餐飲服務行業廚房管理存在的問題及解決對策分析

金成桂

在餐飲服務行業當中，廚房是其最為主要的組成部分，通常廚房管理水平的高低直接對整個餐飲企業的發展造成直接的影響。所以廚房管理工作對于餐飲服務行業的發展而言意義重大，但是在廚房管理中仍然存在一些問題以待解決。本文針對餐飲服務行業廚房管理中的問題進行分析，為此推出相關解決對策以供參考。

引言

近年來，經濟發展水平不斷攀升，人們對于生活的品質追求也隨之高漲，其中對于日常飲食的追求尤為明顯，促使餐飲服務行業獲得空前的發展。而其中的餐飲企業要想在激烈的發展競爭當中站穩腳跟，就必須在把握發展機遇的同時，不斷強化和完善企業內部管理水平。而廚房管理就是餐飲服務企業當中的重要部分，但其中相應的管理問題嚴重制約著餐飲服務企業的可持續發展，這就必須對此類問題進行深入研究，這樣才能切實保障餐飲服務行業的穩定發展。

一、當前餐飲服務行業廚房管理中的問題分析

（一）廚房人員素質問題

餐飲服務行業中，廚房人員分級非常嚴格，其中地位最高的就是廚師長，一般廚師長都是技術方面非常突出，菜品把握經驗豐富的人才。如今餐飲行業迅速發展，在此發展背景下，餐飲人員們的素質水平開始和產業服務行業的水準要求嚴重不符。就以廚師長為例，多數廚師長曾經都是從學徒開始升職，經過多年的歷練，在具備相應能力后，牢牢把握適合的工作機遇，從而成為廚師長。廚師長對于廚房所采取的管理方式并沒有實現系統化的發展，因此廚師人員普遍素質水平偏低。

（二）廚房規劃設計問題

規劃設計問題有很多，筆者簡單列舉一些典型例子，比如我國國內大多數廚房采用的都是瓷磚鋪面，盡管這種底板設置很容易進行衛生清潔，但本身存在明顯的安全隱患，其防滑性不足，很容易直接致使廚房工作人員在工作中滑到受傷。多數廚房當中都安裝有鼓風機和電機豐山等設備，此類設備的噪音非常強烈，不僅直接對員工們的身心造成危害，還將影響人的情緒，廚師變得越來越暴躁。此外，多數廚房當中的排水設計不夠合理，殘留在溝渠當中的污物時間一長將散發出刺鼻的異味，并且溝渠設計不完善還將直接導致廚房地面不平整的情況，甚至直接促使相應設備擺放起來更加困難。

（三）廚房內部管理存在問題

餐飲服務行業內部廚房管理必須給予高度的重視，而所實施的管理具體可以劃分為兩個方面：（1）用人管理，通常在廚房內部的員工都是由廚師長本身通過關系介紹而來，此類人員并沒有經過人事的考核，甚至有一些餐飲企業的廚師長自己帶著整個團隊。這種情況將導致廚房工作人員將在工作當中和餐飲企業產生明顯的利益沖突，甚至由此導致全體廚房工作人員集體辭職，嚴重阻礙了餐飲企業廚房管理。（2）團隊管理，通常廚房內部管理所采取的都是命令的管理形式，具體要求廚房工作人員應當具備高度的服從特性。即便其中相關人員具備個人的想法，其也將難以被廚房管理人員認可，因此導致普通職工和廚師長之間關系變得越來越緊張，而廚房人員的流動性也越來越嚴重。

三、餐飲服務行業廚房管理問題的解決對策

（一）大力提升廚房管理人員素質水平

具體從以下方面進行培養：（1）開展專業培訓工作，對每一位進入到餐飲服務企業的廚師，都應當派遣專人對其進行專業化的培訓工作，同時要求其每個廚房都應當具備自身特色化的菜品及管理模式。因為一旦新成員沒有理解這些，將導致其在實際工作當中面臨諸多困難問題，這樣不但會直接降低其工作的效率，同時還將給廚房帶來一系列問題。（2）強化對員工企業文化的培養，要求對廚房員工開展相應的廚房知識培訓工作，派遣專員定期實施職業素質培訓工作，以此來充分滲透企業文化在其中，這樣員工才能對企業加深了解，從而為企業不斷貢獻自身的力量。

（二）科學規劃設計廚房

這就需要將廚房直接設置在環境衛生的位置，做好相應的消防控制工作。同時要求廚房內部設備的擺放必須充分符合相應的工作流程，這樣才能方便維修和清掃，所以這起必須預留相應的設備間隔。同時廚房還應當為其中每一位員工提供足夠大的空間，因為不論其空間的大小，都將直接讓感受到悶熱和壓抑的感覺，從而由此產生疲勞感，甚至引發身體不適。此外，還需采用先進的抽排系統，以此來控制廚房的溫度和濕度，極大的改善廚房溫熱潮濕的環境。通過對廚房進行合理化的布局，不僅極大的方便廚師日常工作的開展，同時還將極大愉悅廚師的心情，最終提升其工作效率。

（三）健全管理體制

用人管理方面，要求廚房在用人上應當嚴格按照廚房內部人員結構來實施，通過實施的工作內容進行崗位安排。對于廚房廚師長的選派，主要參照相應的選拔標準來進行，并對其實施期限性質的試用。找出其中存在的問題進行交流溝通，明確其是否能夠真正在企業要求之下開展各項工作。對于職工的管理，不僅需要對其基本素養進行考察，同時需要對其專業技能進行考察，保證其思想素質的達到企業要求。（2）團隊管理，廚房管理必須科學合理化，要真正體現出以人為本的理念，尊重其人員的個性差異，并由此確立相應的基本規則，完善考核制度。

結語

綜上所述，餐飲服務行業廚房管理工作非常重要，但其中存在的問題也不容忽視，這就需要采取針對性措施加以解決。這樣才能切實提升廚房管理水平，從而為餐飲服務企業帶來巨大經濟效益。

（作者簡介：江蘇師范大學后勤集團）