極地謀求變化，開(kāi)發(fā)了鮮醬油、低鈉醬油、兒童醬油等細(xì)分產(chǎn)品。不過(guò)這些質(zhì)的變化，不僅是企業(yè)家敏銳的市場(chǎng)感應(yīng)力，還有不斷進(jìn)步的醬油生產(chǎn)技術(shù)做后盾。

日前，在由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織召開(kāi)的“李錦記薄鹽醇味鮮釀造醬油產(chǎn)品鑒評(píng)會(huì)”上，專家們以這種方式進(jìn)行直接的感官品鑒。專家一致認(rèn)為，李錦記這一新品醬油的開(kāi)發(fā)，引入了全新的薄鹽鮮醬油產(chǎn)品概念，產(chǎn)品更加符合現(xiàn)代國(guó)民對(duì)低鈉膳食和健康飲食的需求。專家組充分肯定了控溫發(fā)酵技術(shù)在醬油減鹽中的應(yīng)用，并在國(guó)內(nèi)首次將水活度（Aw）與微生物的關(guān)系應(yīng)用在醬油保質(zhì)期的研究中。整體技術(shù)處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，對(duì)我國(guó)釀造醬油的健康發(fā)展具有示范作用。專家建議，進(jìn)一步擴(kuò)大該項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷，中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援等多位專家，以及康師傅控股有限公司、百勝中國(guó)等企業(yè)代表參與本次鑒評(píng)。

控溫發(fā)酵技術(shù)減鹽達(dá)25%

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，高鈉膳食易導(dǎo)致高血壓、腎病等疾病發(fā)生。據(jù)報(bào)道，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每天食鹽的攝入量高達(dá)12g，是《中國(guó)居民膳食指南》建議值（每天攝入量不超過(guò)6g）的2倍。因此，低鈉膳食的習(xí)慣需要更多被關(guān)注和重視，而且清淡口味的健康飲食也將逐步成為一種趨勢(shì)。那么，怎樣在醬油的加工工藝上減鹽？李錦記（新會(huì)）食品有限公司研發(fā)工程師李學(xué)偉談到，李錦記薄鹽醇味鮮釀造醬油的減鹽技術(shù)應(yīng)用了控溫發(fā)酵法，將醬油釀造中的鹽水濃度適當(dāng)降低，鹽分比李錦記精選生抽或市面上高鹽稀態(tài)釀造醬油等同類產(chǎn)品（鹽分16%—18.5%）至少低25%。李錦記（新會(huì)）食品有限公司法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)部副總監(jiān)孫勝枚介紹，減鹽技術(shù)是醬油行業(yè)中高技術(shù)含量的加工工藝，主要分兩個(gè)步驟，一是減去一部分鹽，二是脫鹽。談及為何嘗試將水活度與微生物的關(guān)系應(yīng)用在醬油保質(zhì)期的研究上，李學(xué)偉介紹，水活度是影響各類微生物生長(zhǎng)的重要因素之一。目前美國(guó)日本歐洲等地區(qū)在農(nóng)產(chǎn)品及食品檢驗(yàn)時(shí)，如核桃、煙草、肉制品等，均要求在水活度指標(biāo)上達(dá)到其本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，國(guó)內(nèi)關(guān)于水分活度的強(qiáng)制性規(guī)定基本還處于空白階段，而對(duì)于水活度的研究應(yīng)用較多的是在糧食貯藏方面，對(duì)于食品質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍多沿用含水量為指標(biāo)。在開(kāi)發(fā)過(guò)程中，應(yīng)用水活度與食品中微生物的關(guān)系原理，以及水活度與pH值、食鹽、糖等的相互作用關(guān)系，并借鑒歐美日等國(guó)家對(duì)相關(guān)食品中水活度的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)醬油產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測(cè)試分析表明，微生物的生長(zhǎng)明顯受到抑制。進(jìn)一步證明，醬油在較低鹽分（10%—12.3%），通過(guò)控制水活度，仍然能達(dá)到良好的保質(zhì)效果。

據(jù)了解，為明確這款醬油新品的優(yōu)點(diǎn)和不足，確定今后需要改善的方向，李錦記還進(jìn)行了專門(mén)的市場(chǎng)調(diào)研。在調(diào)查了上海、北京地區(qū)25—45歲已婚女性后發(fā)現(xiàn)，在總體喜歡度評(píng)價(jià)上，消費(fèi)者最喜歡“薄鹽醬油”的消費(fèi)者占了57%。原因是其偏清淡的減鹽口味。

百年企業(yè)減鹽倡導(dǎo)健康理念

鑒評(píng)會(huì)上，與會(huì)專家、代表們針對(duì)此產(chǎn)品的工藝、包裝、創(chuàng)新性等方面開(kāi)展進(jìn)一步的討論和分析。中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)對(duì)李錦記研發(fā)的這款產(chǎn)品“減鹽不減鮮”的工藝特點(diǎn)表示了認(rèn)可。孫寶國(guó)指出，目前，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度正在下降，消費(fèi)需求正從食品安全的低層次向營(yíng)養(yǎng)健康的高層次過(guò)渡。食品生產(chǎn)企業(yè)在研發(fā)新品時(shí)應(yīng)把握市場(chǎng)需求，打健康牌。李錦記在技術(shù)研發(fā)方面起到了行業(yè)引領(lǐng)作用。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷指出：糧食安全是基礎(chǔ)、食品安全是保障、而營(yíng)養(yǎng)安全才是目標(biāo)。李錦記作為百年企業(yè)，在傳承中不斷創(chuàng)新，推出倡導(dǎo)健康理念的減鹽產(chǎn)品，這本身就是從消費(fèi)者的角度考慮問(wèn)題、思利及人、尊重市場(chǎng)的體現(xiàn)，也是對(duì)企業(yè)科研實(shí)力的展示。同時(shí)，李錦記積極開(kāi)展科普等為行業(yè)做貢獻(xiàn)的工作，值得稱贊。可以說(shuō)這一百年的民族企業(yè)為引領(lǐng)中國(guó)食品行業(yè)的健康轉(zhuǎn)型起到了積極的表率作用。與會(huì)專家期待，李錦記能在健康營(yíng)養(yǎng)的理念推廣方面做出更大范圍的努力，成為引領(lǐng)食品行業(yè)向著健康營(yíng)養(yǎng)方向大步邁進(jìn)的先行者。

李錦記國(guó)際控股有限公司企業(yè)事務(wù)副總裁孔君道表示：“李錦記自1888年創(chuàng)立至今，已經(jīng)有127年的歷史，來(lái)到中國(guó)大陸也有20多年。無(wú)論海內(nèi)外，李錦記都是以品質(zhì)取勝，成為值得信賴的醬料品牌。李錦記取得成績(jī)的背后，在于國(guó)家富強(qiáng)、社會(huì)進(jìn)步，促成了中國(guó)食品行業(yè)良性發(fā)展的大環(huán)境，更與中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等行業(yè)科研機(jī)構(gòu)的大力扶持與指導(dǎo)有著直接的關(guān)系。”

在我國(guó)行業(yè)減鹽應(yīng)呈階梯式

孟素荷表示，食品行業(yè)的健康轉(zhuǎn)型已由企業(yè)開(kāi)始起步、引領(lǐng)并取得成果。減鹽、降糖是我國(guó)調(diào)味品行業(yè)今后發(fā)展的方向，看似簡(jiǎn)單，但要達(dá)到可用于實(shí)際的工藝技術(shù)并非易事。未來(lái)，行業(yè)還需要包括諸如研發(fā)和科技實(shí)力積累深厚的李錦記在內(nèi)的企業(yè)，大膽創(chuàng)新，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。孟素荷指出，作為我國(guó)一家127年的長(zhǎng)壽企業(yè)，其歷經(jīng)風(fēng)波的生存之道在于持續(xù)創(chuàng)新：從蠔油開(kāi)發(fā)，到蒸魚(yú)豆豉再到薄鹽醬油，體現(xiàn)了企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的敬畏和敢于擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任。食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型是必然趨勢(shì)，也符合“十三五”的總體目標(biāo)。健康轉(zhuǎn)型是多途徑的，但總歸為減鹽、降油、控糖。孟素荷同時(shí)認(rèn)為，口味是一種歷經(jīng)時(shí)代變遷而長(zhǎng)久存在的文化。在尊重口味的前提下，減鹽在中國(guó)不會(huì)是斷崖式的，而應(yīng)是階梯式的漸進(jìn)過(guò)程。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援從餐飲烹飪的角度，認(rèn)為該產(chǎn)品色澤透亮，入口柔和并對(duì)產(chǎn)品清新的外包裝和瓶身造型表示了贊賞。他表示，食品行業(yè)正向營(yíng)養(yǎng)健康過(guò)渡，營(yíng)養(yǎng)健康也是消費(fèi)者的終極目標(biāo)。該新品的研發(fā)與此大環(huán)境和消費(fèi)者的認(rèn)知度十分匹配。中國(guó)食品報(bào)社副社長(zhǎng)張建斌則認(rèn)為，該新品是調(diào)味品行業(yè)殺出的一匹黑馬，符合我國(guó)低鹽飲食的消費(fèi)趨勢(shì)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邵薇也認(rèn)為，有調(diào)查表明，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度已跌出前十位，轉(zhuǎn)而更關(guān)注健康。薄鹽醬油這一新品的推出，符合了消費(fèi)者的健康需求。

本次鑒評(píng)會(huì)上，還發(fā)布了由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與李錦記共同合作編纂的科普?qǐng)D書(shū)《調(diào)味品的科學(xué)》。李錦記（新會(huì)）食品有限公司法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)部副總監(jiān)孫勝枚談到，借此科普書(shū)為載體，讓消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品有全面科學(xué)的了解與認(rèn)知，從而掀開(kāi)調(diào)味品的神秘面紗，讓消費(fèi)者在享受美味的同時(shí)更了解相關(guān)的科學(xué)知識(shí)。（言）