老臺菜餐桌計劃

米力

從細微處發現生活的美學、人文與文化，尋找視覺的驚奇與心靈的觸動。

在我的朋友圈里，有個朋友是臺北知名的PEKOE食品雜貨鋪的資深社員，他時常會分享一些學習臺菜料理的經驗。某日，我問他：“阿敗，你臺菜做得真好，到底是在哪里學的啊？”原來，他曾歷經三年，每個月搭車從臺北到臺南，只為了跟老臺菜大師黃婉玲學習那幾近失傳的老臺菜料理。

臺菜，顧名思義，就是臺灣味的家常菜。因為我們每天吃可能感受不到有什么特別，但對于那些出身于外省家庭的人來說，在地閩南人餐桌上的料理方式和味道與各省的家常菜相比，仍有非常大的不同。

我曾在2010年寫過一本書——《吃飯的事，生活的事》，里面分了三個篇幅分別記錄了對小時候食物的記憶，記錄了母親日常制作的美味料理，也對照記錄了后來北上求學工作后感受到的不同菜系的料理沖擊。透過書寫，讓我從腦海中的收藏夾里翻出了一道道令我難忘的臺灣味道，混雜在甜美與酸澀交替的記憶里。

黃婉玲老師曾說過，令人懷念而逐漸凋零的老臺菜分為三大部分，即宴席菜、阿舍菜和酒家菜。宴席菜對于老一輩的臺灣人來說，并不是去餐廳點菜吃飯的意思，而是指“辦桌”（即臺灣和閩南傳統的宴客方式，“辦一桌菜宴客”的意思）。

在我小時候，由于當時仍處于農業社會，村落里總有“大稻埕”這樣的廣場（三合院曬稻子的地方）。每當有喜事，東家會找到一個合適的總鋪師（閩南語中“廚師”的意思），雙方經過對預算的商討后，辦喜事的當日在“大稻埕”搭上帳篷擺上大圓桌。料理一般是在一旁現煮的，這種宴席菜多半是厲害的“手路菜”（臺灣傳統婚喪嫁娶時的菜式），食材是新鮮且平日里不太會吃到的海參、魚翅、烏魚子、干貝、發菜等看起來具有炫耀財力意味的硬菜，可以賺足面子。如果是酬神的話，神明也會高興的。這種傳統的宴席方式，往往通過邀請親朋好友共享宴席，席開越多桌，越能展現主人家的氣度。

阿舍菜是有錢人家料理的意思，一般指家里有傭人負責煮飯，因此即便仍是日常料理，也會費上不少手工，與一般尋常百姓家吃到的家常菜有所不同。尋常百姓家的主婦平日里都忙于家務，哪有那么多時間去處理繁瑣的料理，所以一般的家常菜都是以快炒為主，只有逢年過節才會制作一些比較費工夫的料理來。

酒家菜指的則是生意應酬場所所制作的料理。由于人們在這些地方都要喝上很多酒，因此酒家菜多半重咸好下酒。一道“魷魚螺肉蒜”就是酒家菜的經典代表菜式，因為非常美味，很多閩南家庭也會在過年時煮上這一鍋，成為了普通人家的另類年菜菜式。

因著阿敗的關系，我特意去了老臺菜餐桌計劃的場所，是一間位于臺北最貴地段里的小公寓。當天的料理菜單有金錢肉、排骨酥、桂花干貝、麻油酒飯、砂鍋鴨、三色蛋、花生豆腐、三色丸子湯。這些菜都屬于老臺菜中的阿舍菜，雖然才這幾道，卻是阿敗用了超過50種材料制作而成的，相當繁瑣。在當天的料理中，最具代表性的非桂花干貝莫屬了。在吃這道菜的時候千萬別到處翻找桂花啊（笑），所謂的桂花其實是炒碎了的蛋，金黃的色澤宛如桂花般，并且這道菜中還用到了需要摘頭去尾的黃豆芽，通常這樣一桌10人份的料理得取1500根黃豆芽，非常耗工夫。另外一道同樣非常耗費工夫的菜就是花生豆腐了。當天阿敗還為我們出了一道題：“大家先吃一口后猜猜這是怎么做的。”大家紛紛品嘗了一口后大驚，“這里面完全沒有豆腐的味道啊，完全都是花生的香氣。”原來，這道甜點中看似嫩白的豆腐，其實一點都沒有用到黃豆來制作。小小一碗竟然要用掉600顆花生，阿敗耗費了好幾個小時才完成。為了取嫩白之色，首先得去掉花生仁膜，最后將其打成花生漿，與米粉、玉米粉、地瓜粉攪拌均勻，一起蒸制而成，最后搭配上熬煮過的紅糖水一起吃。

臺菜偏好麻油、老姜、魚鮮所制的丸子、煸鳊魚、干香菇、紅糟，以及大量的蔥和對味的紅標米酒。這次的老臺菜餐桌計劃，令我仿佛重溫了小時候吃過的宴席菜。在我們的孩提時代，哪有什么添加劑，完全是靠食物本身的特色和甜味來做菜，透過料理，傳遞一種溫暖而誠意的心，或許這就是臺灣人的溫情吧。