甜品誘人的『褐變』反應

劉久平

您有沒有注意過，切開的蘋果一會兒不吃就變了顏色？您有沒有被柜臺里焦黃的面包圈、外皮酥脆的甜點所吸引過？您有沒有耐心地炒制“糖色”，只為燉出一鍋油亮緋紅的蹄髈？這些食物的顏色變化都來自于“褐變”反應。

食物發生顏色的改變，一般分三種。一是氧化或酶促褐變，是指氧與酚類物質在酶的催化作用下發生的一種反應。比如蘋果切開后的變色。二是美拉德反應，也叫非氧化或非酶促褐變。最早由法國化學家L.C.Maillard在1912年提出，并以他的名字命名，是指食品在油炸、燒烤、烘焙等加工或貯藏過程中，單糖或還原糖的羰基與氨基酸、蛋白質、胺等含胺基化合物反應，產生的具有特殊氣味的棕褐色縮合物。比如烤面包、烤肉時食物發生的顏色變化等，產生的香氣最為豐富。三是焦糖化反應，指糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上發生的褐變現象，如燒肉前的炒糖色。

“褐變”反應對人來說利弊參半，天然食物的氧化變色是不太令人愉快的，而食材在加工過程中經過加熱而產生的“色、香、味”，還是很誘人的。比如烤肉、煉乳、巧克力、糖葫蘆，甚至啤酒（當然甜點更少不了），它們的外觀和味道都跟“褐變”反應有關。

最甜蜜的“褐變”反應要屬糖類的焦糖化了，它是經一連串復雜的變化所形成的。比如說我們做甜點時使用的砂糖（基本為蔗糖分子），在受熱時首先會融化成濃稠的糖漿，然后會變為淺黃色，再逐漸變深為黑褐色。其味道一開始嘗起來是甜的，聞起來沒有氣味，然后慢慢出現酸味與些許苦味，逐漸散發出豐富的香氣和富有層次的口感。這個過程涉及到許多化學反應，所形成的反應產物也有好幾百種之多。這個劇烈的變化能給人帶來視覺和味覺的雙重愉悅，是甜食致命吸引力的源泉。

比如，焦糖布丁——一種上層為焦糖漿的甜蛋奶沙司布丁。做法是先在模子底部涂上一層焦糖，然后倒入蛋奶沙司混合料烘烤，焦糖會變硬并粘在模子底，而蛋奶沙司混合液的濕度又會浸濕變硬了的焦糖，于是兩層連接的部分會融合在一起。

如果想吃正宗的法式脆皮焦糖布丁的話，就要在蛋奶沙司混合料上制作一層脆焦糖殼。從17世紀做法問世以來，脆皮焦糖布丁一直都是用液狀的奶油醬制成。先將英格蘭奶油醬倒入模子，然后用炙熱的金屬板或者炙烤爐將奶油醬上層的砂糖烤成焦糖。現在的做法是，先烤蛋奶沙司，把它冷卻幾個小時，然后把細砂糖撒在蛋奶沙司表面，放在明火爐的下方，讓糖融化并烤成棕色；或者干脆使用火焰槍，對準沙司表面的砂糖快速噴火烤，最后都可以形成脆脆的外殼。

下面為您介紹一下法式脆皮焦糖布丁的具體制作方法：

材料：淡奶油150毫升，半脫脂奶100毫升，雞蛋2個，砂糖30克，香草精幾滴。

做法：1.兩只雞蛋分離出蛋黃，蛋黃攪散。2.烤箱170℃預熱。3.淡奶油加砂糖煮沸，至砂糖完全融化；快速倒入蛋黃液中，邊倒邊攪拌，至完全融合。4.再慢慢倒入牛奶，攪勻成布丁液。5.過篩倒入布丁模中，八分滿。6.烤盤中放熱水，布丁模放入烤盤中，把烤盤放入預熱好的烤箱中層，上下火170℃，烤制25～30分鐘。7.烤好后，把布丁模取出來自然冷卻到室溫，然后放進冰箱冷藏3小時以上。8.吃之前，預熱好燒烤架。在每個布丁上均勻地撒些砂糖，然后把布丁放在烤架上加熱2～3分鐘，直到糖色變得金黃熔為焦糖為止。或者是用噴槍直接對著白砂糖烤，將砂糖烤焦。這樣吃起來焦糖是脆的，布丁是軟糯的。